QuyếT ĐỊnh của bộ trưỞng bộ y tế Về việc ban hành "Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm"



tải về 195.12 Kb.
trang3/3
Chuyển đổi dữ liệu02.09.2016
Kích195.12 Kb.
#31220
1   2   3

3. Dụng cụ - hoá chất

  • Dụng cụ:

  • Ống nghiệm 18ml: 18 chiếc

  • Pipét 10ml: 2 chiếc

  • Hoá chất: NaOH1N : Cân 40 gam định mức 1000ml.

4. Tiến hành

Lấy 3ml dung dịch mẫu kiểm tra có thể đã được cô đặc, thêm 3ml NaOH1N, khuấy đều, dung dịch sẽ có màu vàng rơm đậm hoặc nhạt tuỳ theo nồng độ wolfatox có trong dung dịch.



5. Đánh giá

  • Nếu thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất hiện: Sản phẩm có Wolfatox, thuốc bảo vệ thực vật lân hữu cơ.

  • Nếu dung dịch không có màu vàng rơm xuất hiện: Sản phẩm không có dư lượng thuốc Wolfatox thuốc bảo vệ thực vật lân hữu cơ.

6. Tài liệu tham khảo

  • Vệ sinh thực phẩn - Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1980

  • Analysis of insecticides - Roger. G. Francis, 1998

  • Analytical methods for pesticides - Ed. Gunterweig, 1999


XIII. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA

Độ chua hay còn gọi là độ axit của sản phẩm ăn uống là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của nhiều mặt hàng khác nhau như sữa tươi, sữa đặc, gạo, bột mỳ, dầu mỡ, bia, nước giải khát...

Qua chỉ tiêu độ chua ta có thể biết được tình trạng bảo quản, sản xuất, chế biến chất lượng của sản phẩm từ đó đề ra được biện pháp xử lý thích đáng.

1. Nguyên lý

Dùng kiềm NaOH N/10 để trung hoà sản phẩm với chất chỉ thị màu là Phênolphtalêin 1% cho tới khi có màu hồng nhạt bền vững. Căn cứ trên số ml NaOH N/10 đã sử dụng để biết được độ axit.



2. Phạm vi áp dụng

Sữa tươi, sữa đặc, dầu, mỡ, gạo, bột, bia, nước giải khát.

Khả năng phát hiện khi màu của sản phẩm không che lấp màu hồng chuyển màu của chỉ thị Phênolphtalêin.

3. Dụng cụ - hoá chất

a) Dụng cụ:



  • Bình tam giác 100ml - 150ml: 1 chiếc

  • Pipét 10ml chia độ tới 0,1ml: 2 chiếc

  • Cối giã và rây (dùng cho gạo)

b) Hoá chất:

  • Xút N/10 (NaOH N/10): 100-200ml

  • Phênolphatalêin 1% trong cồn 95 độ: 30ml

    (đựng trong lọ giỏ giọt).

4. Tiến hành

Cách tiến hành chung các mặt hàng nói chung giống nhau, riêng từng mặt hàng có những thay đổi nhỏ trong việc chuẩn bị mẫu, trong định nghĩa của độ chua... Vì vậy, cần tiến hành từng mặt hàng một để dễ thực hiện.

a) Sữa tươi:


  • Hút 10ml sữa tươi thêm 5 giọt Phênolphtalêin 1%. Chuẩn độ bằng NaOH N/10 cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây. Chú ý hút và thả sữa từ từ để tránh dính nhiều ở thành Pipét và dùng pipét để chuẩn độ thay cho Buret.

  • Độ chua của sữa tươi là độ Thorner là số ml NaOH N/10 đã sử dụng để trung hoà 100ml sữa tươi: T0: n x 10 (n là số ml NaOH N/10 đã sử dụng).

Độ chua của sữa tươi tốt từ 16 - 22 độ T.

  • Chú ý: Là sữa pha thêm nước lã thì độ chua giảm, sữa rút bơ thì độ chua tăng, sữa non có độ chua tăng (26 - 30 độ T)

b) Sữa hộp:

  • Pha sữa ở nồng độ 25% bằng nước cất trung tính. Lấy 10ml chuẩn độ bằng NaOH N/10 với chỉ thị màu Phênolphtalêin 1% cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây.

  • Độ chua của sữa đặc là số ml NaOH N/10 đã sử dụng để trung hoà 100 gam sữa đặc, độ chua này cũng gọi là độ Thorner.

  • Độ chua T của sữa đặc không được quá 50 độ T/100 gam sữa đặc.

c) Dầu mỡ:

  • Cân chính xác tới 0,01 gam khoảng 5 gam dầu cần kiểm tra, hoà tan trong 50ml hỗn hợp gồm 25ml Ether trung tính và 25 ml cồn 95 độ trung tính, thêm 0,50 ml Phênolphtalêin 1%, rồi lắc đều. Chuẩn độ bằng NaOH N/10 tới khi có màu hồng nhạt bền vững.

  • Độ chua của dầu mỡ là số ml NaOH/N đã sử dụng để trung hoà 100 gam dầu mỡ = n x 10 trong đó n là số ml NaOH N/10 đã sử dụng và P là số lượng gam dầu mỡ dùng để định lượng.

d) Gạo:

  • Cân chính xác 10 gam gạo, nghiền giã nhỏ rồi cho vào bình định mức 100ml có 80ml nước cất trung tính, muốn thử phải cho thêm 5 giọt Phênolphtalêin 1% phải có phớt hồng còn nếu có màu hồng thẫm thì phải giỏ H2SO4 N/10 cho tới khi chỉ còn phớt hồng. Lắc đều để yên trong 1 giờ sau đó sẽ thêm nước cất để đủ 100ml, để lắng trong hút lấy 50ml nước trong cho vào bình tam giác, thêm 5 giọt Phênolphtalêin 1% rồi chuẩn độ bằng NaOH N/10 cho tới khi có màu hồng bền vững trong 30 giây.

  • Độ chua của gạo là số ml NaOH N/10 đã sử dụng để trung hoà 10 gam gạo n x 20/P trong đó n là số ml NaOH N/10 đã sử dụng, P là lượng mẫu dùng để định lượng

  • Gạo tốt độ chua không được quá 4 độ khi độ ẩm 14% nếu độ ẩm nhỏ hơn 12% và độ chua nhỏ hơn 2 độ gạo còn bảo quản được lâu.

  • Nếu độ ẩm trên 15% và độ chua trên 6 độ gạo này không dùng để ăn được. Nếu độ ẩm 14% và độ chua bằng 6 độ phải tiêu thụ ngay.

đ) Bột:

Cũng tiến hành như gạo.

e) Bia:


  • Lắc mạnh chai và xả khí cho tới khi hết CO2 và lọc qua giấy lọc. Hút lấy 10 ml bia đã loại CO2 thêm 5 giọt Phênolphtalêin 1% và chuẩn độ bằng NaOH N/10 cho tới khi phớt hồng bền vững.

  • Độ chua của bia là số ml NaOH N/10 đã sử dụng để trung hoà 100ml

  • Độ chua của bia tốt thường là 3-4 độ.

g) Nước giải khát: Tiến hành như đối với bia.

  • Lắc chai mạnh từ dưới lên trên xả khí rồi tiếp tục cho hết khí CO2, sau đó lọc qua giấy lọc. Hút 10ml nước giải khát đã loại CO2 cho vào bình, thêm 5 giọt Phênolphtalêin 1% và chuẩn bị bằng NaOH N/10 cho tới khi có màu hồng nhạt bền vững.

  • Độ chua của nước giải khát là số gam axit xitric có trong 1 lít sản phẩm. 1mml NaOH N/10 tương đương với 6,4mg axit xitric ( 0.0064 gam axit xitric) Độ chua của nước giải khát không quá 1 gam/l axit xitric.

  • Độ chua = (n x 1000 x 0,0064)/10.

5. Đánh giá

  • Độ chua của sữa tươi tốt là từ 16-22 độ T, chú ý là sữa pha nước lã thì độ chua giảm, sữa rút bớt bơ thì độ chua tăng và sữa non cũng có độ chua tăng (26-30 độ T)

  • Độ chua của sữa đặc không quá được 50 độ T/100gam sữa đặc.

  • Độ chua của dầu mỡ tinh chế hầu như bằng O (không có) hoặc rất ít hoặc không quá được 6 độ.

  • Gạo tốt độ chua không quá 4 độ khi độ ẩm 14% và nhỏ hơn 2 độ khi còn ẩm nhỏ hơn 12%: gạo còn bảo quản được lâu. Nếu độ chua trên 6 độ và độ ẩm trên 15%: gạo này không dùng để ăn được.

  • Bột tốt độ chua không quá 4 độ khi độ ẩm không quá 14%. Bột còn bảo quản được lâu khi độ chua không quá 2 độ và 12% độ ẩm. Khi độ chua tới 5-6 độ và độ ẩm 14% bột phải tiêu thụ ngay.

  • Bia tốt có độ chua từ 3-4 độ.

  • Nước giải khát có độ chua không quá được 1 gam/lít axit citric.

6. Tài liệu tham khảo

  • Vệ sinh thực phẩm - Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1982

  • Precis de laboratoire - Ch.Jaulmes - A.Jude, 1995.


XIV. XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ
BẰNG PHẢN ỨNG KREISS


  • Dầu mỡ là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn men mốc phát triển. Ngoài ra, còn một số yếu tố khác như nhiệt độ, ánh sáng, nước, kim loại, oxy... tác động đến các mạch liên kết không no của carbon không bão hoà làm cho dầu mỡ biến chất.

  • Dầu mỡ bị oxy hoá có mùi vị ôi khê, khó chịu do hình thành một số chất như aldêhyt, peroxit, xêton.

  • Quá trình oxy hoá là quá trình phức tạp do men, nấm mốc và các yếu tố lý hoá ( ánh sáng, nước, kim loại, không khí...) gây nên.

  • Hiện tượng khử thành aldêhyt có thể xảy ra với sự có mặt của men hay không khí, do khử axit béo mà thành:

ôxy hoá khử

CH3 - (CH2)16 – COOH CH3 – (CH2)16 - CHO + H2O



  • Ta có thể dùng phản ứng Kreiss để xác định Aldêhyt đánh giá chất lượng dầu mỡ bị ôxy hoá.

1. Nguyên lý

Trong dung dịch Axit Clohydric đậm đặc và Aldêhyt tác dụng với dung dịch Phorogluxinol trong Ether sẽ sinh ra một phức màu tan trong dung dịch axit làm nhuộm màu axit từ màu hồng đến màu đỏ tuỳ theo Aldêhyt ít hay nhiều.



2. Phạm vi áp dụng

  • Dầu mỡ bị ôxy hoá

  • Khả năng phát hiện khi dầu mỡ bị ôxy hoá rõ rệt.

3. Dụng cụ - thuốc thử

a) Dụng cụ: ống nghiệm dài 20cm .  = 1,5 cm.

b) Thuốc thử:


  • Axit chlohydric đậm đặc.

  • Dung dịch Phôrôgluxin 1% trong Ether.

4. Tiến hành

Cho vào ống nghiệm: Dầu thử nghiệm độ 5 gam, cho tiếp 10ml Axit chlohydric đậm đặc, bịt kín lắc mạnh trong 30 giây, cho thêm 10ml Phôrôgluxin 1% trong Ether, rồi lắc mạnh.



5. Đánh giá

  • Nếu dầu mỡ bị ôxy hoá chuyển thành Aldêhyt thì lớp Axit chlohydric bên dưới có lớp màu hồng tới đỏ tuỳ theo mức độ ôxy hoá ít hay nhiều.

  • Tuỳ theo mức độ hồng nhạt hoặc hồng thẫm ta đánh dấu +, ++, +++,...

Dầu mỡ tốt phản ứng Kreiss âm tính không có màu hồng xuất hiện.

Khi có (+) phải có kế hoạch sử dụng ngay.

