Nhìn chung, khối lượng tự nhiên và độ cứng của quả chanh có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Xử lý chanh với các nồng độ chitosan khác nhau đã tạo ra các màng bao xung quanh quả có độ dày khác nhau, từ đó ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước và hô hấp của quả. Chính vì thế, dẫn đến sự sai khác có ý nghĩa về sự hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh trong quá trình bảo quản. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản, protopectin trong quả dưới tác dụng của enzyme protopectinase và polygalacturonase đã được thuỷ phân thành pectin hoà tan, do vậy mà độ cứng của quả chanh cũng giảm đi trong quá trình bảo quản.
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi xử lý chanh với nồng độ chitosan 1,5% thì duy trì được khối lượng tự nhiên và độ cứng quả cao nhất, làm cho quả chanh vẫn căng mọng sau thời gian bảo quản.
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi các chỉ tiêu hoá sinh của chanh trong quá trình bảo quản
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chất khô tổng số của chanh bảo quản
Hàm lượng chất khô tổng số là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của quả chanh. Kết quả của thí nghiệm này, Hàm lượng chất khô tổng số của nguyên liệu là 9,6 (%) nhưng sau 10 ngày đầu bảo quản nó đã giảm xuống 7,9%; 8,5%; 8,2% lần lượt ở quả chanh của CT1, CT2 và CT3. Sau 30 ngày bảo quản thì hàm lượng chất khô tổng số chỉ còn có 5,8% ở CT1; 7,1% ở CT2 và 6,8% ở CT3 (Hình 4). Nguyên nhân sự giảm hàm lượng chất khô là do trong quá trình bảo quản quả vẫn tiếp tục quá trình hô hấp. Trong quá trình hô hấp, chúng đã sử dụng một phần chất khô dự trữ cho quá trình dị hóa để sinh năng lượng duy trì sự sống của quả (Đặng Xuyến Như và Hoàng Thị Kim Thoa, 1993). Quả chanh của các công thức xử lý với nồng độ chitosan khác nhau tạo nên độ dày màng bao khác nhau. Do ảnh hưởng đến khả năng trao đổi oxy với môi trường nên cường độ hô hấp của quả tại các công thức sẽ khác nhau. Sau 30 ngày bảo quản, chanh được xử lý ở nồng độ chitosan 1,5% giữ được hàm lượng chất khô tổng số lớn nhất.
Hình 4. Biến đổi hàm lượng chất khô tổng số của chanh ở các công thức bảo quản
3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan bảo đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của chanh trong quá trình bảo quản
Axit hữu cơ trong quả chanh tương đối cao, đóng vai trò quan trọng trong thành phần dinh dưỡng của quả. Axit có trong nguyên liệu chanh tạo cho quả có vị chua và hương thơm đặc trưng đồng thời độ axit cao sẽ giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi vì vi sinh vật khó phát triển trong môi trường axit. Hàm lượng axít hữu cơ tổng số của chanh giảm dần trong quá trình bảo quản (Đặng Xuyến Như và Hoàng Thị Kim Thoa, 1993). Trong 10 ngày đầu hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm nhanh, trong giai đoạn 20 và 30 ngày độ giảm của hàm lượng axit chậm hơn (Hình 5).
Hình 5. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ của chanh ở các công thức bảo quản
Điều này có thể giải thích do trong thời gian bảo quản chanh vẫn tiếp tục hô hấp. Trong quá trình này chanh sử dụng các chất có trong quả để làm nguyên liệu hô hấp, trong đó có axit hữu cơ. Đồng thời hàm lượng axit hữu cơ của chanh còn giảm do nó tham gia vào quá trình decacboxyl hoá. Do vậy mà cùng với sự gia tăng của thời gian bảo quản hàm lượng axit hữu cơ của chanh giảm dần.
Sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của chanh bảo quản bằng chitosan 1,5% cao hơn hẳn so với chanh của 2 công thức còn lại (mức α=0,05). Giữa CT1 và CT3 không có sự khác nhau rõ rệt về hàm lượng axit hữu cơ tổng số. Như vậy, có thể thấy rằng nồng độ chitosan khác nhau có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của quả, trực tiếp làm biến đổi hàm lượng axit hữu cơ trong chanh bảo quản. Sau 30 ngày bảo quản chanh được xử lý ở nồng độ 1,5% có chất lượng tốt nhất.
3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
