21. Rượu nhẹ hoặc bia để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa thì có mùi thối ủng. hãy giải thích hiện tượng trên. Đáp án: Rượu nhẹ hoặc bia để lâu bị chuyển hóa thành axit axetic tạo thành dấm nên có vị chua. Để lâu nữa thì axit axetic bị oxi hóa tạo thành CO2 và H2O làm cho dấm bị nhạt dần.
22. Một cốc rượu nhạt (khoảng 5-6% độ etanol) hoặc bia, có thể cho thêm một ít chuối chín, đậy cóc bằng vải màn, để ở nơi ấm sau vài ngày sẽ có váng trắng phủ trên mặt môi trường. Rượu đã biến thành giấm. a. Hãy cho biết tên hóa học, công thức cấu tạo của chất A theo sơ đồ sau CH3COOH + O2 => A + H2O + Q b. Váng trắng do VSV nào tạo ra?. Ở đáy cốc có loại VSV này không?. Tai sao? c. Nếu để cốc giấm cùng váng trắng quá lâu thì độ chua của giấm giảm dần, vì sao?. Đáp án a. Chất A là axit axetic(giấm): CH3COOH
b. Váng trắng do đám vi khuẩn axetic liên kết với nhau tạo ra(dân gian gọi là cái giấm)
Ở đáy cốc không có loại vi khuẩn này vì chúng là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc
c. Vì vi khuẩn axetic có khả năng tiếp tục biến axit axetic thành CO2 và H2O làm cho dấm bị nhạt dần.
23. Hãy cho biết phương thức thu nhận năng lượng của vi khuẩn dùng trong sản xuất giấm ăn. Đây có phải là quá trình lên men hay không?. Vì sao?. Nó khác gì so với hô hấp hiếu khí? Đáp án - VK axetic dùng trong sản xuất giấm ăn thu nhận năng lượng bằng con đường hô hấp hiếu khí.
- Đây không phải là quá trình lên men mà là quá trình hô hấp hiếu khí vì nó cần phải được cung cấp đầy đủ khí oxi.
- Quá trình này khác với hô hấp hiếu khí thông thường vì cơ chất oqr đây là rượu etilic chỉ được oxi hóa đến axit axetic mà không được oxi hóa đến cùng.
24. Bình đựng nước thịt và bình đựng nước đường để lâu ngày, khi mở nắp có mùi không giống nhau? Vì sao. Đáp án:
- Bình đựng nước thịt để lâu ngày sẽ có mùi thối vì có hiện tượng khử amin từ các aa do quá dư thừa nito và thiếu cacbon.
- Bình đựng nước đường sẽ có mùi chua vì VSV thiếu N, quá dư thừa C nên chúng sẽ lên men tạo axit.