Khi có (++) trở lên dầu mỡ đã hỏng cần kết hợp với trạng thái cảm quan để xử lý.

6. Tài liệu tham khảo


  • Vệ sinh thực phẩm - Phạm văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1982

  • Méthodes actuelles déxpertises - M.A.Kling, 1990.


XV. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH
ĐỘ KÍN CỦA ĐỒ HỘP

Trong sản xuất đồ hộp người ta thường sử dụng những nguyên vật liệu tốt nhất, sản xuất trong những điều kiện vệ sinh, tiệt trùng kỹ càng nhất nhưng đồ hộp vẫn có thể hư hỏng do nhiều nguyên nhân trong đó chủ yếu là nguyên nhân vi sinh vật.

Một trong những lý do vi sinh vật xâm nhập, phát triển và phá hoại đồ hộp sau khi đã tiệt trùng đem phân phối ở thị trường là do đồ hộp bị hở. Chân kim ở chỗ ghép mí, ở những chỗ ghép mí, ở những chỗ hộp han rỉ. Do đó, việc kiểm tra, kiểm soát độ hở, độ kín của hộp là cần thiết và độ kín của hộp là một chỉ tiêu chất lượng cần phải kiểm tra, để đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộng đồng.

Để kiểm tra độ kín hoặc độ hở của đồ hộp người ta có thể dùng nhiều phương pháp như phương pháp dùng bơm chân không chẳng hạn những phương pháp đơn giản, mau lẹ không phải dùng đến máy móc có thể tiến hành trong quá trình kiểm tra tại chỗ hoặc lưu động.



1. Nguyên lý

Lợi dụng tác dụng của nhiệt của nước 85 độ C làm giãn nở, tăng áp xuất không khí trong hộp làm không khí trong hộp thoát ra khỏi đồ hộp tạo thành những bọt khí nhỏ liên tiếp khi đi qua lớp nước bên ngoài từ những lỗ hở nhỏ chân kim của hộp.



2. Phạm vi áp dụng

Đồ hộp ghép mí (rau, quả, thịt, cá).



3. Dụng cụ

  • Nồi miệng rộng có thể tích gấp 4 - 5 lần thể tích hộp.

  • Nhiệt kế 1000C

  • Kẹp sắt

4. Tiến hành

Trước hết, bóc nhãn, rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng, hộp được xếp theo chiều thẳng đứng vào nồi (cũng có thể thử từng hộp một dễ theo dõi hơn) đựng nước nóng 85 độ C khối lượng nước gấp 4 - 5 lần khối lượng hộp để mặt nước cao hơn mặt hộp 3 - 4cm. Ngâm trong nước độ 5 - 7 phút chú ý theo dõi quan sát, nếu thấy bọt nước thoát ra liên tục đều đặn đi lên khỏi mặt nước là hộp bị hở. Chú ý quan sát những đường ghét mí nhất là chỗ ngã ba và chỗ rỉ.



5. Đánh giá

Đồ hộp tốt không được hở, đồ hộp hở vi sinh vật sẽ xâm nhập làm hư hỏng, độc hại.



6. Tài liệu tham khảo

  • Pratique du laboratoire - Ch. Jaulmes và A. Jude, 1994

  • Kỹ thuật xét nghiệm vi trùng - Trần Dũ, 1992.

Каталог: App File -> laws
laws -> Phụ lục I ban hành kèm theo Nghị định số 107
laws -> CHÍnh phủ Số: 14
laws -> BỘ TÀi nguyên và MÔi trưỜng số: 26/2011/tt-btnmt cộng hoà XÃ HỘi chủ nghĩa việt nam
laws -> Số: 672/QĐ-qld cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam
laws -> Phụ lục I bản công bố HỢp quy
laws -> CỤc quản lý DƯỢc số: 511/QĐ-qld cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc
laws -> Căn cứ Nghị định số 189/2007/NĐ-cp ngày 27 tháng 12 năm 2007 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Công Thương
laws -> BỘ y tế Số: 206/QĐ-byt cộng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc

tải về 195.12 Kb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương