TRƯỜng đẠi học công nghiệp thành phố HỒ chí minh khoa công nghệ HÓa họC



tải về 272.54 Kb.
trang5/7
Chuyển đổi dữ liệu19.09.2016
Kích272.54 Kb.
#32150
1   2   3   4   5   6   7

Tính chất của dầu mỡ [1]

      1. Tính chất vật lý


  • Dầu mỡ (chất béo) là hỗn hợp của nhiều hợp chất hữu cơ, tan được trong các dung môi như: hexan, chloroform, cacbon tetraclorua…nhưng không tan trong nước.

  • Dầu mỡ nhẹ hơn nước, tỷ trọng vào khoảng 0.91– 0.976, mức độ acid béo không no càng lớn thì tỷ trọng càng cao.

  • Chỉ số khúc xạ nằm trong khoảng 1.448 – 1.474. Chỉ số khúc xạ càng lớn thì mức độ acid béo không no càng cao.

  • Các loại dầu mỡ đều có tính nhớt, độ nhớt tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì độ nhớt càng giảm.

  • Điểm nóng chảy của dầu mỡ thể hiện không rõ ràng, cho nên rất khó xác định điểm đông đặc của hỗn hợp chất béo tách ra từ dầu mỡ. Điểm đông đặc càng cao chứng tỏ rằng trong dầu mỡ có nhiều acid béo no và ngược lại.

  • Nhiệt dung riêng của dầu mỡ trung bình là: 0,4 – 0,5.

      1. Tính chất hóa học

        1. Phản ứng thủy phân.


Với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, chất béo bị thủy phân để phóng thích acid béo và glyxerin. Nếu có mặt một lượng kiềm (KOH, NaOH) thì sau phản ứng thủy phân, acid béo tác dụng với chất kiềm để tạo thành muối kiềm (gọi là phản ứng xà phòng hóa).


        1. Phản ứng cộng hợp


Phản ứng này có tác dụng cộng hydro vào các nối đôi trên dây carbon của acid béo với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên dây carbon, làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế được các quá trình như oxy hóa, trùng hợp của dầu mỡ. Ngoài ra, phản ứng này còn có tác dụng giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu.


        1. Phản ứng đồng phân hóa


Dưới tác dụng của bazơ hòa tan trong rượu sẽ xảy ra sự đồng phân hóa các nối kép trên dây carbon, làm tăng tính khô của dầu. Sự đồng phân hóa có thể thực hiện với chất xúc tác niken, nhiệt độ 180oC, Al2O3 tăng hoạt tính.

        1. Phản ứng với rượu


Đây là phản ứng cơ bản để biến triglyceride thành ester của các acid béo và rượu đơn chức nhằm để phân tích thành phần hóa học bằng sắc ký khí.


        1. Phản ứng oxy hóa


Những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Sự ôi dầu do phản ứng oxy hóa hóa học được bắt nguồn từ phản ứng cộng oxy vào các nối đôi để tạo ra các hydroperoxit. Các hydroperoxit này tiếp tục bị phân hủy cho ra các sản phẩm sau cùng như carbonyl, aldehyd, aceton, alcohol.

        1. Phản ứng trùng hợp


Dầu mỡ chứa nhiều acid béo không no cũng dễ phát sinh tác dụng trùng hợp. Quá trình trùng hợp có thể là trùng hợp tự nhiên do nối đôi hoặc trùng hợp qua các sản phẩm oxy hóa, cuối cùng hình thành nên các hợp chất cao phân tử. Những dầu chứa nhiều acid béo không no càng dễ bị xảy ra phản ứng trùng hợp.

        1. Tác dụng ôi chua


Dầu mỡ được khai thác từ các nguyên liệu trong các điều kiện công nghệ bình thường có những đặc trưng riêng về mùi vị, có thể thay đổi trong quá trình bảo quản: mất mùi vị ban đầu, đôi khi xuất hiện mùi vị khó chịu, làm thay đổi màu sắc. Những hiện tượng này gọi là sự ôi chua dầu mỡ. Sự ôi chua thường dẫn tới tăng chỉ số acid. Nguyên nhân dẫn đến sự tích tụ này là do quá trình thủy phân glyxeride với sự có mặt của nước, các men thủy phân trong dầu mỡ, vi sinh vật hoặc kim loại nặng. Quá trình này cũng tăng nhanh khi nhiệt độ bảo quản ngày càng cao, tiếp xúc với không khí và ánh sáng.

    1. Các chỉ tiêu hóa học của dầu mỡ

      1. Lấy mẫu [4]

        1. Một số khái niệm


  • Chất lượng dầu được xác định trên cơ sở chất lượng mẫu trung bình của mỗi lô hàng.

  • Lô hàng đồng nhất là một lượng sản phẩm cùng loại, cùng hạng chất lượng, đựng trong cùng một loại bao bì được giao nhận cùng một lần và không lớn hơn 500 đơn vị bao gói.

  • Mẫu ban đầu là mẫu lấy ở một đơn vị bao gói (ở mỗi thùng, một chai hoặc một hộp trong một kiện hàng).

  • Mẫu chung là mẫu được tập hợp từ tất cả các mẫu ban đầu và được lấy từ một lô dầu thực vật.

  • Mẫu trung bình được thành lập từ mẫu chung để xác định các chỉ tiêu chất lượng của lô hàng dầu thực vật hoặc để lưu mẫu.

        1. Nguyên tắc


Phải đảm bảo ngẫu nhiên, khách quan, không có bất kỳ tác động nào ảnh hưởng đến các đặc tính kỹ thuật của mẫu. Mẫu phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng. Mỗi sản phẩm trong lô được lựa chọn ngẫu nhiên, phải xem xét lô hàng có đồng nhất không và kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng đó.

        1. Tiến hành lấy mẫu


  1. Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu

  • Đũa thủy tinh

  • Que khuấy

  • Cốc đong với các cỡ dung tích phù hợp

  • Dụng cụ lấy mẫu bằng kim loại không ăn mòn

  • Lọ đựng mẫu 500ml bằng thủy tinh hoặc plastic

  • Ống hút bằng thủy tinh đường kính 10mm chiều dài phù hợp

  1. Số đơn vị bao gói của lô hàng

Bảng 2. 2. Lấy mẫu dầu dạng bao gói

Số đơn vị bao gói của lô hàng

Số đơn vị bao gói chỉ định lấy mẫu

Từ 1 đến 5

Lấy mẫu tất cả các đơn vị

Từ 6 đến 100

Lấy mẫu ở 5 đơn vị và 5 %số đơn vị trong lô

Từ 101 đến 300

Lấy mẫu 10 đơn vị và 3 % số đơn vị trong lô

Từ 301 đến 500

Lấy mẫu 19 đơn vị và 1 % số đơn vị trong lô

  1. Lấy mẫu

  • Lấy mẫu ban đầu ở chai: lấy ngẫu nhiên số kiện hàng theo số lượng ở bảng 1.4 nhưng không ít hơn hai chai. Lắc trộn đều dầu trong chai, dùng ống hút lấy ở mỗi chai 50ml dầu. Trong trường hợp lô hàng quá nhỏ, cần tăng khối lượng mẫu ban đầu sao cho thể tích mẫu chung không nhỏ hơn 200ml.

  • Lập mẫu chung: kiểm tra độ đồng nhất ở tất cả các mẫu ban đầu đã lấy từ các đơn vị bao gói được chỉ định. Tập trung vào cốc có dung tích phù hợp, dùng đũa thủy tinh khuấy và trộn đều mẫu. Thể tích mẫu chung lớn hơn 2000ml.

  • Lập mẫu trung bình: rót mẫu chung vào hai chai chứa mẫu có dung tích 500ml đậy kín nút, dán nhãn (tên cơ sở lô hàng, tên sản phẩm, số, kí hiệu, khối lượng lô hàng, địa điểm lấy mẫu, thời gian, người và cơ quan lấy mẫu).

  • Một mẫu trung bình được gởi tới phòng thí nghiệm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của lô hàng, mẫu còn lại được lưu giữ tại cơ quan lấy mẫu. Mẫu trung bình phải được lưu giữ và vận chuyển sao cho không ảnh hưởng tới chất lượng của mẫu.

      1. Các chỉ tiêu đặc trưng của dầu mỡ [2]


Khi kiểm tra chất lượng của dầu mỡ người ta thường dựa trên một số chỉ số đặc trưng. Thông qua các chỉ số giúp đánh giá phẩm chất sản phẩm, khả năng bảo quản…

        1. Chỉ số xà phòng hóa


  • Định nghĩa: chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa và xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu mỡ.

  • Ý nghĩa: tùy theo mỗi loại dầu mà thành phần và tỷ lệ của acid béo và triglycerit khác nhau. Qua chỉ số xà phòng hóa ta có thể biết được trọng lượng phân tử trung bình của các acid béo.

        1. Chỉ số acid


  • Định nghĩa: chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid béo tự do có trong 1g dầu mỡ.

  • Ý nghĩa: chỉ số acid của dầu mỡ không cố định, dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acid càng cao. Hàm lượng acid béo tự do (FFA) là tỷ lệ % acid béo tự do có trong dầu. Tùy theo bản chất của dầu và mỡ, hàm lượng acid béo tự do được biểu thị theo: dầu dừa biểu thị theo acid Lauric, dầu cọ biểu thị theo acid Palmitic, các loại dầu khác biểu thị theo acid Oleic.

        1. Chỉ số este


  • Định nghĩa: là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa hết lượng glycerol có trong 1g dầu mỡ.

  • Ý nghĩa: chỉ số ester càng cao hàm lượng glycerol trong dầu mỡ càng nhiều.

  • Chỉ số ester = chỉ số xà phòng - chỉ số acid



        1. Chỉ số iod


  • Định nghĩa: là số g iod kết hợp vào vị trí nối đôi của 100g dầu mỡ.

  • Ý nghĩa: chỉ số iod biểu thị mức độ không no của dầu mỡ. Chỉ số iod càng cao mức độ không no của dầu càng lớn và ngược lại. Đồng thời, chỉ số iod càng thấp thì điểm nóng chảy của dầu càng cao và ngược lại. Dựa vào chỉ số iod người ta có thể phân loại dầu mỡ làm ba loại: chỉ số iod lớn hơn 130 là dầu khô, chỉ số iod nằm trong khoảng 100 – 130 là dầu bán khô, chỉ số iod nhỏ hơn 100 là dầu không khô.

        1. Chỉ số peroxyt


  • Định nghĩa: là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng của oxy hoạt tính dùng oxy hóa KI trên 1kg mẫu.

  • Ý nghĩa: dựa vào chỉ số peroxyt cho ta biết được chất lượng của dầu. Chỉ số peroxyt càng cao thì dầu mỡ có chất lượng càng kém, bảo quản không tốt.

        1. Thành phần không xà phòng hóa.


Cho biết số lượng chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ. Là nhóm chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, tan tốt trong dầu và các loại dung môi. Khi tách dầu, những chất này sẽ theo dầu tách ra khỏi hạt và làm cho dầu có màu sắc, mùi vị riêng biệt. Các hợp chất này có trong dầu với hàm lượng 0,4 – 2,9% tùy thuộc đặc điểm từng giống hạt, điều kiện sinh trưởng và phương pháp tách dầu. Những tác động mạnh của công nghệ khi tách dầu sẽ làm cho lượng các thành phần không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên. Thành phần này càng cao thì lượng tạp chất trong dầu càng lớn.

Каталог: file -> downloadfile5
file -> CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc
file -> CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc
file -> TIÊu chuẩn quốc gia tcvn 7790-5 : 2008 iso 2859-5 : 2005
file -> Qcvn 81: 2014/bgtvt
file -> UỶ ban nhân dân cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam
file -> VIỆn chăn nuôi trịnh hồng sơn khả NĂng sản xuất và giá trị giống của dòng lợN ĐỰc vcn03 luậN Án tiến sĩ NÔng nghiệp hà NỘI 2014
downloadfile5 -> Đề tài báo cáo Thực trạng hoạt động quản trị bán hàng và 1 số giải pháp nhằm nâng cao công tác quản trị bán hàng tại công ty A. D. A
downloadfile5 -> English 12 – Vocabulary + Grammar review cách nhận biết từ loại
downloadfile5 -> Tự học lập trình cơ sở dữ liệu với Visual Basic 5 trong 21 ngày ấn phẩm 2

tải về 272.54 Kb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7



Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý
    Quê hương
BÁO CÁO
Tài liệu