1. Tổng quan nguyên liệu 6


Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten



tải về 1.3 Mb.
trang6/12
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2018
Kích1.3 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten


Chỉ tiêu chất lượng của beta-caroten (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – phẩm màu- QCVN 4-10-2009/BYT)

  • Cảm quan: dạng rắn hoặc dạng lỏng màu đỏ nâu đến nâu hoặc cam đến cam sẫm.

  • Hóa lý:

  • Độ tan: không tan trong nước, tan trong dầu, dung môi hữu cơ.

  • Quang phổ: dung dịch mẫu thử trong n-hexan (1/200.000) có cực đại hấp thụ tại vùng 440 - 457 nm và 470 - 486 nm.

  • Phản ứng màu: đạt yêu cầu- chấm lên tấm giấy lọc dung dịch mẫu thử trong toluen (~400 μg β-caroten/ml), phun hoặc nhỏ dung dịch antimony triclorid 20% trong toluen lên vết mẫu trên giấy lọc, sau 2 - 3 phút màu của vết chuyển thành xanh lam.

  • Dung môi tồn dư: không được quá 50 mg/kg đơn chất hoặc tổng của aceton, hexan, methanol, ethanol, propan-2-ol.

  • Chì: không được quá 2 mg/kg.

  • Hàm lượng caroten (tính theo β-caroten) không được thấp hơn hàm lượng được công bố.

  • Muối (NaCl)

Muối được sử dụng với mục đích tạo vị mặn và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự xuất hiện và phát triển của vi sinh vật gây hại

Chỉ tiêu chất lượng của muối (TCVN 3974:2007)

Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối


Chỉ tiêu

Thông số

Yêu cầu

Cảm quan

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hóa lý

Cỡ hạt

1- 15mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô

< 25%


Hình 1.4 – Muối


  • Chất bảo quản-Kali sorbat

Kali sorbat là chất có tác dụng ức chế vi sinh vật và thường được sử dụng trong chế biến magarine, spread, … nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.


Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat


Chỉ tiêu chất lượng của kali sorbat (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất bảo quản-QCVN 4-12: 2010/BYT)

  • Cảm quan: dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng.

  • Hóa lý:

  • Độ tan: tan tốt trong nước, tan trong ethanol.

  • Kali: phải có phản ứng đặc trưng của kali.

  • Khoảng nhiệt độ nóngchảy của acid sorbic lấyra từ mẫu thử: 132-135oC.

  • Liên kết không no: phải có phản ứng đặc trưng của liên kết không no

  • Độ tinh khiết: Giảm khối lượng khi sấy khô không được quá 1,0 %.

  • Tính acid hoặc tính kiềm: không được quá 1,0 % (tính theo acid sorbic hoặc kali carbonat).

  • Các Aldehyd: không được quá 0,1% (tính theo formaldehyd).

  • Chì: không được quá 2,0 mg/kg.

  • Hàm lượng C6H7KO2: không được thấp hơn 98,0% và không được quá 102,0% tính theo chế phẩm khô.

  • Chất điều chỉnh độ acid-Acid lactic

Acid lactic được dung phổ biến để hiệu chỉnh pH cho các sản phẩm nhiều béo và chứa protein sữa. Sử dụng acid lactic trong sản phẩm spread để tạo vị chua nhẹ cho sản phẩm.

Chỉ tiêu chất lượng của acid lactic (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất điều chỉnh độ acid-QCVN 4-11: 2010/BYT)

  • Cảm quan: dạng lỏng, sánh không màu hoặc dạng bột, rắn, có màu trắng đến vàng nhạt.

  • Hóa lý:

Dạng rắn: ít tan trong nước, tan trong aceton

  • Acid : phải có phản ứng đặc trưng của acid.

  • Lactat: phải có phản ứng đặc trưng của lactat.

  • Độ tinh khiết

+ Tro sulfat: không được quá 0.1%

+ Clorid: không được quá 0.2%.

+ SulfaT: không được quá 0.25%

+ Sắt: không được quá 10 mg/kg

  • Chì: không được quá 2mg/kg.

  • Hàm lượng C3H6O3: không thấp hơn 95.0% và không được quá 105% so với nồng độ ghi trên nhãn.

Sau đây là bảng tổng kết các nguyên liệu đã sử dụng

Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu


Thành phần

% tổng khối lượng hệ nhũ tương

Pha dầu

Dạng lỏng và hydro hóa 1 phần

59.684

Dầu đậu nành mono và diglycerides (IVmax=5)

0.300

Vitamin A palmitate-b-carotene

0.001

Oil-soluble flavor

0.015

Pha nước

Nước

37.370

Bột whey

1.000

Muối

1.500

Potassium sorbate

0.130

Acid lactic

pH=5




  • Các yếu tố quyết định việc chọn lựa dầu/mỡ trong sản xuất spread

Thành phần hóa học

Số lượng carbon trong mạch acid béo, mức độ bão hòa, hàm lượng acid béo là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất của triacylglycerol (TAG). Hàm lượng acid béo (FAC) có thể xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng khí (GLC). Số lượng nối đôi trong ester acid béo có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và hóa học của TAG. Khi số nối đôi giảm, chiều dài mạch tăng thì điểm tan chảy tăng lên. FAC có ảnh hưởng lớn đến tính chất vật lý của chất béo.



Hàm lượng chất béo rắn(SFC)

Độ đâm xuyên của spread tại bất kỳ nhiệt độ nào có thể dự đoán được thông qua hàm lượng SFC hay chỉ số SFI. Hàm lượng SFC có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đâm xuyên của spread nhưng không phải là yếu tố quyết định duy nhất. Các yếu tố khác như điều kiện sản xuất, thành phần tinh thể và mạng tinh thể cũng ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đâm xuyên của spread.



Trạng thái đa hình.

  • TAG có thể tồn tại ở 3 dạng cơ bản sau: α, β, β nhưng trong spread chúng chỉ có 2 cấu hình là β và β. TAG tinh khiết sẽ bền nhất ở cấu hình β nhưng TAG hỗn hợp sẽ bền nhất ở cấu hình β. Sự chuyển đổi cấu hình tinh thể có thể xảy ra ở trạng thái rắn ngay cả khi không có sự tan chảy, từ dạng α  β’  β. Khi tinh thể chuyển từ dạng β sang β thì SMP tăng thêm 2-3oC. (Theo M.S. Miskanda.(2005))

  • Các yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái đa hình là độ tinh khiết của các acid béo, nhiệt độ, tốc độ làm lạnh, sự hiện diện của các mầm tinh thể và loại dung môi sử dụng. Các tinh thể có kích thước càng nhỏ thì sản phẩm càng trơn nhẵn và ngược lại, các tinh thể càng lớn thì sản phẩm sẽ không mịn, có hạt và giòn.


Bảng 1.11 - Khuynh hướng hình thành cấu hình tinh thể của các loại dầu và mỡ


Dạng tinh thể β

Dạng tinh thể β

Bơ cacao

Dầu bông

Dầu đậu nành

Dầu cọ

Dầu ngũ cốc

Dầu hạt cải

Dầu dừa

Mỡ bò

Mỡ heo

Chất béo sữa

Nguồn: M.S. Miskandar.(2005)




  • Đặc tính của sản phẩm, đặc biệt là trong giai đoạn bảo quản, bị ảnh hưởng nhiều bởi trạng thái kết tinh và tính chất đa hình của các tryacylglycerol có điểm tan chảy cao. Trong spread, các tinh thể dạng β luôn là điều mong muốn do nó tạo cảm giác trơn trong miệng (smooth mouth-feel) và có khả năng giữ dầu lỏng bên trong mạng tinh thể tốt hơn với sự hình thành các tinh thể hình cầu. Trong công thức phối trộn chất béo, cần hạn chế sử dụng một loại TAG hoặc các TAG tương tự nhau mà phải sử dụng các TAG có độ dài mạch khác nhau. (theo M.S. Miskandar.(2005))

  • Hàm lượng acid palmitic, sự phân bố và vị trí của palmitic và stearic trên phân tử TAG, mức độ bão hòa và sự sắp xếp ngẫu nhiên sẽ xác định trạng thái kết tinh của tinh thể. Các TAG tương tự nhau sẽ cấu thành tinh thể dạng β trong khi các TAG dị thể thì bền ở dạng β. Acid palmitic ở vị trí sn-1 hoặc sn-3 trong TAG sẽ hỗ trợ cho chất béo kết tinh dạng β. Dầu hạt ngũ cốc, dầu đậu nành có hàm lượng acid palmitic thấp nên chúng sẽ có khung hướng kết tinh dạng β. Trong khi đó, dầu cọ, dầu hạt cotton và bơ chứa nhiều acid palmitic nên chúng có khung hướng kết tinh dạng β(bảng). Như vậy, hỗn hợp dầu/béo có số carbon C18 và C16 thích hợp cho công thức phối trộn. (theo M.S. Miskandar.(2005)).

2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread

2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1

2.1.1. Quy trình công nghệ







1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương