Qcvn /bnnptnt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ SỞ nhỏ LẺ chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịT ĐIỀu kiện bảO ĐẢm an toàn thực phẩM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

QCVN……..:2014/BNNPTNT do Phòng Thú y cộng đồng biên soạn, Cục Thú y trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số ……/2014/TT-BNN ngày….tháng….năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

1. 
   Phạm vi áp dụng
   

2. 
   Đối tượng áp dụng
   

3. 
   Tiêu chuẩn, Thông tư viện dẫn
   

1.3.2. Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.

1.3.3. QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.

1.3.4. QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.

Trong quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.4.1. Sản phẩm thịt: là các sản phẩm ăn liền, mà thành phần chủ yếu được chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi có hoặc không qua công đoạn xử lý nhiệt trước khi sử dụng như giò; chả; nem chua/nem thính; thịt viên; pa tê; chà bông/ruốc; thịt khô/xông khói; lạp xưởng, thịt quay…

1.4.3. Cơ sở nhỏ lẻ chế biến các sản phẩm thịt: là các cơ sở sản xuất, chế biến các sản phẩm thịt ở quy mô hộ gia đình sau đây gọi là cơ sở chế biến.

1.4.4. Cơ sở nhỏ lẻ kinh doanh các sản phẩm thịt: là các cơ sở buôn bán các sản phẩm thịt ở quy mô hộ gia đình sau đây gọi là cơ sở kinh doanh.

1.4.5. Trang thiết bị, dụng cụ: là các dụng cụ, thiết bị phục vụ việc chế biến, kinh doanh, bảo quản các sản phẩm thịt như tủ mát/tủ lạnh, máy xay thịt, bàn, dao, thớt, bếp, xoong nồi, chảo, cối, chày…

2.1.1. Địa điểm: phải tách biệt đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm như khu vực chăn nuôi động vật, nhà vệ sinh, mương, cống rãnh nước thải…

2.1.2. Thiết kế và bố trí

2.1.2.1. Phải bố trí thành hai khu tách biệt gồm: khu nguyên liệu sống và khu thành phẩm.

2.1.2.2. Sàn khu vực chế biến được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng; thiết kế phẳng, bảo đảm thoát nước tốt và không đọng nước trên sàn.

2.1.2.3. Tường và trần phải nhẵn, sáng màu, không lắng đọng bụi, nấm mốc, dễ làm sạch.

2.1.2.4. Phải có diện tích phù hợp với công suất để quá trình chế biến được thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.1.3. Ánh sáng: Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh.

2.1.4. Độ thông khí: phải được thiết kế thông thoáng, tránh tồn lưu bụi bẩn trong quá trình sản xuất.

2.2. Yêu cầu đối với cơ sở kinh doanh

2.2.1. Địa điểm: phải tách biệt đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm như khu vực chăn nuôi động vật, nhà vệ sinh, mương, cống rãnh nước thải…

2.2.2. Thiết kế và bố trí

2.2.2.1. Sàn khu vực kinh doanh được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng; thiết kế phẳng, bảo đảm thoát nước tốt và không đọng nước trên sàn.

2.2.2.2. Tường và trần phải nhẵn, sáng màu, không lắng đọng bụi, nấm mốc, dễ làm sạch.

2.2.2.3. Phải có diện tích phù hợp với lượng sản phẩm bán ra để quá trình kinh doanh và bảo quản được thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.3.1. Có trang thiết bị, dụng cụ phù hợp để sản xuất, chế biến, kinh doanh và bảo quản các sản phẩm thịt.

2.3.2. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa và dễ làm sạch, khử trùng.

2.3.3. Phải có dụng cụ riêng biệt để chứa đựng, bảo quản các sản phẩm thịt sống và các sản phẩm thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt.

2.3.4. Độ cao của mặt bàn nơi thực hiện các hoạt động sản xuất, bao gói và kinh doanh sản phẩm cách mặt sàn ít nhất 60 cm.

2.3.5. Tại nơi chế biến phải có bồn để rửa tay và rửa dụng cụ, thiết bị.

2.4.1. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống để phục vụ chế biến các sản phẩm thịt.

2.4.2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật theo QCVN số 02:2009/BYT về chất lượng nước sinh hoạt để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở.

2.5. Yêu cầu đối với nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

2.5.1. Thịt tươi: có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để đảm bảo truy xuất nguồn gốc; được kiểm soát bởi cơ quan thú y có thẩm quyền đảm bảo nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật khỏe mạnh đủ tiêu chuẩn chế biến làm thực phẩm.

2.5.2. Các nguyên liệu có nguồn gốc động vật khác: có nguồn gốc rõ ràng; phải bảo đảm không bị ôi thiu, ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm.

2.6. Quy định về hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm 2.6.1. Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và việc sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải đảm bảo đúng liều lượng, giới hạn cho phép.

2.6.2. Thuộc danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định tại Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế.

2.7.1. Các sản phẩm thịt sau khi chế biến, trong quá trình bảo quản và kinh doanh phải được bao gói hoặc được để trong tủ kính kín tránh bụi bẩn.

2.7.2. Vật liệu bao gói phải được sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng.

2.7.3. Nhãn sản phẩm (nếu có): Theo quy định tại Nghị định 89/2006/NĐ-CP, đảm bảo cung cấp được thông tin về Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, thành phần sản phẩm và các chất phụ gia (nếu có).

2.7.4. Sản phẩm bao gói phải được đăng ký và công bố hợp chuẩn, hợp quy theo quy định.

2.8. Yêu cầu đối với người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh sản phẩm thịt

2.8.1. Những người đang bị mắc bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định của Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt.

2.8.2. Phải tuân thủ các quy định về thực hành bảo đảm vệ sinh như: mặc đồ bảo hộ lao động, đeo găng tay, khẩu trang, giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ, không khạc nhổ, hút thuốc trong khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm.

2.8.3. Chủ cơ sở hoặc người phụ trách kỹ thuật của cơ sở phải được tập huấn và được cấp giấy Xác nhận kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.9.1. Chất thải phải được thu gom vào thùng rác có nắp đậy hoặc túi nhựa kín và tập kết đúng nơi qui định.

2.9.2. Nơi tập kết chất thải phải tách biệt với khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm.

2.10. Quy định về bảo quản thực phẩm

2.10.1. Phải có dụng cụ để bảo quản riêng đối với nguyên liệu tươi sống, thành phẩm và từng loại sản phẩm thịt khác nhau.

2.10.2. Dụng cụ, thiết bị bảo quản phải đảm bảo ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường.

2.11. Quy định về vệ sinh đối với cơ sở sản xuất và thiết bị dụng cụ

2.11.1. Sau mỗi ca sản xuất phải làm sạch sàn và trang thiết bị, dụng cụ đã sử dụng.

2.11.2. Sử dụng chất tẩy rửa phải phù hợp với cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm và phải có nhãn mác, xuất xứ rõ ràng.

2.11.3. Việc sử dụng chất tẩy rửa phải đảm bảo không còn tồn dư vào sản phẩm.

3.1.1. Cơ sở chế biến và kinh doanh phải tổ chức chứng nhận hợp quy theo các quy định tại quy chuẩn này.

3.1.2. Phương thức đánh giá, chứng nhận hợp quy thực hiện theo Thông tư 55/2012/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 10 năm 2012 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn hướng dẫn thủ tục chỉ định tổ chức chứng nhận hợp quy và công bố hợp quy thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

3.1.3. Phương thức đánh giá phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật này theo Phương thức 6: Đánh giá và kết hợp giám sát hệ thống quản lý ban hành kèm theo Thông tư số 55/2012/TT-BNNPTNT.

3.1.4. Kết quả đánh giá phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật này là căn cứ để cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành.

3.2. Công bố hợp quy

3.2.1. Cá nhân có hoạt động chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt phải thực hiện công bố hợp quy và đăng ký hợp quy tại Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn nơi tổ chức, cá nhân đăng ký hoạt động sản xuất, kinh doanh.

3.2.3. Hoạt động công bố hợp quy phải đáp ứng các yêu cầu về công bố hợp quy quy định tại Thông tư 55/2012/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 10 năm 2012 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn hướng dẫn thủ tục chỉ định tổ chức chứng nhận hợp quy và công bố hợp quy thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

3.3. Chứng nhận đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

3.3.1. Cơ sở nhỏ lẻ chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt phải công bố hợp quy và được Cơ quan chuyên ngành tiếp nhận hợp quy, cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định.

3.3.2. Trình tự, thủ tục kiểm tra, đánh giá phân loại điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm cơ sở nhỏ lẻ chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt theo quy định hiện hành của Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

3.4. Thanh tra, kiểm tra

3.4.1. Cơ sở chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt chịu sự thanh tra, kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất của các cơ quan quản lý Nhà nước có thẩm quyền.

3.4.2. Việc tiến hành thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm phải tuân thủ theo quy định của pháp luật hiện hành.

4. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

4.1. Trách nhiệm của Cục Thú y

4.1.1. Triển khai việc áp dụng quy chuẩn này đến chủ cơ sở nhỏ lẻ chế biến, kinh doanh các sản phẩm thịt và cán bộ thú y tại các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương.

4.1.2. Tập huấn về phương pháp kiểm tra, đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở nhỏ lẻ chế biến, kinh doanh các sản phẩm thịt cho cán bộ làm công tác thanh kiểm tra.

4.1.3. Tổ chức thanh tra, đánh giá việc thực hiện các biện pháp khắc phục điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của cơ sở nhỏ lẻ chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt.

4.1.4. Trong trường hợp các quy định tại quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định văn bản mới do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ký ban hành.

4.2. Trách nhiệm của các Chi cục Thú y

4.2.1. Tiếp nhận hợp quy và cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo chức năng quản lý đối với cơ sở công bố hợp quy.

4.2.2. Hướng dẫn cơ sở nhỏ lẻ chế biến và kinh doanh chế biến, kinh doanh các sản phẩm thịt trong địa bàn phụ trách áp dụng quy định tại quy chuẩn này.

4.2.3. Tổ chức kiểm tra định kỳ theo quy định và thực hiện thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở không đủ điều kiện theo quy định.

4.2.4. Tổ chức tập huấn và cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở hoặc người phụ trách kỹ thuật và người trực tiếp tham gia sản xuất của cơ sở.

4.3. Trách nhiệm của cơ sở nhỏ lẻ chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt

4.3.1. Chịu sự quản lý, giám sát của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.

4.3.2. Chấp hành việc cung cấp tài liệu, thông tin có liên quan, tạo điều kiện cho việc lấy mẫu phục vụ kiểm tra, giám sát khi có yêu cầu.

4.3.3. Thực hiện các nghĩa vụ theo quy định của pháp luật.