Đặc tính sinh lý
Biến đổi sinh hóa của quá trình lên men - Biến động sinh vật
- Hiện tượng giấm đục và giảm độ chua
- Hiện tượng lươn giấm
2. Biến động hóa học
- Nhiệt độ,
- Nồng độ rượu
- Nồng độ axit acetic(>=5%)
- Nồng độ thoáng khí
NGUỒN DINH DƯỠNG ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG - Có hai ngưỡng pH:
-pH thích hợp từ 5,4 đến 6,8 -pH thích ứng cho sự lên men từ 3,5 đến 4,5. - Nhiệt độ tối ưu: từ 28-320 C
- Nguồn cacbon
-Oxi hoá rượu etylic hay các rượu khác thành axit tương ứng -Có khả năng sử dụng glucose - Nguồn nito: sử dụng muối amoni hay peptone.
Các phương pháp lên men - Phương pháp lên men chìm
- Phương pháp kết hợp
- Phương pháp lên men chậm
- Phương pháp lên men nhanh
Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men - Giấm bị đục và giảm độ chua
- Lươn giấm
- Bọ giấm
- Ruồi giấm
Cảm ơn cô và các bạn Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe!
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
