NHà xuất bản y học hà NộI, 2009 Chủ biên: pgs. Ts. Phạm Văn Hoan Tham gia biên soạn: pgs. Ts. Phạm Văn Hoan pgs. Ts. Lê Bạch Mai

Bình thường, người lớn và trẻ em vị thành niên có mức giới hạn tiêu thụ tối đa là 45mg/ngày (IOM-FNB, 2001) (71). Đối với trẻ em và trẻ nhỏ, do thiếu số liệu, mức giới hạn tiêu thụ được tính từ giá trị trung vị của lượng sắt bổ sung cho trẻ.

Thành phần sắt chứa trong các thực phẩm ở 2 dạng: dạng sắt heme hoặc không heme. Dạng sắt heme có trong thức ăn nguồn gốc động vật, trừ trứng (như phoscidin) và sữa (như lactoferrin). Sắt heme có thể dễ dàng được hấp thu ở ruột, trong khi hấp thu sắt không heme phụ thuộc vào sự có mặt của một số chất làm tăng cường hay cản trở hấp thu sắt. Acid ascorbic (vitamin C), protid động vật và các acid hữu cơ trong hoa quả và rau có tác dụng làm tăng khả năng hấp thu chất sắt không heme. Các chất ức chế hấp thu sắt thường có trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật, như phytat ở trong gạo và các loại ngũ cốc. Chất ức chế khác là tanin trong một số loại rau, trà và cà phê. Vì vậy, hàm lượng sắt của thực phẩm không nhất thiết phản ánh sự đầy đủ sắt trong chế độ ăn. Và, nhu cầu sắt phụ thuộc vào lượng sắt có thể hấp thu được trong khẩu phần.

Iod là một chất cần thiết trong cơ thể với một lượng rất nhỏ chỉ từ 15 đến 20mg (WHO 1996). Iod giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình thường, phòng bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ. Khoảng 70% đến 80% lượng iod của cơ thể ở trong tuyến giáp, còn lại nồng độ iod cao nhất tìm thấy ở tuyến nước bọt, tuyến tiết dịch tiêu hóa và các mô liên kết, chỉ có một lượng rất nhỏ phân bố đều trong toàn bộ cơ thể.

Sử dụng muối ăn có bổ sung iod hàng ngày là biện pháp chính để phòng chống các rối loạn do thiếu iod. Theo khuyến nghị của WHO/UNICEF/ICCIDD, căn cứ vào mức tiêu thụ muối trung bình của người dân, lượng iod trong muối cần đảm bảo đúng hàm lượng cho phép từ 20-40ppm vừa đảm bảo đủ để phòng các rối loạn do thiếu iod mà vẫn an toàn. Tuy nhiên, trong thực tế người dân không chỉ sử dụng muối ăn mà còn sử dụng nhiều loại nước chấm và gia vị mặn khác (như nước mắm, mắm tôm, ma di, xì dầu, tương, bột gia vị). Do đó, để đề phòng bệnh cao huyết áp, chỉ nên tiêu thụ kể cả muối iod và các nước chấm hoặc gia vị mặn khác không quá một lượng tương đương với 6 gram muối/ngày.

Hàm lượng iod trong thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng của iod trong đất và nước của nơi sản xuất thực phẩm này. Thực phẩm giàu iod bao gồm cá biển, rong biển. Hàm lượng iod trong cá biển thay đổi từ 13mcg/100g đến 66mcg/100g. Một số rong biển khô có thể chứa tới 500mcg iod/100g.

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho iod được ghi trong bảng 18.

Vai trò của kẽm đối với chức năng tăng trưởng, miễn dịch, sinh sản... của con người ngày càng được quan tâm. Kẽm giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành các tổ chức, giúp trẻ ăn ngon miệng và phát triển tốt.

Nguy cơ thiếu kẽm trong trẻ em ở các nước đang phát triển thường do thiếu kẽm trong khẩu phần ăn. Trẻ em trong các hộ gia đình thu nhập thấp thường tiêu thụ một lượng nhỏ thức ăn nguồn gốc động vật - nguồn kẽm chủ yếu. Tương tự như sắt, những thức ăn nguồn gốc thực vật có chứa kẽm với giá trị sinh học thấp, do chứa nhiều chất ức chế hấp thu kẽm. Như vậy, khẩu phần ăn chủ yếu là ngũ cốc và các thực phẩm nguồn gốc thực vật lại ít thịt cá, hải sản sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh.

Gần đây WHO (2004) đã khuyến cáo bổ sung kẽm là bắt buộc trong phòng và điều trị bệnh tiêu chảy trẻ em: sử dụng kẽm nguyên tố (10-20 mg/ngày) trong vòng 14 ngày cho toàn bộ trẻ em <5 tuổi bị tiêu chảy: 10mg/ngày cho trẻ <6 tháng tuổi, 20mg/ngày cho trẻ từ 6 tháng tuổi đến 5 tuổi.

Nhu cầu selen bắt đầu được quan tâm từ khi con người nhận biết vai trò dinh dưỡng cần thiết của selen đối với động vật. Vì vậy, trước đây nhu cầu selen cho người được ước tính từ số liệu thực nghiệm trên động vật. Ví dụ, năm 1980, Mỹ đã đưa ra khuyến nghị nhu cầu selen cho người, được ước lượng từ nhu cầu selen của các loài động vật có vú (NRC, 1980). Từ năm 1980 cho tới nay, có hai nghiên cứu (một từ Trung Quốc và một từ New Zealand) đã có tác động lớn và là 2 bước tiến quan trọng trong nghiên cứu về vai trò của selen. Trong dinh dưỡng người, selen là một thành phần của enzym glutathion peroxidas (Levander and Burk, 1996), có chức năng quan trọng trong khôi phục hoạt tính của các chất chống các gốc oxy tự do (Groff, Hunt and Gropper, 1999) tạo ra trong quá trình oxy hóa, có thể phá hủy tế bào, làm cho quá trình lão hoá nhanh hơn và gây ra các bệnh mạn tính không lây và ung thư.

Selen cũng cần thiết cho chuyển hoá iod; ngoài ra, người ta còn nhắc tới vai trò của selen trong phục hồi cấu trúc di truyền, tham gia kích hoạt một số enzym trong hệ thống miễn dịch, giải độc một số kim loại nặng.

Thiếu selen: bao gồm nhạy cảm với các tổn thương oxy hóa chính, thay đổi chuyển hóa hormon tuyến giáp, bị ảnh hưởng xấu hơn khi bị nhiễm thủy ngân, thay đổi trong hoạt động của các loại enzym, thay đổi cấu trúc sinh học và tăng nồng độ glutathione (Levander and Burk, 1996). Thiếu selen liên quan tới một số bệnh lý, như bệnh Keshan-Beck ở Trung Quốc.

Keshan là một bệnh địa phương, ảnh hưởng chủ yếu đến trẻ em và phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ tại một số vùng của Trung Quốc. Bệnh được biết đến qua các triệu chứng có liên quan tới cơ tim (cardiomyopathy), các sốc tim (cardiogenic shock) hoặc/và giảm lượng máu đến tim, cùng với tình trạng chết cục bộ của các mô tim (Ge và Yang, 1993).

Nếu dựa vào đặc điểm lâm sàng, tùy thuộc vào mức độ nguy cấp của bệnh có thể chia thành bốn thể là: cấp tính, bán cấp, mạn tính và tiềm ẩn (IOM, 2000).

Chữa trị bệnh bằng bổ sung selen tỏ ra ít hiệu lực hoặc không có giá trị. Mặc dù bệnh Keshan liên quan với tình trạng thiếu selen, nhưng bản thân sự thiếu hụt selen lại không thể giải thích được tất cả các biểu hiện của bệnh.

Nguyên nhân của bệnh không hẳn chỉ là do thiếu một mình Selen, nhưng thiếu selen có thể gây nên những biến đổi hóa sinh dẫn tới bệnh và trạng thái mệt mỏi. Bệnh cũng được xác định có liên quan đến hàm lượng Selen thấp trong các loại thực phẩm ngũ cốc tại địa phương và trong một số mẫu máu, tóc và mô người (IOM, 2000). Trong một số nghiên cứu dịch tễ học, tỷ lệ mắc mới của bệnh tim mạch và bệnh ung thư được giả thiết là có liên quan tới tình trạng thiếu selen. Tuy nhiên, nghiên cứu vẫn chưa đưa ra được các kết luận xác đáng (EC, 2000; Levander and Burk, 1996).

Các báo cáo mới nhất từ Trung Quốc đã chỉ ra rằng phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ dễ bị mắc bệnh Keshan. Tuy nhiên, trong báo cáo 20 năm trước thì các ca nhiễm bệnh lại chỉ xảy ra ở

Các phủ tạng như thận, gan (chứa từ 0,4mcg/g tới 1,5mcg/g), và những thức ăn động vật gồm thịt (từ 0,1mcg/g đến 0,4mcg/g) là các nguồn thức ăn có chứa nhiều selen. Hàm lượng khá cao trong cá và hải sản (45-20,8mcg/100g) và trứng (40,2mcg-14,0 mcg/100 g); hàm lượng selen vừa phải ở thịt và thịt gia cầm, đậu hạt và thấp ở sữa bò, ngũ cốc, rau và hoa quả.

Từ nhiều năm nay, tổ chức FAO/WHO, các nước Hoa Kỳ, Canada, Ôx-trây-li-a, New Zealand, Nhật và ủy ban Châu Âu đã có các khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng của selen.

Theo khuyến cáo của FAO/WHO 2002 (48) và FAO/WHO/UNU 2004, nhu cầu selen chung cho người Đông Nam á (99) đã được xác định dựa vào cân nặng, giới và tình trạng sinh lý. Hiện nay có thể áp dụng nhu cầu chung cho phụ nữ Việt Nam như trong bảng 20.

Bảng 20. Nhu cầu selen khuyến nghị cho phụ nữ và trẻ em Việt Nam

“Vitamin A” là thuật ngữ dùng để chỉ chất mang hoạt tính sinh học của retinol. Thuật ngữ “retinoids” bao gồm vitamin A dạng tự nhiên và chất tổng hợp tương tự như retinol, có hoặc không có hoạt tính sinh học. Vitamin A là loại tan trong dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt, đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da, tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn.

• 
  Làm thoái hoá, sừng hoá các tế bào biểu mô, giảm chức năng bảo vệ cơ thể.
  
• 
  Gây bệnh khô mắt trong đó có vệt Bitot (X1B), khô giác mạc, nhuyễn giác mạc (X2/X3) dẫn đến hậu quả sẹo giác mạc (XS) và mù vĩnh viễn.
  
• 
  Làm giảm khả năng miễn dịch ở trẻ em.
  
• 
  Làm tăng tỷ lệ bệnh tật ở trẻ em.
  
• 
  Làm tăng tử vong ở trẻ em.
  
• 
  Làm cho trẻ chậm lớn.
  

Vitamin A là vitamin tan trong chất béo và có thể được tích trữ trong cơ thể. Tiêu thụ một lượng lớn vitamin A hàng ngày kéo dài có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc gan, biến đổi xương, đau khớp, đau đầu, nôn, da khô và bong vảy, phồng thóp ở trẻ nhỏ.

ít có khả năng gây ảnh hưởng phụ do tiêu thụ vitamin A từ khẩu phần. Tuy nhiên, vẫn có những khả năng tiêu thụ quá mức vì vitamin A sẵn có trên thị trường mọi người đều có thể dễ dàng tự mua để uống hay sử dụng các viên nang vitamin A liều cao không đúng liều quy định của chương trình bổ sung vitamin A. Khuyến nghị mới nhất của WHO là phụ nữ trong thời kỳ mang thai không nên tiêu thụ vitamin A vượt quá 3000mcg hàng ngày (tương đương 10000 đơn vị quốc tế - IU) hoặc không nên tiêu thụ hàng tuần vượt quá 7500mcg (25000 IU), vì tiêu thụ thừa vitamin A có thể gây quái thai. Khuyết tật trẻ sơ sinh do mẹ tiêu thụ quá mức vitamin A gồm các dị dạng ở mặt và đầu (ví dụ hở hàm ếch), ở tim mạch, bộ phận sinh dục, thần kinh trung ương, hệ xương và cơ. Một liều đơn độc khoảng 150000 mcg (500000 IU) vitamin A hay liều hàng ngày cao hơn 7500 mcg (25000 IU) có thể gây ngộ độc cho phụ nữ mang thai. Do đó, phụ nữ mang thai cần hết sức cẩn thận, có thể chỉ nên tiêu thụ vitamin A hàng ngày với liều rất thấp không vượt qua giới hạn 3000mcg (10000 IU).

Một liều cao vitamin A (60000mcg tương đương 200000 IU) có thể sử dụng được cho bà mẹ mới sinh con và đang cho con bú cho đến 2 tháng sau đẻ hoặc cho bà mẹ không cho con bú đến 6 tuần. Hầu hết trẻ em từ 1 đến 6 tuổi có thể tiêu thụ một liều đơn 60000mcg (200000 IU) vitamin A trong vòng 4 đến 6 tháng. Trẻ lớn hơn rất ít khi bị ngộ độc vitamin A trừ khi thường xuyên tiêu thụ vượt quá 7500mcg (25000 IU) trong thời gian dài.

Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A hay retinol tốt nhất, hầu hết ở dạng retinil ester. Vì gan là nơi dự trữ vitamin A, nên gan có thành phần retinol cao nhất. Chất béo từ thịt và trứng cũng chứa một lượng vitamin A đáng kể.

Nguồn tiền vitamin A carotenoid thường là từ một số sản phẩm động vật như: sữa, kem, bơ và trứng. Các thức ăn nguồn gốc thực vật có nhiều tiền vitamin A như các loại củ quả có màu vàng/đỏ, các loại rau màu xanh sẫm, dầu cọ và các loại dầu ăn khác. Theo các nghiên cứu gần đây, khi vào cơ thể tiền vitamin A sẽ được chuyển thành vitamin A (theo tỷ lệ 12:1 đối với hoa quả chín và 22-24:1 đối với rau xanh).

Giới hạn tiêu thụ vitamin A

Giới hạn tiêu thụ vitamin A là mức tiêu thụ vitamin A cao nhất trong thời gian dài mà không có khả năng gây ảnh hưởng phụ đối với tất cả mọi người. Có 3 ảnh hưởng phụ đáng chú ý khi tiêu thụ vitamin A quá liều là: (a) Giảm mật độ khoáng trong xương, (b) Sinh quái thai và (c) Bất bình thường gan.

Giới hạn tiêu thụ khuyến nghị của khu vực (phụ lục 3) có thấp hơn một chút so với khuyến nghị của FAO/WHO.

Nhu cầu vitamin A khuyến nghị được ghi trong bảng 21.