Đỗ Thị Kim Loan1



tải về 11.8 Kb.
Chuyển đổi dữ liệu26.04.2018
Kích11.8 Kb.
#37477

Nghiên cứu kỹ thuật lên men dấm gạo thơm theo phương pháp lên men chìm…


NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT LÊN MEN DẤM GẠO THƠM THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CHÌM TỪ PHỤ PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO

Đỗ Thị Kim Loan1,*, Nguyễn Thị Việt Anh2, Lê Đức Mạnh2, Bùi Thị Thúy Hà2

1Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội, Sóc Sơn, Hà Nội 2Viện Công nghiệp thực phẩm, 301-Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội

*Email: loantp80@yahoo.com.vn



TÓM TẮT

Chủng vi khuẩn acetic Komagataeibacter saccharivorans A2có khả năng chịu cồn và acid cao được sử dụng để lên men dấm trên môi trường bổ sung dịch bã rượu. Chúng tôi đã nghiên cứu và lựa chọn điều kiện thích hợp cho quá trình lên men là: 6% (vol./vol.) cồn đầu, 6g/l acid acetic, cao nấm men bổ sung 0,75g/l và nhiệt độ 30oC. Điều kiện lên men này được thử nghiệm sản xuất dấm từ dịch bã rượu theo phương pháp lên men chìm sục khí, bổ sung dần cồn đến 9% (vol./vol.)đã đạt được 8,11% (w/w) acid acetic với hiệu suất lên men đạt 82,19%. Đồng thời, thành phần các chất thơm trong sản phẩm dấm lên men trên môi trường bổ sung dịch bã rượu được chúng tôi xác định bằng phương pháp GC-MS, cho thấy 19 cấu tử dễ bay hơi thuộc nhóm các hợp chất ester, acid cacboxylic, alcohol. Các hợp chất này có thể tạo hương vi đặc trưng cho sản phẩm dấm gạo lên men. Trong đó, có 3 hợp chất: acid acetic, phenylethyl alcohol và acetic acid 2-phenylethyl ester có mặt trong thành phần các chất thơm của dấm gạo đen Nhật Bản và dấm vang đỏ.

Từ khóa: các hợp chất dễ bay hơi của dấm, dấm gạo, Komagataeibacter, lên men acid acetic, lên men chìm.

ABSTRACT

RICE VINEGAR PRODUCTION USING SUBMERGED FERMENTATION METHOD FROM BY-PRODUCT OF RICE SPIRIT PRODUCTION PROCESS

Do Thi Kim Loan1,*, Nguyen Thi Viet Anh2, Le Duc Manh2, Bui Thi Thuy Ha2

1Hanoi College of Technology and Economics, Socson, Hanoi 2Food Industries Research Institude, 301-Nguyentrai, Thanhxuan, Hanoi

*Email: loantp80@yahoo.com.vn



Acid acetic bacteria, strain Komagataeibacter saccharivorans A2 with high alcohol and acetic acid resistance have been used in a fermentation medium supplemented by-product of rice spirit production process. The fermentation suitable conditions found in the study as follows: 6% (vol./vol.) initial alcohol, 6g/l acid acetic, 0.75g/l additional yeast extract, temperature 30oC. The experimental alcohol fermentation for vinegar production in the experimental equipment by submerged fermentation method with additional alcohol 9% (vol./vol.) yields a vinegar with 8.11% (w/w) acetic acid and 82.19% yield. Volatile compounds obtainable from the above fermentation process comprise of 19 compounds which are classified as ester, carboxylic acid, alcohol as measured by GC-MS. These compounds give the characteristic flavor and aroma to vinegar. Of which, acid acetic, phenylethyl alcohol and acetic acid 2-phenetyletyl ester also are components which give odor of Japanese Brown rice vinegar and red wine vinegar.

Keywords:Acetic acid fermentation, Komagataeibacter, rice vinegar, submerged fermentation, volatile compounds of vinegar.



tải về 11.8 Kb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương