Tiªu chuÈn ngµnh 10 tcn 485 2001



tải về 66.37 Kb.
Chuyển đổi dữ liệu17.08.2016
Kích66.37 Kb.

Tiªu chuÈn ngµnh

10 TCN 485 - 2001




qui tr×nh

S¶n xuÊt ng« ngät nguyªn h¹t ®ãng hép




  1. §Þnh nghÜa s¶n phÈm, ®èi t­îng vµ ph¹m vi ¸p dông

Ng« ngät nguyªn h¹t ®ãng hép lµ s¶n phÈm ®­îc chÕ biÕn tõ ng« cã tªn La tinh Zeamys L. hoÆc tªn tiÕng Anh Sweet corn- Glutinous. Sau khi ®­îc lµm s¹ch, t¸ch h¹t, lo¹i bá lâi vµ nh÷ng h¹t bÞ khuyÕt tËt (s©u, thèi...), ®­îc ®ãng hép cïng víi dÞch rãt, ghÐp kÝn vµ thanh trïng.

Qui tr×nh nµy ®­îc ¸p dông t¹i nh÷ng xÝ nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm



2. Tiªu chuÈn nguyªn vËt liÖu

2.1. Nguyªn liÖu

§Ó s¶n xuÊt ng« ngät nguyªn h¹t ®ãng hép, dïng nh÷ng b¾p t­¬ng ®èi ®ång ®Òu vÒ chÊt l­îng, kÝch th­íc, ®é giµ..., lo¹i bá nh÷ng b¾p ng« s©u, thèi, bÞ tho¸i ho¸ gièng, qu¸ giµ hoÆc qu¸ non.



Träng l­îng, kÝch th­íc:

  • B¾p ng« cã träng l­îng tèi thiÓu (c¶ bÑ ng«) 190gam

  • §­êng kÝnh cña b¾p ng« tõ 41mm ®Õn 50mm.

  • H¹t ng« ph¶i t­¬ng ®èi ®ång ®Òu, kh«ng dïng nh÷ng b¾p cã h¹t qu¸ nhá.

  • ChiÒu cao cña h¹t tõ 5mm ®Õn 8mm.

  • ChiÒu dµy cña h¹t tõ 3mm ®Õn 5mm.

  • Hµm l­îng chÊt kh« hoµ tan: tõ 16,0 – 22,5% (®o b»ng khóc x¹ kÕ ë 20oC)

2.2. §­êng kÝnh: §­êng kÝnh tr¾ng lo¹i I, theo TCVN 1695-87

2.3. Muèi ¨n: Theo TCVN 3974- 84.

2.4. Hép s¾t: Theo 10 TCN 172-93, hép s¾t hµn ®iÖn dïng cho ®å hép thùc phÈm,tr¸ng vecni toµn phÇn, vecni ph¶i phï hîp víi thùc phÈm, kh«ng bÞ bong trãc, kh«ng phai mµu, kh«ng g©y mïi vÞ l¹ cho thùc phÈm (cã thÓ dïng n¾p dÔ më hay n¾p th­êng).

3. Qui tr×nh chÕ biÕn
S¬ ®å quy tr×nh




Nguyªn liÖu
















Lµm s¹ch ph©n lo¹i
















ChÇn
















Chän lùa
















C¾t t¸ch h¹t
















Röa , ®·i h¹t
















Vµo hép

ChuÈn bÞ hép










ChuÈn bÞ dung dÞch

Rãt dung dÞch
















GhÐp n¾p

ChuÈn bÞ n¾p













Thanh trïng & lµm nguéi
















B¶o qu¶n













Bao gãi , d¸n nh·n , vËn chuyÓn

3.1. Nguyªn liÖu: Theo môc 2.1

3.2. Lµm s¹ch vµ ph©n lo¹i

Bãc hÕt bÑ ng« vµ r©u ng«, cho c¸c b¾p ng« ®· ®­îc lµm s¹ch vµ ®ñ tiªu chuÈn vµo dông cô chøa.



3.3. ChÇn

Cho c¸c b¾p ng« ®· ®­îc lµm s¹ch vµo dông cô chÇn (nh«m hoÆc thÐp kh«ng gØ), chÇn trong n­íc ë nhiÖt ®é 100oC, thêi gian tõ 5 ®Õn 7 phót (tuú theo ®é giµ cña ng«), sau ®ã lµm nguéi ngay trong n­íc s¹ch lu©n l­u, vít ra, ®Ó r¸o n­íc.



3.4. Chän lùa

Chän lùa c¸c b¾p ng« cã cïng ®é giµ, cïng mµu s¾c vµ kÝch th­íc vµo mét lo¹i.



3.5. C¾t t¸ch h¹t

Dïng dao b»ng thÐp kh«ng gØ ®Ó t¸ch h¹t ng« ra khái lâi. Yªu cÇu ®­êng c¾t ph¶i th¼ng, s¸t lâi, h¹t kh«ng ®­îc vì n¸t.



3.6. Röa, ®·i ng« h¹t

Cho ng« h¹t vµo dông cô dïng ®Ó ®·i cã ®­êng kÝnh lç tèi ®a =4mm, ®·i 3 lÇn b»ng n­íc s¹ch ®Ó lo¹i hÕt r©u ng«, nh÷ng m¶nh h¹t bÞ c¾t n¸t,vôn, vì, sau ®ã ®Ó r¸o n­íc.



3.7. Vµo hép

Dïng cì hép 15 oz ®· ®­îc tr¸ng vecni toµn bé bªn trong. Hép s¾t ph¶i ®­îc röa s¹ch vµ thanh trïng ë nhiÖt ®é 100 oC

Khèi l­îng ng« h¹t khi vµo hép: 260 gam.

3.8. Pha chÕ dung dÞch

Tr­íc khi pha dung dÞch cÇn ph¶i x¸c ®Þnh ®­îc ®é kh« cña h¹t ng« sau khi röa vµ ®·i s¹ch.



B¶ng 1: B¶ng tÝnh l­îng ®­êng cÇn ®Ó pha chÕ dung dÞch rãt hép

§é kh« cña ng« sau ®·i

%

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

§é kh« cña dung dÞch pha

%

13,0

12,5

12,0

11,5

11,0

10,5

10,0

9,5

9,0

8,5

8,0

7,5

Sè l­îng ®­êng cÇn ®Ó pha

kg

11,5

11,3

10,8

10,3

9,8

9,3

8,8

8,3

7,8

7,3

6,8

6,3

C«ng thøc pha chÕ cho 100 ml dung dÞch:

  • Muèi ¨n: 1,2 kg ( NÕu lµ dung dÞch muèi 30%: ®ong 04 lÝt)

  • §­êng kÝnh: ( Theo b¶ng 1.)

  • Sè l­îng n­íc s«i: Bæ sung l­îng n­íc s«i cho ®ñ tæng sè 100 lÝt dung dÞch. §­êng, muèi, n­íc hoµ tan ®un s«i trong 5 phót, sau ®ã dung dÞch ®­îc läc qua líp v¶i läc ®Ó lo¹i bá t¹p chÊt.

3.9. Rãt dung dÞch

Dung dÞch pha chÕ xong, cÇn kiÓm tra l¹i c¸c chØ tiªu vÒ muèi, hµm l­îng chÊt kh«, khi ®¹t yªu cÇu ®em rãt hép, nhiÖt ®é dung dÞch rãt kh«ng ®­îc thÊp h¬n 80 oC, rãt dung dÞch c¸ch miÖng hép 3mm



3.10. GhÐp n¾p

Hép tr­íc khi ghÐp n¾p ph¶i ®­îc kiÓm tra mÝ mãc vµ ®é kÝn cña hép. Sau khi rãt dung dÞch, ph¶i ghÐp n¾p ngay.



3.11. Thanh trïng vµ lµm nguéi

Hép ®­îc thanh trïng theo c«ng thøc sau: (¸p dông cho cì hép 15 oz)



5-10-40-25

115 oC

5: Thêi gian x¶ khÝ ( phót)

10: Thêi gian n©ng nhiÖt (phót)

40: Thêi gian thanh trïng ( phót)

25: Thêi gian lµm nguéi (phót)

115: NhiÖt ®é thanh trïng (oC),t­¬ng ®­¬ng víi ¸p suÊt h¬i trong nåi lµ 0,7 kg/cm2

Tèt nhÊt lµ sö dông nåi thanh trïng cao ¸p, cã hÖ thèng ¸p lùc ®èi kh¸ng.

Tr­êng hîp kh«ng cã hÖ thèng lµm l¹nh b»ng ¸p lùc ®èi kh¸ng, khi kÕt thóc thêi gian thanh trïng ph¶i h¹ ¸p suÊt xuèng tõ tõ (®Ó hép kh«ng bÞ biÕn d¹ng). Khi ¸p suÊt trong nåi b»ng ¸p suÊt khÝ quyÓn míi më n¾p nåi thanh trïng vµ ®­a hép ®i lµm nguéi.

Khi lµm nguéi hép ®Õn nhiÖt ®é tõ 35- 40 oC th× vít hép ra.



3.12. B¶o qu¶n

Khi lµm nguéi xong, hép ®­îc lau kh« vµ vËn chuyÓn ®Õn kho thµnh phÈm, xÕp thµnh c©y. §Ó tiÖn theo dâi ph¶i ghi biÓu l« (ngµy...th¸ng...n¨m s¶n xuÊt). Trong nh÷ng ngµy ®Çu cÇn thùc hiÖn chÕ ®é ®¶o hép nh­ ¸p dông ®èi víi nh÷ng mÆt hµng ®å hép kh¸c.



3.13. Bao gãi, ghi nh·n, vËn chuyÓn: Theo TCVN 167-86.

Tr­íc khi d¸n nh·n, hép ph¶i ®­îc lau chïi cÈn thËn. Hép xuÊt x­ëng yªu cÇu ph¶i ®­îc ghi ®Çy ®ñ ngµy s¶n xuÊt. Nh·n hiÖu ph¶i tu©n theo quyÕt ®Þnh cña Thñ t­íng ChÝnh phñ sè 178/1999/Q§-TTg ngµy 30 th¸ng 8 n¨m 1999 “ Ban hµnh qui chÕ hµng ho¸ l­u th«ng trong n­íc vµ hµng ho¸ xuÊt khÈu, nhËp khÈu “.

VËn chuyÓn vµ bèc dì ph¶i nhÑ nhµng ®Ó tr¸nh g©y mãp, mÐo hép.

4. Tiªu chuÈn chÊt l­îng cña s¶n phÈm

4.1. ChØ tiªu khèi l­îng

Khèi l­îng tÞnh (hép 15 oz): 440 gam  3 gam.

Khèi l­îng c¸i tèi thiÓu: 62%

4.2. Mµu s¾c

Mµu s¾c tù nhiªn, ®ång ®Òu, t­¬ng ®èi ®Æc tr­ng cña s¶n phÈm. Mµu tõ vµng nh¹t ®Õn vµng sÉm.



4.3. Mïi vÞ

Mïi vÞ th¬m ngon, ®Æc tr­ng, hµi hoµ tù nhiªn cña s¶n phÈm. Kh«ng cã mïi vÞ l¹.



4.4. H×nh th¸i

C¸c h¹t ng« trong mét hép ph¶i t­¬ng ®èi ®ång ®Òu, mÒm, kh«ng nhòn n¸t, ph¶i cã h×nh th¸i ®Æc tr­ng cña s¶n phÈm.



4.5. Dung dÞch

Trong, mµu s¾c ®Æc tr­ng cña s¶n phÈm, tõ vµng nh¹t ®Õn vµng, cho phÐp lÉn Ýt thÞt cña h¹t ng«, kh«ng ®­îc phÐp cã t¹p chÊt l¹.



4.6. ChØ tiªu ho¸

Hµm l­îng chÊt kh« hoµ tan: tõ 10  11%



Hµm l­îng muèi : Kh«ng qu¸ 0,6%

4.7. Hµm l­îng kim lo¹i nÆng: Theo TCVN 3572- 81

Ch× (Pb ) :

kh«ng qu¸ 0,3 mg/kg

§ång (Cu ) :

kh«ng qu¸ 5,0 mg/kg

KÏm (Zn ) :

kh«ng qu¸ 5,0 mg/kg

ThiÕc (Sn ) :

kh«ng qu¸ 200 mg/kg

4.8. ChØ tiªu vi sinh vËt: Theo quyÕt ®Þnh sè 867- 1998 Q§/BYT ngµy 04/04/1998 cña Bé YtÕ vÒ viÖc ban hµnh “ Danh môc tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi l­¬ng thùc,thùc phÈm”

Vi sinh vËt

Giíi h¹n cho phÐp trong 1g hay 1 ml thùc phÈm

E. coli

0

S. aureus

0

Cl. perfringens

0

Cl. botulism

0

tsbt nm – m

0




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2016
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương