Mục lục Tổng quan về thịt


Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi



tải về 0.52 Mb.
trang3/4
Chuyển đổi dữ liệu19.07.2016
Kích0.52 Mb.
#2008
1   2   3   4

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi





Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

  • Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.

Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi





Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...)

không cho phép


2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)




  • Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.

Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi





Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

không phát hiện




  • Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.

Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi





Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Cabaryl

0,0

2. DDT

0,1

3. 2, 4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclorfon

0,0

6. Diclovos

0,0

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

0,2

  • Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

  • Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.

Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi


Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

  • Phương pháp thử

    • Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988).

    • Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.

    • Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981).

    • Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).

    • Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

    • Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

    • Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.

    • Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).

    • Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

    • Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).

    • Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.

    • Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

    • Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

    • Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.

    • Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.

    • Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09

    • Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

    • Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.

      • Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

- Ghi nhãn

Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật.

- Bao gói

Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

- Vận chuyển

Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

- Bảo quản

Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo quản thích hợp.

Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật.





  1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua




    1. Khái quát về nem chua

  • Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.

  • Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus.

  • .Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc trưng riêng.

  • Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công.

  • pH của nem chua là 4,5 – 5,0

    1. Các vùng nem ngon nổi tiếng

  • Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)...

  • Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)...

  • Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền Giang)...

Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem chua rất khác nhau.

2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua



      1. Thịt nạc

    1. Thành phần hóa học của thịt




Loại thịt

Thành phần hóa học ( g/ 100g)

Nước

Protit

Lipit

Khoáng

Năng lượng (Cal)



70.5

18

10.5

1

171

Lợn mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

406

Lợn ½ nạt

60.9

16.5

21.5

1.1

268

Lợn nạt

73

19

7

1

143




    1. Các yêu cầu của thịt

  • Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).

  • Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông.

  • Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước.

      1. Da heo

    1. Cấu tạo của da heo

Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.

  • Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi.

  • Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain.

      1. Vai trò của da heo

  • Chất độn.

  • Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.

  • Giúp định hình sản phẩm.

  • Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…


      1. Các loại gia vị

    1. Đường

Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chua lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì...), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối.

  • Vai trò của đường

  • Tạo hương vị cho nem.

  • Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.

  • Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.

  • Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc: 10 -15%.

  1. Muối

  • Vai trò của muối

  • Tạo vị mặn cho sản phẩm.

  • Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm

  • Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.

  1. Bột ngọt

  • Giúp tạo vị.

  • Bổ sung rất ít.

  1. Tỏi

  • Thành phần hóa học của tỏi

Chất kháng sinh allicin

  • Iốt và tinh dầu.

  • Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành allicin

Cấu tạo của alliin

O NH2

O

C S C O



H H H

C C C C


H2 H2 H2
Cấu tạo của allicin
O

C S C O

H H2 H2

C C S C


H2 H2 H2



  • Vai trò của tỏi

  • Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.

  • Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella…

  • Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng.

  1. Tiêu

  • Thành phần hóa học của tiêu

  • Tinh dầu

  • Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine.

  • Cellulose và muối khoáng

  • Phitocide: có tính kháng sinh thực vật.

  • Vai trò của tiêu

  • Tạo vị cay

  • Kháng vi khuẩn

  • Kháng nấm mốc

  • Kích thích tiêu hóa

  1. Ớt

  • Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng…

  • Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.

  • Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật.

  1. Chất màu đỏ

Do đặc tính công nghệ, hương liệu và màu thực phẩm được dùng để tạo mùi và màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Màu được sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine

  • Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin và ion Fe2+.

  • Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: màu đỏ tươi  xám nâu,

      1. Bao bì

    1. Lá vông (lá ổi)

    2. Bao nylon

    3. Lá chuối

    1. Tác nhân vi sinh vật

Vi khuẩn Lactobacteriaceae

      1. Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae

  • Không đồng nhất về mặt hình thái.

  • Vi khuẩn Gram (+)

  • Không tạo thành bào tử.

  • Không di động.

  • Vi khuẩn hiếu khí tùy ý.

      1. Phân loại

  • Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris…

  • Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici…




    1. Quy trình sản xuất

    1. Sơ đồ công nghệ

Thịt heo nóng Da heo

↓ ↓

Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín ↓ ↓



Xay Rửa qua nước lạnh

↓ Phụ gia tạo màu ↓

Muối, đường,  Ướp gia vi Tỏi phi Để ráo

bột ngọt ↓ Dầu ăn ↓

Quết nhuyễn Làm sạch

↓ ↓


Tỏi xay Trộn đều Cắt sợi Tách mỡ

Vo viên



Tiêu nguyên hạt  Ép định hình Ớt, tỏi

Gói bằng lá vông






(ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày)
Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm



  1. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình

Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt heo dùng sản xuất phải là thịt heo mới mổ, không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm. Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay, sau đó được trộn đều với các gia vị cần thiết,

Song song với thời gian trên, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm ráo nước.

Tất cả được trộn đều và tạo viên gói trong lá vông, có thể là 1 lớp hoặc 2 lớp. Rồi gói vào lá chuối, buộc rất chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic. Axit lactic tạo thành sẽ giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm.


    1. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á

    • Longanisa

      • Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để

      • Tên địa phương của Philippin: Long anisa

Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, 2% tàu vị yếu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, tỏi 0,6%, KNO3 0,05%, photphat 0,15%.

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn.

Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6.0, pH sản phẩm = 5,2.

Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt

Sản xuất thủ công.

Hỗn hợp thịt và các loại gia vị → trộn đều

Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày



Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h

Longanisa



Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa

  • Nham

  • Tên chung: thịt heo lên men

  • Tên địa phương (Thái Lan): Nham, Musom.

Nguyên liệu: thịt heo 80%, da heo (25 x 0,5 nm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi 1%, gạo 1%.

Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu đỏ, vị mặn.

Đặc tính hóa học: pH = 4,45 ÷ 4,55

Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%; hydratcacbon 2,3%; chất béo 5,1%; B1, B2, Fe, P có trong 100g.

Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 2 tháng

Sản xuất thủ công 900 000 tấn/năm



Thịt heo → chặt từng miếng → ép lại

Gạo → nấu → giã

Tỏi → giã → phối trộn

Muối ↓


Da heo → nấu Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày

Nham



Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham

  • Salami

  • Tên chung: Xúc xích lên men

  • Tên địa phương (Australila): Salami

Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3 ÷ 4%, tiêu 0,3%, gia vị, NaCO2, giống vi sinh vật, đảo đều và nghiền mịn. Lên men ở nhiệt độ 20 ÷ 230C trong 3 ÷ 5 ngày. Sau khi lên men xúc xích được hun khói và giữ tiếp ở 15 ÷ 200C trong 2 ÷ 3 tháng.

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi vị và gia vị đặc trưng.

Đặc tính hóa học: nước 30 ÷ 40 g, muối 3 ÷ 4 g, tro 4 ÷ 5 g trong 100g, pH = 5,0 ÷ 5,2

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2,9 cal, chất béo 30 ÷ 40 g, nito protein 2 ÷ 3,5 g, nito phi protein nhỏ hơn 1 g trong 100g.

Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp.

Thời gian sử dụng và bảo quản: phụ thuộc nhiệt độ bảo quản.

Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa.


  • Tapa

  • Tên chung: thịt bò lên men không triệt để

  • Tên địa phương (Philippin); Tapa.

Nguyên liệu: thịt bò nạc (xắt lát dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3%, đường 0,8%, KNO3 0,05%, tiêu 0,2%.

Công nghệ sản xuất Tapa: Thịt bò trộn đều với các gia vị, rồi cho lên men ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày hay ở nhiệt độ phòng 12 ÷ 24 giờ. Sau đó sấy khô thành Tapa.

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua và mặn.

Thời gian bảo quản và sử dụng hơn 1 tháng nếu đóng gói vào bao bì plastic.

Sản xuất thủ công.

Thịt bò và các gia vị Trộn đều Lên men

ở 2 – 4 0C trong 2 – 3

ngày hay ở nhiệt độ



trong phòng 12 – 24 giờ
Sấy

Tapa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa



  • Tocino

  • Tên chung: thịt heo lên men

  • Tên địa phương (Philippin): Tocino

Nguyên liệu: Thịt heo 76,6 ÷ 94,5 %, muối 2 ÷ 6%, đường 3,5 ÷ 16%, KNO 0,05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc vàng) 1,25%, MgSO4 0,1%

Công nghệ sản xuất: Thịt heo trộn đều với các gia vị rồi cho lên men 1 ÷ 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 ÷ 14 ngày ở 15 ÷ 180C.

Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu đỏ, vị chua (lên men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt (lên men ở 15 ÷ 180C).

Đặc tính hóa học: Lên men ở nhiệt độ phòng pH = 4,86 ÷ 5,8, độ axit 0,85 ÷ 0,97% (tính theo axit lactic). Lên men ở 15 ÷ 180C pH = 4,86 ÷ 5,8; độ axit 0,72 ÷ 0,97%.

Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mensenteroides.

Thịt heo và các gia vị Trộn Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt



độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 – 180C
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino



  1. Каталог: nonghocbucket -> UploadDocument server07 id50526 114188
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> Trường Đại Học Mỏ Địa Chất Khoa Dầu Khí Lời mở đầu
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> MỤc lục mở ĐẦU 10 Xuất xứ của dự án 10
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> Thiết kế MÔn học nhà MÁY ĐIỆn lời nóI ĐẦU
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> ĐỀ TÀi ngân hàng trung ưƠng trưỜng trung cấp kt-cn đÔng nam
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> Seminar staphylococcus aureus và những đIỀu cần biếT
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> Bài thảo luận Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thực vật Môn Phân Tích Thực Phẩm Nhóm 2 : Hoàng – Hùng Hiếu Hồng
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> Luận văn tốt nghiệp gvhd: pgs. Ts nguyền Ngọc Huyền MỤc lục danh mục các chữ viết tắT
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> Aïi Hoïc Quoác Gia Tp
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> Gvhd: Nguyễn Minh Hùng Đề tài: Tìm Hiểu & Nghiên Cứu cpu
    UploadDocument server07 id50526 114188 -> MỤc lục phầN 1 20 MỞ ĐẦU 20 chưƠng 1 21 giới thiệu chung về ĐỒ ÁN 21 Chương 1 nêu ra tính cấp thiết của đồ án, từ đó xác định mục tiêu và phạm VI nghiên cứu, xác định các phương pháp, công cụ cần sử dụng tới khi làm đồ án

    tải về 0.52 Mb.

    Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương