h. Hương vani
Có ba dạng sản phẩm hương vani: vanilla tự nhiên, hai dạng tổng hợp gồm
vanillin và ethyl vanillin.
Vanilla tự nhiên: được thu nhận từ quà của một loại lan nhiệt đới có tên là Vanilla
planifolia, đây là loại cây bản địa của vùng Trung Mỹ, nhưng nó lại được trồng nhiều
ở Madagascar, Seychelles, Reunion và Tahiti. để có hoa có thể đậu trái thì cần thiết
phải tiến hành thụ phấn nhân tạo vì trong một số vùng mà loại cây này có thể phát
triển tự nhiên thì không có một loại ong đặc biệt nào thụ phấn cho hoa lan này.
Vanilla cần phải trải qua một quá trình xử lý tương tự như cacao để có hương thơm
đặc trưng.
Vanillin là một trong những hợp chất hương tổng hợp đầu tiên. trước đây, vanillin
được tổng hợp dầu eugenol của cây đinh hương, và ngày nay người ta có thể tổng hợp
vanillin từ lignin, sản phẩm này có mùi hoàn toàn tương tự như dạng được tổng hợp
trước đây.
Ethyl vanillin là dạng sản phẩm vanillin mà trong đó nhóm methyl được thay thế
bởi nhóm ethyl. Sản phẩm này còn có tên gọi là bourbonal, vanillose. Mặc dù đã xuất
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
16
hiện từ lâu nhưng nó không được dùng pơhor biến vì khó tách một số tạp chất còn lẫn
bên trong. Ngày nay, nhược điểm này đã được cải thiện. để có cường độ mùi tương
đương nhau thì lượng vanillin phải sử dụng nhiều gấp năm lần so với ethyl vanillin,
nhưng giá cả của ethyl vanillin lại cao gấp bốn lần so với vanillin.
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
17
IV.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Qui trình sản xuất nougat cứng
Đường, glucose,
nước
Nấu
Mật ong
Lòng trắng
trứng
Hạt quả
hạnh
Đánh bông
Phối trộn
Tách vỏ
Nướng nhẹ
Đổ khuôn-cán
Cắt
Đánh
Làm nguội
Bao gói
Kẹo nougat
cứng
Vanilla
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
