Báo cáo chuyên đề Độc chất học môi trường



tải về 1.14 Mb.
trang2/5
Chuyển đổi dữ liệu26.05.2018
Kích1.14 Mb.
1   2   3   4   5
 “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. Các chất bảo quản, phụ gia dù nằm trong danh mục, nếu sử dụng tùy tiện gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Đơn cử như phenol như butylic hydroxy anisole (BHA) được phép đưa vào thực phẩm để làm giảm khả năng ôxy hóa chất béo và dầu thì cũng bị khuyến cáo với một liều lượng nhất định. Bởi những nghiên cứu khoa học cho biết, với chất BHA khi sử dụng ở liều lượng 50-100mg sẽ dễ dàng hấp thụ qua thành ruột non và tồn tại trong mô bào gây rối loạn cơ thể người. Tương tự, diêm tiêu - một hóa chất thường được dùng trong việc chế biến lạp xường, xúc xích, jambon... do có tác dụng giữ được sắc đỏ thắm của thịt, nhìn “ngon mắt”. Song, chỉ cần vượt quá giới hạn cho phép chính chất bảo quản này trở thành nguyên nhân gây bệnh ung thư…

Cũng nằm trong lời cảnh báo của giới chuyên môn, natri benzoat và kali sorbat - hai chất thường được các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất do có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu dài và không ảnh hưởng đến mùi vị cũng như chất lượng. 

Song theo Viện Vệ sinh y tế công cộng khuyến cáo: Cả hai chất này đang bị nhiều nhà sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm lạm dụng để kéo dài thời gian lưu trữ bảo quản các thực phẩm đã biến chất. Nhận định này được khẳng định bởi kết quả xét nghiệm của các cơ quan chức năng: Trong xấp xỉ 350 mẫu nước thực phẩm chế biến sẵn như: Nước giải khát, tương cà, tương ớt, thịt chế biến sẵn... kiểm nghiệm, hơn 20% số mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn, do sử dụng quá mức natri benzoat và kali sorbat. Đặc biệt, những sản phẩm như tương ớt, tương cà... có sản phẩm chứa natri benzoat vượt gấp 27 lần chuẩn cho phép. Trong khi đó, theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông lương thế giới (FAO): Khi sử dụng natri benzoat quá 1gr/kg sẽ gây nguy hại cho sức khỏe, thể hiện lâm sàng như ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người tiêu dùng sử dụng lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein và cũng là yếu tố tác động, gây ung thư cho người. 

Đó là chưa nói đến tình trạng một số chất bị các nước trên thế giới cảnh báo, song tại Việt Nam vẫn “chưa có động tĩnh gì” như hóa chất E102. Sau vụ hóa chất DEHP có trong các loại thạch khoai môn... có khả năng gây ngộ độc cấp tính, rối loạn phát triển nội tiết... cho người tiêu dùng thì E102 là phụ gia đang gây xôn xao cộng đồng dân cư mạng. E102 (tartrazine) được biết đến là chất nhuộm màu vàng tổng hợp, dùng trong thực phẩm, đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước (Áo, Na Uy và một số nước Châu Âu khác) do nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như: Gây hen, phát ban ở trẻ nhỏ và người mẫn cảm. Nguy hiểm hơn, E102 còn có khả năng phá hủy ADN, tăng động giảm chú ý ở trẻ nhỏ... Và đáng báo động hơn, chất này lại được phát hiện trong một số loại mì gói của Việt Nam.

Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng quá hàm lượng cho phép. Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một số nhà sản xuất đã gian dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong chế biến thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp và mãn tính. Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm màu và đường hoá học.

Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia công nghiệp độc hại trong chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có chứa nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất hoang mang và lo lắng.

Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến 28% số mẫu có chứa formol. Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu (trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả kiểm tra 210 mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt hạn cho phép.


  1. Kết quả kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic và sorbic trong thực phẩm

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản (benzoic và sorbic). Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở Y tế của một số tỉnh phía Bắc và của một số công ty sản xuất. Kết quả cho thấy người sản xuất đã sử dụng các chất bảo quản trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế, tuy nhiên việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép đã tìm thấy ở 3 mẫu của thanh tra lấy trên thị trường.

  1. Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu ngoài Danh mục. Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở y tế của một số tỉnh phía miền Bắc và miền Trung tập trung chủ yếu vào các đối tượng mẫu hạt dưa, ớt bột, gia vị, tương ớt. Kết quả cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là rất lớn. Tuy nhiên, đối tượng mẫu được kiểm nghiệm ở đây là các mẫu nằm trong đối tượng nguy cơ cao được lấy trên thị trường.

  1. Kết quả kiểm tra đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm một số loại bánh trong dịp Tết Trung Thu 2009

Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế - trên tổng số 50 mẫu phân tích như sau:

Bảng 1: Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế



Chỉ tiêu phân tích

Số mẫu phát hiện

Số mẫu không đạt

Tiêu chuẩn cho phép

(QĐ – BYT)



Acid benzoic

16

2

1000 mg/kg

Acid sorbic

43

2

1000 mg/kg

Peroxide

50

8

5 (cho dầu, mở,bơ)

Coliform tổng

0

0

Không được có

S.aurus

0

0

Không được có

Nấm men

21

19

102 (sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt)

Nấm mốc

29

19

102 (sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt)



  • Các kết quả phân tích cho thấy:

  • Về chất bảo quản: 16/50 mẫu bánh Trung Thu sử dụng chất bảo quản axit benzoic và axit sorbic, phát hiện có hai mẫu sử dụng đồng thời cả axit benzoic và axit sorbic để bảo quản và hàm lượng 2 chất bảo quản này đều vượt giới hạn cho phép

  • Peroxid: 50/50 mẫu có peroxid, trong đó có 8 mẫu vượt giới hạn cho phép.

  • Coliforms, saureus: tất cả các mẫu đều không phát hiện.

  • Nấm men: 21/50 mẫu bánh phát hiện nấm men, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép.

  • Nấm mốc: 29/50 mẫu bánh phát hiện nấm mốc, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép.

Năm 2009, thị trường bánh Trung Thu rất đa dạng. Ngoài các loại bánh có thương hiệu từ lâu, số bánh gia công và trôi nổi cũng rất nhiều. Số mẫu không đạt đều tập trung chủ yếu ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và gia công.

Có những cửa hàng bánh gia công sản xuất và bán ngay trên vỉa hè, có nhiều mẫu bánh đã mốc xanh mốc đỏ và khi được lấy mẫu phân tích cho kết quả không sử dụng chất bảo quản. Vì vậy, số lượng nấm men nấm mốc cũng rất nhiều, vượt xa giới hạn cho phép của Bộ Y tế.

Bên cạnh những công ty lớn sản xuất bánh Trung Thu có dây chuyền sản xuất hiện đại vẫn còn những cơ sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo. Tình trạng bánh bị nấm men, nấm mốc cao do đậu xanh tạo men nhanh, thịt bị ôi. Với bánh nướng thì có vẻ đảm bảo hơn do được nung ở tần số vi sóng cao. Bánh dẻo thì vỏ làm chín rồi nhồi ruột và đóng khuôn nên khả năng bị nấm mốc cao hơn.


  1. Gỉai pháp.

  • Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng sử dụng các chất phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

  • Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác hại của các chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng liều lượng đối với các phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho từng loại thực phẩm.

  • Tuyên truyền cho người dân nên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được công bố tiêu chuẩn chất lượng tại các cơ quan chức năng.

  • Tăng cường thanh kiểm tra thường xuyên hơn đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm; đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến để hạn chế các mối nguy về vi sinh vật. Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biến thực hiện chương trình GMP tốt hơn để tránh các nguy cơ ô nhiễm hóa học cũng như vi sinh trong thực phẩm.

  • Cần có biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện thấy các đơn vị sản xuất và chế biến cố tình sai phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

    1. Những quy định khi sử dụng phụ gia thực phẩm.

  • Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

  • Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.

  • Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

  • Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

+ Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?.

+ Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?


+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/lít) ?

+ Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không?

+ Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

CHƯƠNG: 3 MỘT SỐ CHẤT THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM.



    1. Formal.

      1. Nguồn gốc.

        1. Từ tự nhiên

Trong tự nhiên, formol có sẵn trong gỗ, khói động cơ, khói thuốc lá, khói đốt gỗ, dầu và khí hóa lỏng (gaz),… formol hiện diện trong các sản phẩm đã qua chế biến như sơn và dầu bóng, gỗ ép, keo, vải, chất chống cháy, các chất bảo quản và chất cách ly,… Bên cạnh đó, formol là sản phẩm được sinh ra trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó trong tự nhiên nhiều loại thực phẩm có chứa formol: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá. Formol còn hình thành khi nướng, xông khói thực phẩm. Trong nước uống cũng có formol nhất là nước được sát khuẩn bằng ozon hoặc chlorin, với nồng độ formol lên tới 30 mg/l. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm trong khoảng 3-23 mg/kg, tùy loại thực phẩm. Nguồn gốc của formol có trong thủy sản có thể do sự phân giải của chất trimethylamin oxid (TMAO) hiện diện khá nhiều trong thủy sản. Lượng formol tự nhiên nhiều hay ít tùy thuộc loại cá, chẳng hạn formol trong cá thu (King Mackerel) chứa 1,1 mg/kg, còn cá Bombay Duck có tới 140 mg/kg. Thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi, vì quá trình phân giài TMAO vẫn tiếp tục xảy ra trong quá trình trữ đông. Thời gian trữ đông càng lâu, lượng formol càng nhiều.

Formol là sản phẩm trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá, và ngay cả trong nước uống. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm có từ 3-23 mg/kg, tùy loại thực phẩm.




Bảng 2: Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm (mg/kg).



Thực phẩm

Hàm lượng formol (mg/kg)

 


Trái cây và rau củ

Táo

6,3 - 22,3

Chuối

16,3

Súp lơ

26,9



38,7 - 60

Nấm Shiitake (khô / tươi)

100- 406 / 6-54,4

Thịt và sản phẩm thịt

Thịt bò, heo,cừu và thịt gia cầm

2,5 - 20

Thủy sản

Cá Tuyết (Cod)

4,6 – 34

Cá viên

6,8

Tôm, cua, ghẹ,..

1- 98

Cá Bombay-duck (tươi)

≤140

Trong nước uống cũng tìm thấy formol, nhất là nước được sát khuẩn bằng ozone hoặc chlorine, với nồng độ formol lên tới 30 µg/lít.

        1. Từ nhân tạo.

Ngoài sự có mặt của formol trong thực phẩm như đã đề cập ở trên thì formol còn là 1 trong những hóa chất công nghiệp cơ bản, rất độc nhưng lại rất thông dụng. Hằng năm Việt Nam sử dụng khoảng 30-35 nghìn tấn formol. Formol được dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp dệt (ở công đoạn in nhuộm và hoàn tất nhằm giữ màu và tạo liên kết ngang để chống nhăn cho vải), công nghệ sản xuất nhựa, chất dẻo, giấy, sơn, xây dựng, mỹ phẩm, thuốc nhuộm tóc, thuốc làm thẳng tóc, keo dán, thuốc nổ, dung dịch tẩy rửa gia dụng (dung dịch dùng cho máy giặt, thuốc xịt thơm phòng, dung dịch làm sạch thảm,…), những sản phẩm chăm sóc cá nhân (như thuốc duỗi tóc, dầu xả tóc, thuốc đánh bóng móng, gel vuốt tóc,…), giấy than, mực máy photocopy,… trong y học dùng đề ướp xác, nấm mốc.

Trong công nghiệp, fomanđêhít được sản xuất bằng cách ôxi hóa mêtanol có xúc tác. Các chất xúc tác được sử dụng nhiều nhất là bạc kim loại hay hỗn hợp của sắt oxit với molypden và vanađi. Trong hệ thống sử dụng sắt ôxít (công nghệ Formox) phổ dụng hơn, mêtanol và ôxy phản ứng ở 250°C để tạo ra fomanđêhít theo phương trình hóa học:

CH3OH + ½ O2 → H2CO + H2O

Xúc tác gốc bạc thông thường hoạt động ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 650°C. Ở đây có hai phản ứng hóa học tạo fomanđêhít diễn ra đồng thời: phản ứng đầu giống như phương trình trên, còn phản ứng sau là phản ứng khử hiđrô

CH3OH → H2CO + H2

Sự ôxi hóa tiếp theo của sản phẩm fomanđêhít trong quá trình sản xuất nó thông thường tạo ra axít formic, được tìm thấy trong các dung dịch fomanđêhít, được tính theo giá trị ppm (phần triệu).



