Sơ đồ tổ chức quản lý hành chính tổng công ty Bia – Rượu – ngk hà Nội
tải về 0.55 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- 5. Quá trình lọc bã hoa
| Sơ đồ nấu hoa:
4.3 Các quá trình hòa tan các chất trong hoa Houblon: Quá trình hòa tan chất đắng: Trong môi trường của dịch đường lượng chất đắng hòa tan vào rất ít, nhưng trong thực tế sau quá trình nấu hoa người ta thấy lượng chất đắng hòa tan nhiều hơn so với lượng lý thuyết rất nhiều. Nguyên nhân do trong môi trường kiềm các chất đắng biến thành đồng phân và các đồng phân này bị phân cắt. Trong vòng 30 phút đầu của quá trình đun sôi lượng có khoảng 80% chất đắng được hòa tan nhưng cũng trong khoảng thời gian này có khoảng 80 - 90% lượng chất đắng hòa tan tham gia phản ứng với protit cao phân tử. Thời gian cuối của quá trình nấu hoa chỉ hòa tan được 6- 7% lượng chất đắng đưa vào và trong số đó có quá nửa sẽ bị kết lắng như vậy lượng chất đắng tồn tại trong dịch đường chỉ có khoảng 15 – 20% đây là thành phần có độ đắng mạnh và có giá trị Quá tình hòa tan tinh dầu thơm: Trong vòng 15 – 20 phút đầu tiên khoảng 80 – 90% lượng tinh dầu thơm được hòa tan và phần lớn bị bay hơi theo hơi nước ra ngoài và trong suốt quá trình nấu hoa trong dịch chỉ còn cấu tử khó bay hơi và lượng đó chỉ chiếm 1 – 2%. Mặc dù vậy chúng cũng đủ làm cho bia có hương thơm đặc trưng. Sự hòa tan của polyphenol: Polyphenol không hòa tan mạnh như tinh dầu thơm và chất đắng nhưng trong quá trình đun nấu các cấu tử của nó chịu ảnh hưởng của nhiều quá trình hóa học. Quá trình hòa tan của nó xảy ra ngay từ đầu của quá trình nấu và ngay lập tức nó tham gia vào phản ứng protit và quá trình này liên tiếp diễn ra trong quá trình nấu hoa. Các hạt protit càng thô bao nhiêu càng dễ kết tủa bấy nhiêu Quá trình melanodin và quá trình diệt khuẩn: Do thời gian đun nấu kéo dài và ở nhiệt độ cao nên các phản ứng tạo melanoid được tạo thành trong thời gian này đặc biệt là các vi sinh vật xâm nhập đều bị tiêu diệt 5. Quá trình lọc bã hoa 5.1 Mục đích Nhằm làm nguội sơ bộ và loại bỏ cặn có kích thước nhỏ của bã hoa làm trong dịch đường Quá trình lọc bã hoa bão hòa thêm oxi cho quá trình sinh khối của nấm men tải về 0.55 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|