Công nghệ sản xuất kẹo Nougat

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
 
21 
TrhTh 
3. 
Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật: 
 Mục đích: chuẩn bị, đánh đến khi hỗn hợp đồng đều. 
 Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể 
 Thiết bị: sử dụng cùng thiết bị trên. 
Mật được đun nóng, sau đó làm nguội và trộn với trứng đánh 
 Thông số công nghệ: 
Nhiệt độ nấu: 118
o
C 
Nhiệt độ làm lạnh 60-70
o
C 
 Yếu tố ảnh hưởng: 
- Mật ong phải được gia nhiệt riêng rồi sau đó mới bổ dung vào dịch syrup để giảm 
thiểu sự thay đổi về hương vị.
- Nhiệt độ: nếu nhiệt độ mật quá cao thì làm biến tính protein làm giảm khả năng 
giữ khí, giảm độ phồng của trứng. 

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
 
22 
- Đối với mẻ nấu có mật thì không nên sử dụng tỷ lệ đường lớn, vì các acid trong 
mật có thể tạo nên phản ứng nghịch đảo đường, hạt đường trong trường hợp này sẽ 
được hình thành tốt nếu như toàn bộ lượng syrup và mật sử dụng đươc nấu ở nhiệt độ 
thấp. cần phải sử dụng đủ lượng syrup trong phần dịch nấu syrup để chống lại sự kết 
tinh sớm của đường khi tiến hành trộn hai phần lại với nhau. 
- Đối với mẻ nấu có tỷ lệ phần frappe cao và phần dịch syrup nấu thấp hơn thì nên 
sử dụng thêm lượng mật để đạt cấu trúc mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. 
4. 
Rang hạt: 
 Mục đích: Chế biến, làm chín hạt 
Chuẩn bị: thành phần hạt bổ sung vào hỗn hợp kẹo 
Hoàn thiện, tạo mùi thơm đặc trưng 
 Biến đổi: 
-Vật lí: Nhiệt độ tăng, thay đổi màu: màu chuyến nâu
-Vi sinh: một số vi sinh vật bị tiêu diệt, vô hoạt enzyme. 
 Thiết bị: 

tải về 0.91 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: