Lên men acid lactic Sữa chua

Lên men acid lactic

Sữa chua

- Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus.

- Trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ L.bulgaricus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam.

Streptococcus thermophilus

• Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 40-450C
• Vi khuẩn gram dương
• Là một loại vi khuẩn acid lactic

Môi trường

• Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37– 400C.
• Là vi khuẩn lactic lên men điển hình
• Có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút.
• pH tối thích là 6.6–6.8.
• Phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.
• Vai trò: biến lactose thành acid lactic trong điều kiện kị khí. 
• Vi khuẩn axit tạo ra chịu trách nhiệm cho hương vị chua và kết cấu của sữa chua.

Lactobacillus bulgaricus 

• Đứng riêng rẽ hoặc thành chuỗi
• Là trực khuẩn tròn, Gram dương
• Không có khả năng di động.

• Nhiệt độ tối ưu là 40-450C, tối thiểu là 15-200C.

Môi trường

• Là vi khuẩn lên men điển hình,
• Phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ÷ 500C trong môi trường có độ acid cao
• Có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.
• Vai trò: L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó tạo điều kiện cho S.thermophilus phát triển.

Quá trình lên men

• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp Enzyme lactose

Enzyme lactase
Lactose Glucose + Galactose

• Đường galactose chuyển hóa thành glucose:

Galactose + ATP = Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate = Glucose – 1 – phosphat.
Glucose – 1 – phosphate = Glucose – 6 – phosphate.
Glucose – 6 – phosphate = Glucose + H3PO4

• Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình E.M.P (hexozadiphotphat).