Hình 5. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ của chanh ở các công thức bảo quản

Hình 5. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ của chanh ở các công thức bảo quản

Điều này có thể giải thích do trong thời gian bảo quản chanh vẫn tiếp tục hô hấp. Trong quá trình này chanh sử dụng các chất có trong quả để làm nguyên liệu hô hấp, trong đó có axit hữu cơ. Đồng thời hàm lượng axit hữu cơ của chanh còn giảm do nó tham gia vào quá trình decacboxyl hoá. Do vậy mà cùng với sự gia tăng của thời gian bảo quản hàm lượng axit hữu cơ của chanh giảm dần.

Sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của chanh bảo quản bằng chitosan 1,5% cao hơn hẳn so với chanh của 2 công thức còn lại (mức α=0,05). Giữa CT1 và CT3 không có sự khác nhau rõ rệt về hàm lượng axit hữu cơ tổng số. Như vậy, có thể thấy rằng nồng độ chitosan khác nhau có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của quả, trực tiếp làm biến đổi hàm lượng axit hữu cơ trong chanh bảo quản. Sau 30 ngày bảo quản chanh được xử lý ở nồng độ 1,5% có chất lượng tốt nhất.

3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản



Hình 6. Biến đổi hàm lượng vitamin C của chanh ở các công thức bảo quản

Vitamin C là một thành phần hết sức quan trọng đối với con người và chanh là loại quả rất giàu vitamin C. Hàm lượng vitamin C trong chanh nguyên liệu là 46,3 (mg%) nhưng sau 30 ngày bảo quản thì hàm lượng này giảm xuống còn 12,6 (mg%) ở CT1; 16,9 (mg%) ở CT2 và 14,6 (mg%) ở CT3. Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng vitamin C trong quả chanh càng giảm thấp (Hình 6). Kết quả này phù hợp với kết luận của Đặng Xuyến Như và Hoàng Thị Kim Thoa (1993). Sở dĩ như vậy là do vitamin C rất dễ bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzym ascorbat oxidase.

Trong 10 ngày đầu hàm lượng vitamin C giảm mạnh, sau đó giảm từ từ sau 20 và 30 ngày bảo quản ở tất cả các công thức. Giữa CT2 và CT3 ở 20 ngày đầu không có sự khác nhau về hàm lượng vitamin C, nhưng sau 30 ngày bảo quản sự khác biệt này là rõ rệt, hàm lượng vitamin C ở CT2 là cao nhất, CT1 là nhỏ nhất (mức α=0,05). Như vậy, nồng độ chitosan bảo quản có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C của quả chanh trong thời gian bảo quản.

4. KẾT LUẬN

Màng chitosan bao bọc quanh quả chanh tươi đã có tác dụng làm giảm hao hụt khối lượng tự nhiên, giảm biến đổi màu sắc vỏ quả cũng như duy trì trạng thái kết cấu quả, giữ hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng axit hữu cơ tổng số và vitamin C vẫn ở mức cao trong suốt thời gian bảo quản. Do đó giúp quả tươi lâu, giảm sự nhăn nheo của vỏ, giữ hương vị của quả, duy trì chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của quả trong quá trình bảo quản.

Chitosan có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của chanh tươi lên đến 30 ngày. Sau 30 ngày bảo quản, chanh được xử lý chitosan ở nồng độ 1,5% giữ được màu sắc đẹp nhất, có hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất và độ cứng biến đổi ít nhất. Đồng thời các thành phần hoá sinh cụ thể là hàm lượng chất khô tổng số (chất khô tổng số của chanh nguyên liệu 9,6%, sau 30 ngày bảo quản còn 7,1%), hàm lượng axit hữu cơ (giảm từ 7,1% xuống 4,6%), hàm lượng vitamin C (từ 46,3 mg% còn 16,9 mg%) cao nhất trong ba công thức nghiên cứu của thí nghiệm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Ahmed el Ghaouth, Joseph Arul, Rathy Ponnampalam and Marcel Boulet (1991). Use of CHITOSAN coating to reduce water loss and maintain quality of cucumber and bell pepper fruits. Journal of Food Processing and Preservation, Volume 15, Issue 5, Page 359-368.

Charles Wilson, Ahmed El Ghaouth (2002). Biological coating with a protective and curative effect for the control of postharvest decay. http://www.patentstorm.us/patents/6423310- description.html

H.K. No, S.P. Meyers, W. Prinyawiwatkul, Z. Xu (2007). Applications of Chitosan for Improvement of Quality and Shelf Life of Foods. A Review Journal of Food Science, Volume 72, Issue 5, Page R87-R100.

Võ Thị Diệu Hằng (2006). Vì sao trái chín. http://vietsciences.free.fr/http://vietsciences.free.fr.

Đặng Xuyến Như, Hoàng Thị Kim Thoa (1993). Những biến đổi về hô hấp và các thành phần sinh hoá của cam (Citrus nobilis Lour) sau thu hoạch. Tạp chí Sinh Học, 15 (3): 38 - 41.

Po-Jung Chien, Fuu Sheu & Feng-Hsu yang (2005). Effects of edible chitosan coating on quality & Shelf life of sliced mango fruit.

http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0260877405006576

Woonang Chang, Peterson J.B (2003). Citrus Production: A Manual for Asian Farmers. http://www.agnet.org/library/vbk/52/

Pascal Liu (2003). World markets for organic citrus and citrus juices. Current market situation and medium-term prospects. FAO commodity and trade policy research working paper No. 5. http://www.fao.org/docrep/006/j1850e/j1850e00.htm/TopOfPage.

Каталог: tapchi -> Upload
Upload -> Effects of heat stress on some physiological parameters in crossbred dairy cows raised in Nghia Dan district, Nghe An province
Upload -> Đánh giá đa dạng di truyền nguồn gen Lilium spp bản địa và nhập nội bằng chỉ thị rapd nguyen Thi Phuong Thao, Ninh Thi Thao, Vu Quang Khanh, Nguyen Quang Thach