Ở mức độ sản xuất ít, foocmalin có thể được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác bao gồm sự chuyển hóa từ êtanol thay vì nguồn nguyên liệu mêtanol thông thường. Tuy nhiên, các phương pháp này không có giá trị thương mại lớn.

      1. Cấu tạo và tính chất.

        1. Cấu tạo.

Formol hay còn gọi là formaldehyde-HCHO có công thức cấu tạo:

Hình 4: Công thức cấu tạo của Formal

Nó đơn giản là aldehyde do đó nó có hệ thống tên methanal. Tên gọi chung xuất phát từ sự tương đồng với acid formic



        1. Tính chất

  • Formol là chất hữu cơ dễ bay hơi, hay còn gọi là VOC (dùng để chỉ những hợp chất hữu cơ dễ dàng lan tỏa vào không khí), không màu, mùi cay xốc, khó ngửi, tan nhiều trong nước.

  • Formol thuộc nhóm quý hiếm của chất độc có khả năng gây chết đột ngột khi nuốt phải formal ở nồng độ cao.

  • Formol dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa

      1. Vai trò

Foocmon dễ dàng kết hợp với các Protein (thường là thành phần các loại thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. Chính vì lý do này mà nhiều người đã sử dụng nó để giữ thực phẩm khỏi bị ương, ôi thiu. Đặc biệt, formal được lạm dụng rất phổ biến ở các loại thực phẩm như: bún, phở, miếng, thủy sản và thực phẩm nhằm mục đích bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản các thực phẩm..


      1. Tác hại.

        1. Quy trình chuyển hóa của formal trong cơ thể người.

Formaldehyde là một chất chuyển hóa bình thường trong hệ thống động vật có vú. Nó có thể được tạo ra bởi sự trao đổi chất của xenobiotics nhất định hoặc các hợp chất nội sinh, chẳng hạn như axit amin. Nó có thể đi vào tế bào và mô của đường hô hấp hoặc các tuyến đường uống

Khi formol bị đưa vào đường tiêu hóa làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng…

Ở liều lượng cao Fomanđêhít được chuyển hóa thành acid formic trong cơ thể, dẫn đến tăng hoạt động của tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê hoặc dẫn đến chết người. Cho nên những người ăn uống nhầm phải fomanđêhít cần được chăm sóc y tế ngay.

Trong cơ thể, fomanđêhít có thể làm cho các protein liên kết không đảo ngược được với DNA. Các động vật trong phòng thí nghiệm bị phơi nhiễm một lượng lớn fomanđêhít theo đường hô hấp trong thời gian sống của chúng có nhiều dấu hiệu của ung thư mũi và cổ họng hơn so với các động vật đối chứng, cũng giống như các công nhân trong các nhà máy cưa để sản xuất các tấm ván ghép từ các sản phẩm gốc fomanđêhít. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho rằng các nồng độ nhỏ hơn của fomanđêhít tương tự như nồng độ trong phần lớn các tòa nhà không có tác động gây ung thư. Fomanđêhít được Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ phân loại như là chất có khả năng gây ung thư ở người và được Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) coi là chất gây ung thư đã biết ở người.



Trao đổi chất để formal chuyển thành CO2



Sơ đồ 1: Con đường trao đổi chất của formol



        1. Loại thải

Một khi vào trong cơ thể của bạn, formaldehyde được nhanh chóng chia thành các hóa chất khác. Hầu hết các hóa chất khác nhanh chóng rời khỏi cơ thể trong nước tiểu.

Formaldehyde cũng có thể được chuyển thành CO2 và thở ra khỏi cơ thể.



      1. Các dạng nhiểm độc ở người

        1. Cấp tính

WHO đưa ra những thí nghiệm nhiễm độc Formol trên động vật ở mức cấp tính: Liều LD50 là 800mg cho chuột và 260mg cho heo guinea tính trên mỗi kg thể trọng – LD50 là liều lượng formol làm chết 50% động vật thí nghiệm.

  1. Triệu chứng:

Triệu chứng cấp tính ở người tiếp xúc với hơi formol ở nồng độ trên 0,1 mg/kg là cay niêm mạc mắt, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp trên gây chảy nước mũi, đau đầu, cảm giác nóng trong cổ họng và khó thở…

Khi formol bị đưa vào đường tiêu hóa do uống phải các dung dịch fomanđêhít, là nguy hiểm chết người. Fomanđêhít được chuyển hóa thành acid formic trong cơ thể, dẫn đến tăng hoạt động của tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê hoặc dẫn đến chết người. Những người ăn uống nhầm phải fomanđêhít cần được chăm sóc y tế ngay. Trung tâm An Toàn Thực Phẩm (Hồng Kông) cho rằng, ăn thực phẩm có lượng nhỏ formol không gây hiệu ứng cấp tính, nhưng với lượng lớn, có thể gây những triệu chứng như đã kể trên, nhưng không nói rõ lượng nhỏ là bao nhiêu, lượng lớn là bao nhiêu.

Formol giúp làm cho thực phẩm khó ôi thiu nhưng lại rất khó tiêu hóa khi vào cơ thể, gây hiện tượng đầy bụng no giả tạo. Trong cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành các dẫn xuất bền vững với các men phân hủy protein làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể.

Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá các hiện tượng sau đây có thể xảy ra: Viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn mửa ra máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái. 30ml là liều lượng có thể gây ra chết người.

Mức độ độc của formol tăng dần ở nhiệt độ cao; tuy nhiên khi ở nhiệt độ thấp, khí formaldehyde có thể chuyển thành paraforomaldehyde - một loại hoá chất rất độc.


  1. Cách phòng ngừa

Dưới đây là một số “thủ thuật” giúp người tiêu dùng tránh mua phải thực phẩm có chứa formol:

- Đối với cá: Nếu khi ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại thì có khả năng cá không chứa formol, nên chọn cá hãy còn mùi đặc trưng của cá, tốt nhất là mua cá còn tươi.

- Đối với đậu phụ: Chọn đậu phụ bề mặt trơn và cứng tự nhiên, ở một số nước châu Á người dân được khuyên nên ăn đậu phụ ở dạng nước hay còn gọi là đậu phụ Nhật Bản.

- Đối với mì sợi: Không nên chọn những loại có màu “bắt mắt” (mì sợi tại một số quốc gia châu Á thường được nhuộm màu). Nên rửa thực phẩm cẩn thận dưới vòi nước vì formaldehyde tan trong nước.



        1. Mãn tính

WHO đưa ra những thí nghiệm nhiễm độc Formol trên động vật ở mức mãn tính: Thử nghiệm kéo dài 2 năm trên chuột Wistar (uống hàng ngày) cho thấy, ở liều 82 mg/kg thể trọng, chuột có những biến đổi về mô bệnh học ở bao tử. Còn ở liều dưới 15 mg/kg không thấy dấu hiệu bệnh tật.

  1. Triệu chứng:

Cơ thể con người nếu tiếp xúc với formaldehyde trong thời gian dài thì dù hàm lượng cao hay thấp cũng gây nhiều tác hại nghiêm trọng cho da và hệ thống, hô hấp, các bệnh về bạch cầu, gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là ung thư đường hô hấp như mũi, họng, phổi… formaldehyde là tác nhân gây sai lệch và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai bị nhiễm có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai.

Formaldehyde không tồn tại độc lập mà tồn tại ở dạng dung dịch hay các hợp chất khác và chỉ hóa hơi khi có điều kiện thích hợp (độ ẩm và nhiệt độ tăng), do đó sự tồn tại của formaldehyde trong các sản phẩm như đồ gỗ dùng trong nhà rèm cửa, chăn gối, drag trải giường, bọc đệm ghế, thảm và các sản phẩm nhựa dùng trong nhà,… luôn cao hơn môi trường ngoài trời. Vì vậy sự nhiễm formaldehyde đối với con người diễn ra liên tục và có tính tích lũy.

Trong tất cả những người tiếp xúc với formaldehyde, người già, phụ nữ mang thai là những đối tượng mẫn cảm và dễ bị mắc bệnh nhất.

Các động vật trong phòng thí nghiệm bị phơi nhiễm một lượng lớn fomanđêhít theo đường hô hấp trong thời gian sống của chúng có nhiều dấu hiệu của ung thư mũi và cổ họng hơn so với các động vật đối chứng, cũng giống như các công nhân trong các nhà máy cưa để sản xuất các tấm ván ghép từ các sản phẩm gốc fomanđêhít. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho rằng các nồng độ nhỏ hơn của fomanđêhít tương tự như nồng độ trong phần lớn các tòa nhà không có tác động gây ung thư. Fomanđêhít được Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ phân loại như là chất có khả năng gây ung thư ở người và được Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) coi là chất gây ung thư đã biết ở người.



  1. Cách phòng tránh

  • Nếu sản phẩm chứa nhiều formaldehyde, có thể nhận được do sản phẩm đó có mùi rất khó chịu do hóa chất này bốc hơi. Nhưng nếu sản phẩm chứa lượng quá ít formaldehyde th́ không thể nào phân biệt được. Vì vậy, để phòng chống việc tiêu thụ các sản phẩm được tẩm chất formaldehyde chỉ trông cậy vào hoạt động tích cực của các cơ quan quản lư nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.

  • Có một cách mà người tiêu dùng tránh một cách tương đối tiêu thụ sản phẩm có chứa chất độc hại là không nên ăn uống mãi, dùng quá thường xuyên và lâu dài một loại thực phẩm. Mà hãy ăn uống đa dạng, thay đổi món ăn món uống thường xuyên, nay ăn uống món này và mai hãy ăn uống món khác, sau một thời gian mới ăn uống lại món cũ. Ăn uống như thế có thể tránh sự tích lũy độc chất nào nếu có vào trong cơ thể.

  • Không sử dụng formol trong bảo quản thực phẩm. Không nên ăn quá nhiều các sản phẩm nướng và hun khói.

    1. Phẩm màu.

      1. Nguồn gốc.

        1. Từ tự nhiên

 Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.

  • Màu caramel (E150), được làm từ đường caramel

  • Cari (E160b), một loại thuốc nhuộm màu đỏ cam được làm từ các hạt giống của achiote .

  • Chlorophyllin (E140), một loại thuốc nhuộm màu xanh lá cây được làm từ rong tiểu cầu tảo.

  • Màu cánh kiến (E120), thuốc nhuộm màu đỏ có nguồn gốc từ các loài côn trùng màu cánh kiến, Dactylopius cầu trùng.

  • Betanin (E162) được chiết xuất từ củ cải đường

  • Nghệ (curcuminoids , E100)

  • Nghệ tây (carotenoid , E160a)

  • Ớt bột (E160c)

  • Lycopene (E160d)

  • Cơm cháy nước

  • L
    á dứa (Pandanus amaryllifolius), một màu thực phẩm màu xanh lá cây

  • B
    ướm đậu (Clitoria ternatea ), một loại thuốc nhuộm thực phẩm màu xanh.

Hình 5: củ nghệ và quả gất được dùng làm màu sắc trong thực phẩm.

        1. Từ nhân tạo.

Phẩm màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)... 

  • Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm.

  • Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng.

  • Phẩm màu hóa học thường rất rẻ, chỉ khoảng 25.000-50.000 đồng/kg với loại không có nhãn mác xuất xứ từ Trung Quốc. Rất dễ mua các loại phẩm màu này, tất cả đều được bày bán tràn lan ở chợ, chúng còn dễ sử dụng và không bao giờ bị hư.

- Phẩm màu tự nhiên lại không ổn định, nếu cho vào axit hoặc kiềm sẽ biến đổi màu, như màu xanh cho vào thực phẩm có acid màu sẽ nhạt. Thời gian bảo quản của màu không lâu, thậm chí chỉ vài giờ đồng hồ màu đã phai hoặc hỏng hoặc nhạt hơn màu bình thường.

Hình 6: Màu tổng hợp và những lọ phẩm màu bắt mắt, không rõ nguồn gốc, không ghi thành phần... được bày bán phổ biến tại nhiều chợ.

      1. Mục đích của việc cho phẩm màu vào thực phẩm.

Mục đích là để mô phỏng một màu sắc để người tiêu dùng cảm nhận như tự nhiên. Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng.

1   2   3   4   5


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2016
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương