Các dạng hư hỏng ở sữa chua
1. Sữa chua bị nhớt
2. Sữa chua có vị bột hoặc nhám
3. Sữa bị tách nước
4. Sữa không đủ chua
5. Sữa không đủ ngọt
6. Sữa không đông (và không chua)
7. Sữa lỏng nhưng chua nhiều, có thể bị nhớt
Lên men acid lactic (rau quả) - PTTQ: C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH + Q (yếm khí)
Cơ chế lên men - Lên men lactic đồng hình (điển hình) :
_ Axit pyruvic->axit lactic (90%) (enzyme lactatdehydrogenase). - Lên men lactic dị hình (không điển hình) :
_ Khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ EMP -> xilulose 5-photphat theo con đường pento-photphat ( PP ). -> chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có: axic axetic, etanol, CO2. Thuộc họ Lactobacterium. Là trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện, dạng hình cầu, hình que ngắn, chia làm 2 nhóm: - Streptobacterium
hassice fermentatac - Lactobacillus plantarum
Điều kiện môi trường - Peptone, axit amin hay muối amôn
- Chất dinh dưỡng: giàu vitamin, axit amin, khoáng chất
- pH 5,5 – 6
- Nhiệt độ: 15 – 500C
Một số dạng hư hỏng Vi khuẩn axêtic thuộc chi Acetobacter, họ Acetobacteriaceae - Vi khuẩn axêtic thuộc chi Acetobacter, họ Acetobacteriaceae
- Acetobacter pomorum: Hình que, kích thuớc 0,4-0,8 x 0,8-1,3 µm
- LÊN MEN AXIT AXETIC (Giấm)
Vi khuẩn A.Suboxydans: - Vi khuẩn A.Suboxydans:
- Là chủng có khả năng chịu được nồng độ cồn rất cao.
- Nhiệt độ thích hợp là 28-300C, thời gian lên men nhanh 48h.
- Là vi khuẩn hiếu khí
- Không sinh cellulose, không sinh trưởng được trên môi trường không có acetic, gam âm, catalase (-)
- Có thể di động (có tiên mao hoặc chu mao) hoặc không di động (không có tiên mao)
- Không sinh nha bào tử
- Hiếu khí bắt buộc
- Chịu được độ acid cao
- Có khả năng đồng hóa nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột
- Tế bào đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi
- Có khả năng tạo váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo váng thay đổi tùy loại
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
