TRƯỜng đẠi học công nghiệp thành phố HỒ chí minh khoa công nghệ HÓa họC


Thành phần hóa học của dầu mỡ [1]



tải về 272.54 Kb.
trang4/7
Chuyển đổi dữ liệu19.09.2016
Kích272.54 Kb.
#32150
1   2   3   4   5   6   7

Thành phần hóa học của dầu mỡ [1]

      1. Thành phần chính

        1. Triglyceride


Triglyceride là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tùy thuộc vào các acid béo gắn vào các vị trí trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride.



Hình 2. 1. Công thức cấu tạo của Triglyceride

Triglyceride đơn giản được tạo thành từ 3 acid béo giống nhau. Triglyceride phức tạp do các acid béo khác nhau tạo thành. Chất béo thường là sản phẩm của triglyceride phức tạp.


        1. Các acid béo


Chất béo chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử cacbon lớn hơn 4 gọi là các acid béo. Tùy thuộc vào chiều dài mạch cacbon, các acid béo chia thành 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4C đến 6C), acid béo mạch trung (8C đến 14C), acid béo mạch dài (> 16C) hoặc phân loại: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa.

Acid béo bão hòa (acid béo no): là acid béo mà các nguyên tử cacbon trong mạch liên kết với nhau bằng liên kết đơn (công thức chung: CnH2nO2 ). Ví dụ: Acid Lauric (C12H24O2), Acid Palmitic (C16H32O2).

Acid béo chưa bão hòa (acid béo chưa no): là acid béo có chứa các liên kết đôi trong mạch cacbon. Trong công thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay nhiều nối đôi. Tùy thuộc vào số lượng nối đôi mà chúng có công thức như sau:


  • CnH2n-2O2 một nối đôi, ví dụ: Acid Oleic (C18H34O2)

  • CnH2n-4O2 hai nối đôi, ví dụ: Acid Linolic (C18H32O2)

  • CnH2n-6O2 ba nối đôi, ví dụ: Acid Linoleic (C18H30O2)
        1. Glycerol


Là rượu ba chức, ở trạng thái nguyên chất glycerol là chất lỏng quánh, không màu, không mùi, có vị ngọt và tính hút nước cao. Trong dầu mỡ, glycerol tồn tại ở dạng kết hợp trong các glyceride. Glycerol có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc từ nước thải xà phòng nấu từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng khoảng 8 – 12% so với trọng lượng dầu mỡ ban đầu.



Hình 2. 2. Công thức cấu tạo
      1. Các thành phần phụ

        1. Các axit béo tự do, monoglyceride, diglyceride


Trong chất béo ngoài thành phần chính là triglyceride còn có một lượng acid béo tự do, monoglyceride, diglyceride. Chúng là sản phẩm cuối cùng trong quá trình phân giải lipid. Riêng monoglyceride, diglyceride vẫn còn sự hiện diện của nhóm OH là dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp không hoàn toàn của triglyceride sinh học, giữ vai trò là chất chỉ thị chất lượng và nhũ hóa trong rất nhiều thực phẩm.
        1. Phospholipit


Trong hầu hết các hạt dầu đều có mặt của phospholipit, là một trong những thành phần lipit phức tạp bao gồm khung glycerolphosphat kết hợp với 2 chuỗi acid béo dài đã được ester hóa ở vị trí C1, C2 và 1 ancohol bazơ gắn vào nhóm phosphate.



Hình 2. 3. Cấu trúc của phospholipid

Phospholipid là những hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng lượng cho các phản ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt. Trong cây có dầu phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo nên khi khai thác dầu thực vật, phospholipid có mặt trong dầu.


        1. Các hợp chất không có tính xà phòng hóa


    1. Sterol

Sterol là hợp chất hòa tan trong dầu mỡ với cấu trúc căn bản từ steran. Sterol được chia thành hai loại chính: sterol động vật (cholesterol) và sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol).

    1. Tocopherol

Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ phenolic. Tocopherol cũng có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do. Tùy thuộc vào cấu tạo khác nhau của tocopherol mà đặc tính tương ứng cũng thay đổi, phụ thuộc mạch C chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi và phụ thuộc vào số nhóm cũng như vị trí nhóm methyl gắn kết trên mạch nhánh chia thành 4 loại tocopherol: α-tocopherol (5,7,8-trimethyl), β- tocopherol(5,7-dimethyl), γ- tocopherol(7,8-dimethyl) và δ- tocopherol(8-methyl).

    1. Các hợp chất màu

Sự khác nhau về màu của các dầu mỡ là phụ thuộc vào lượng hợp chất màu hòa tan trong nó. Những hợp chất màu quan trọng nhất của dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol.

  • Carotene là nguồn cung cấp vitamine A, chất có hoạt tính chống oxy hóa và chống ung thư. Carotene hiện diện chủ yếu trong dầu cọ, là lý do chủ yếu làm cho dầu có màu vàng, cam hay đỏ.

  • Chlorophyll là nguyên nhân tạo cho dầu có màu xanh tối không mong muốn. Sự hiện diện của chlorophyll làm cho dầu rất nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng.

  • Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải. Gossypol có cấu tạo là hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc. Do đó, cần tách loại hoàn toàn hợp chất này ra khỏi dầu.

    1. Hợp chất sáp

Hợp chất sáp là ester của acid béo có dây mạch cacbon dài thường khoảng từ 24-26 cacbon và rượu đơn chức hay đa chức. Sáp có mặt trong hầu hết các loại quả có dầu, sáp phủ thành lớp mỏng trên các biểu bì của quả và hạt. Trong hạt quả có dầu, sáp có tác dụng bảo vệ nguyên liệu chống thấm, chống lại tác động có hại của enzyme. Sáp cũng như các ester khác bị phân hủy nhưng chậm. Sáp trơ về mặt hóa học, không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Trong quá trình chế biến, sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu. Ngay ở điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng ở các dạng tinh thể nhỏ li ti, trong một thời gian dài vẫn không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu.

    1. Hợp chất mùi gốc hydrocarbon: bao gồm các ankan, anken và các hydrocarbon đa vòng có mùi.

    2. Vitamin hòa tan

Vitamin A hiện diện nhiều trong dầu cá, dầu oliu. Một số các vitamin khác cũng được tìm thấy trong dầu mỡ nhưng với lượng ít hơn như: vitamin D, vitamin E và vitamin K.

    1. Каталог: file -> downloadfile5
      file -> CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc
      file -> CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc
      file -> TIÊu chuẩn quốc gia tcvn 7790-5 : 2008 iso 2859-5 : 2005
      file -> Qcvn 81: 2014/bgtvt
      file -> UỶ ban nhân dân cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam
      file -> VIỆn chăn nuôi trịnh hồng sơn khả NĂng sản xuất và giá trị giống của dòng lợN ĐỰc vcn03 luậN Án tiến sĩ NÔng nghiệp hà NỘI 2014
      downloadfile5 -> Đề tài báo cáo Thực trạng hoạt động quản trị bán hàng và 1 số giải pháp nhằm nâng cao công tác quản trị bán hàng tại công ty A. D. A
      downloadfile5 -> English 12 – Vocabulary + Grammar review cách nhận biết từ loại
      downloadfile5 -> Tự học lập trình cơ sở dữ liệu với Visual Basic 5 trong 21 ngày ấn phẩm 2

      tải về 272.54 Kb.

      Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương