Mục lục Tổng quan về thịt

1. 
   Tổng quan về thịt…………………………………………………………….. 3
   

1. 
   Giá trị dinh dưỡng của thịt……………………………………………. 3
   
2. 
   Đặc điểm vệ sinh của thịt……………………………………………... 7
   
3. 
   Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi…………………….. 13
   

1. 
   Phạm vi ứng dụng ………………………………………………….. 13
   
2. 
   Tiêu chuẩn viện dẫn ………………………………………………... 14
   
3. 
   Định nghĩa …………………………………………………………… 15
   
4. 
   Yêu cầu kỹ thuật ……………………………………………………. 15
   

2. 
   Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua ………………………………………………………………………... 22
   
   2. 
      Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22
      

2. 
   Các vùng nem ngon nổi tiếng ……………………………………….. 22
   
3. 
   Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………….. 23
   
   1. 
      Thịt nạc …………………………………………………………... 23
      

1. 
   Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23
   
2. 
   Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23
   

1. 
   Da heo …………………………………………………………….23
   

1. 
   Cấu tạo của da heo…………………………………………..23
   
2. 
   Vai trò của da heo…………………………………………… 23
   

1. 
   Các loại gia vị……………………………………………………. 24
   

1. 
   Đường ……………………………………………………….. 24
   
2. 
   Muối……………………………………………………………24
   
3. 
   Bột ngọt……………………………………………………….24
   
4. 
   Tỏi…………………………………………………………….. 24
   
5. 
   Tiêu ……………………………………………………………25
   
6. 
   Ớt………………………………………………………………26
   
7. 
   Chất màu đỏ…………………………………………………. 26
   

1. 
   Bao bì…………………………………………………………….. 26
   

1. 
   Lá vông………………………………………………………. 26
   
2. 
   Bao nylon…………………………………………………….. 26
   
3. 
   Lá chuối…………………………………………………….. 26
   
   2. 
      Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26
      

5. 
   Quy trình sản xuất……………………………………………………27
   

1. 
   Sơ đồ công nghệ………………………………………………….. 27
   
2. 
   Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình………………28
   

5. 
   Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á………………………………………………………………………. 28
   

3. 
   Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32
   

3. 
   Thành phần dinh dưỡng của nem chua…………………………...32
   

2. 
   Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua………………..32
   
3. 
   Chất lượng nem chua………………………………………………..33
   

1. 
   Yêu cầu đối với nem……………………………………………….33
   
2. 
   Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………33
   
3. 
   Một số hư hỏng thường gặp………………………………………33
   

2. 
   Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua………………………..34
   

1. 
   Tổng quan về thịt
   

Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan.

1. 
   Giá trị dinh dưỡng của thịt
   

• 
  Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75%.
  
• 
  Protit chiếm 15 – 20%.
  
• 
  Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó.
  
• 
  Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và glycogen dữ trữ ở gan và cơ.
  
• 
  Lượng tro khoảng 1%.
  
• 
  Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.
  
• 
  Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
  
• 
  Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.
  
• 
  Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu.
  
• 
  Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban.
  
• 
  Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.
  
• 
  Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận, ngoài da.
  
• 
  Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.
  
• 
  Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.
  

	TÊN THỨC ĂN
		%	kcal	g	g	g	g	mg	mg	mg	mg	mg	mg	mcg	mcg	mg	mg
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)	(11)	(12)	(13)	(14)	(15)	(16)	(17)	(18)
THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
110	Thịt bê nạc	2	85	20,0	0,5	0,0	0,0	0	8	176,0	1,7	0	0	0	30,0	0,23	2,0
111	Thịt bò	2	118	21,0	3,8	0,0	0,0	59	12	226,0	3,1	83	378	0	12,0	0,10	1,0
112	Thịt mông chó	2	338	16,0	30,4	0,0	0,0	0	16	43,0	1,0	0	0	0	0,0	0,04	0,0
113	Thịt vai chó	2	230	18,0	17,6	0,0	0,0	0	20	36,0	0,7	0	0	0	0,0	0,04	0,0
114	Thịt dê nạc	2	122	20,7	4,3	0,0	0,0	0	11	129,0	2,0	0	0	0	91,0	0,07	1,0
115	Thịt gà ta	52	199	20,3	13,1	0,0	0,0	0	12	200,0	1,5	0	0	0	120,0	0,15	4,0
116	Thịt heo mỡ	2	394	14,5	37,3	0,0	0,0	0	8	156,0	0,4	0	0	0	0,0	0,00	0,0
117	Thịt heo nạc	2	139	19,0	7,0	0,0	0,0	0	7	190,0	1,0	0	0	0	0,0	0,90	0,0
118	Thịt heo ba chỉ	2	260	16,5	21,5	0,0	0,0	0	9	178,0	1,5	0	0	0	10,0	0,53	2,0
119	Thịt thỏ	45	158	21,5	8,0	0,0	0,0	65	21	224,0	1,6	0	0	0	0,0	0,08	0,0
120	Thịt vịt	55	267	17,8	21,8	0,0	0,0	76	13	145,0	1,8	0	0	0	270,0	0,07	0,0
121	Cật bò	7	67	12,5	1,8	0,3	0,0	0	9	219,0	7,1	200	0	0	330,0	0,40	6,0
122	Cật heo	2	81	13,0	3,1	0,3	0,0	375	8	223,0	8,0	0	390	0	150,0	0,38	5,0
123	Da heo	10	118	23,3	2,7	0,0	0,0	0	11	8,0	0,4	0	0	0	0,0	0,29	0,0
124	Giòheo bỏ xương	0	230	15,7	18,6	0,0	0,0	60	24	106,0	2,1	0	0	0	30,0	0,01	0,0
125	Bao tử bò	5	97	14,8	4,2	0,0	0,0	95	150	85,0	0,9	0	0	0	0,0	0,04	0,0
126	Bao tử heo	2	85	14,6	2,9	0,0	0,0	0	8	144,0	1,4	0	0	0	0,0	0,05	0,0
127	Đầu heo	68	335	13,4	31,3	0,0	0,0	0	0	0,0	0,0	0	0	0	0,0	0,00	0,0
128	Đuôi bò	46	137	19,7	6,5	0,0	0,0	0	7	162,0	2,5	0	0	0	0,0	0,03	0,0
129	Đuôi heo	13	467	10,8	47,1	0,0	0,0	0	0	0,0	0,0	0	0	0	0,0	0,00	0,0
130	Gan bò	0	110	17,4	3,1	3,0	0,0	0	5	340,0	9,0	110	213	0	5000	0,40	30,0
131	Gan gà	0	111	18,2	3,4	2,0	0,0	440	21	260,0	8,2	0	335	0	6960	0,38	7,0
132	Gan heo	0	116	18,8	3,6	2,0	0,0	320	7	353,0	12,0	110	447	0	6000	0,40	18,0
133	Gan vịt	0	122	17,1	4,7	2,8	0,0	0	17	177,0	4,8	0	0	0	2960	0,44	7,0
134	Gân chân bò	0	124	30,2	0,3	0,0	0,0	0	0	0,0	0,0	0	0	0	0,0	0,00	0,0
135	Lưỡi bò	8	164	13,6	12,1	0,2	0,0	108	7	162,0	3,0	0	0	0	0,0	0,07	3,0
136	Lưỡi heo	3	178	14,2	12,8	1,4	0,0	0	7	118,0	2,4	0	0	0	0,0	0,08	0,0
137	Lòngheo (ruột già)	2	167	6,9	15,1	0,8	0,0	0	12	55,0	0,5	0	0	0	0,0	0,09	0,0
138	Phèo heo	2	44	7,2	1,3	0,8	0,0	0	7	48,0	0,8	0	0	0	0,0	0,09	0,0
139	Mề gà	4	99	21,3	1,3	0,6	0,0	0	48	150,0	6,6	0	0	0	0,0	0,04	0,0
140	Óc bò	8	124	9,0	9,5	0,5	0,0	0	6	311,0	0,9	0	0	0	0,0	0,13	0,0
141	Óc heo	8	123	9,0	9,5	0,4	0,0	0	7	311,0	1,6	0	0	0	0,0	0,14	0,0
142	Sườn heo bỏ xương	0	187	17,9	12,8	0,0	0,0	66	7	160,0	0,6	0	0	0	0,0	0,96	0,0
143	Tai heo	4	121	21,0	4,1	0,0	0,0	0	0	0,0	0,0	0	0	0	0,0	0,00	0,0
144	Tim bò	8	89	15,0	3,0	0,6	0,0	0	5	185,0	5,4	0	0	0	6,0	0,31	7,0
145	Tim gà	0	114	16,0	5,5	0,0	0,0	0	21	185,0	5,3	0	0	0	0,0	0,00	0,0
146	Tim heo	6	89	15,1	3,2	0,0	0,0	140	7	213,0	5,9	0	0	0	8,0	0,34	1,0
147	Huyết bò	0	75	18,0	0,2	0,4	0,0	0	8	31,0	52,6	0	0	0	30,0	0,09	0,0
148	Huyết heo luộc	0	44	10,7	0,1	0,0	0,0	0	7	12,0	25,9	0	0	0	93,0	0,00	0,0
149	Huyết heo sống	0	25	5,7	0,1	0,2	0,0	0	7	7,0	20,4	0	0	0	25,8	0,00	0,0
150	Pa-tê	0	326	10,8	24,6	15,4	0,0	0	26	88,0	4,2	0	0	0	0,0	0,00	0,0
151	Chả quế	0	416	16,2	39,0	0,0	0,0	0	16	44,8	2,1	0	0	0	0,0	0,00	0,0
152	Dăm bông heo	0	318	23,0	25,0	0,3	0,0	70	10	110,0	2,1	0	0	0	0,0	0,40	0,0
153	Chả bò	0	357	13,8	33,5	0,0	0,0	0	18	12,2	3,2	0	0	0	0,0	0,00	0,0
154	Chả lụa	0	136	21,5	5,5	0,0	0,0	0	0	0,0	0,0	0	0	0	0,0	0,00	0,0
155	Giò thủ	0	553	16,0	54,3	0,0	0,0	0	0	0,0	0,0	0	0	0	0,0	0,00	0,0
156	Lạp xưởng	0	585	20,8	55,0	1,7	0,0	0	52	175,0	3,0	0	0	0	0,0	0,46	0,,0
157	Nem chua	0	137	21,7	3,7	4,3	0,0	0	24	78,0	0,0	0	0	0	0,0	0,00	0,,0
158	Chà bông	0	396	46,6	20,3	0,0	0,0	0	29	15,5	0,3	0	0	0	0,0	0,00	0,0
159	Thịt bò khô	0	239	51,0	1,6	5,2	0,0	0	31	476,0	8,1	0	0	0	0,0	0,13	0,0
160	Xúc xích	2	535	27,2	47,4	0,0	0,0	0	7	139,0	1,9	0	0	0	0,0	0,34	0,0
161	Ếch	57	90	20,0	1,1	0,0	0,0	0	22	159,0	1,3	0	0	0	5,0	0,04	0,0
162	Nhộng	2	111	13,0	6,5	0,0	0,0	0	40	109,0	0,0	0	0	0	0,0	0,00	0,0

Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam

năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần)

Tên thực phẩm	Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001
Thịt lợn	17,1
Thịt gia cầm	3,9
Trứng	2,3
Thịt bò và thịt bê	0,3
Thịt khác	0,6

Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của người Việt Nam

Tên thực phẩm	Mức năng lượng (Kcal)	Tỷ lệ (%)
Thịt	91,39	4,8
Thuỷ sản	46,64	2,4
Dầu, mỡ, sữa, trứng	228,39	11,8
Thực phẩm khác	1564,48	81,0
Tổng cộng	1930,90	100

Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác và cao hơn hẳn so với thịt các loại.

2. 
   Đặc điểm vệ sinh của thịt
   

Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.

• 
  Các dạng hư hỏng của thịt:
  

• 
  Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
  

• 
  Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
  
• 
  Streptococcus liquefaciens; E. coli
  
• 
  Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
  
• 
  Pseudomonas
  
• 
  Leuconostoc
  
• 
  Lactobacillus, và một số loại nấm men.
  

• 
  Lên men chua
  

• 
  Vi khuẩn lactic
  
• 
  Một số loại nấm men.
  
• 
  Nấm mốc
  
• 
  Vi khuẩn gây thối
  

• 
  Sự thối rữa
  

• 
  Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,
  
• 
  Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. Sporogens
  

• 
  Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục
  

• 
  Lactobacillus, Leuconostoc
  

• 
  Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
  

• 
  Photobacterium
  

• 
  Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
  

• 
  Pseudomonas
  
• 
  Achromobacter
  

• 
  Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
  

• 
  Mucor
  
• 
  Penicillium
  
• 
  Aspergillus
  

• 
  Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
  

• 
  Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ
  
• 
  Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
  
• 
  Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
  
• 
  Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
  
• 
  Micrococcus: vết vàng
  

• 
  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
  

• 
  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
  

• 
  Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
  

• 
  Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus
  
• 
  Thịt lạnh đông: ít thấy
  

• 
  Thịt hộp
  

• 
  Bacillus subtilis
  
• 
  Bacillus mesentericus
  
• 
  Clostridium botulinum
  

• 
  Xúc xích, giò, lạp xưởng
  

• 
  Bacillus subtilis
  
• 
  Bacillus mesentericus
  
• 
  Bac. Mycoides
  
• 
  E. coli
  
• 
  Proteus vulgaris,
  

Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn.

• 
  Bệnh lao:
  

Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vật không gầy quá.

• 
  Bệnh than:
  

Ở 55 – 58 ⁰C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 140⁰C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.

• 
  Bệnh lợn đóng dấu:
  

Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 100⁰C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt.

Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.

• 
  Bệnh giun sán
  

a. Sán dây.

Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức liên kết.

Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán.

Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn.

b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}.

Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm.

c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ):

Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.

Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39 – 40⁰C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếng dày 8 cm đem hấp ở 100⁰C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa.

3. 
   Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002)