4
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu nêu trong Luận văn là trung thực, có nguồn gốc
rõ ràng. Những kết luận khoa học của Luận văn chưa từng
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
TÁC GIẢ LUẬN VĂN
5
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
Chữ viết tắt
Tên Tiếng Anh
Tên Tiếng Việt
BU
Bitterness Unit
Đơn vị độ đắng
CHLB
Cộng hòa liên bang
DC
Diastatic power
Hoạt lực Diastatic power
DMS
Dimethyl sunfite
Dimetyl sunphit
Ea
Apparent extract
Chất tan biểu kiến
EBC
European brewery convention
Hiệp hội bia châu Âu
FAN
Free amino nitrogen
Đạm amin tự do
Habeco
Hanoi Beer Alcohol and
Beverage corporation
Tổng Công ty cổ phần Bia
Rượu Nước giải khát Hà Nội
KGF
Kieselguhr filter
Máy lọc kieselguhr
NGK
Nước giải khát
NVL
Nguyên vật liệu
PU
Pasteurization unit
Độ thanh trùng
PVPP
Polyvinyl polypyrrolidone
Polyvinyl polypyrrolidone
QDA
Quantitative Descriptive Analysis Phép thử mô tả
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV
Vi sinh vật
6
DANH MỤC BẢNG
Danh mục bảng
Trang
Bảng 1.1:
Kích thước và hàm lượng của các cấu tử gây đục cho bia
23
Bảng 2.1:
Cơ cấu nguyên liệu sản xuất bia hương hoa quả
33
Bảng 2.2:
Bảng xếp hạng chất lượng theo điểm cảm quan
37
Bảng 2.3:
Cơ cấu nguyên liệu khâu nấu bia nền
41
Bảng 2.4:
Cơ cấu nguyên liệu thí nghiệm bổ sung vị sản phẩm
42
Bảng 2.5:
Nguyên liệu thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung hương
42
Bảng 3.1:
Bảng kết quả phân tích hóa lý một số loại bia hương hoa
quả.
45
Bảng 3.2:
Thành phần dịch đường thu được
50
Bảng 3.3:
Một số chỉ tiêu hóa lý của bia sau lên men
51
Bảng 3.4:
Một số chỉ tiêu hóa lý của bia sau phối trộn tạo vị
53
Bảng 3.5:
Ảnh hưởng của silicagel đến các chỉ tiêu hóa lý của bia
56
Bảng 3.6:
Ảnh hưởng của PVPP đến các chỉ tiêu hóa lý của bia
59
Bảng 3.7:
Ảnh hưởng của độ thanh trùng đến chất lượng vi sinh của
bia
63
7
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Danh mục hình
Trang
Hình 1.1:
Sản lượng tiêu thụ bia mix tại thị trường Đức theo thống kê
của Euromonitor.
14
Hình 1.2:
Mức tăng trưởng của bia mix hương hoa quả tại thị trường
Đức
14
Hình 1.3:
Bản đồ tiêu thụ bia trên thế giới theo số liệu của
Euromonitor
15
Hình 1.4:
Một số nhãn hiệu bia mix hương hoa quả
15
Hình 1.5:
Sản lượng các loại bia phối trộn tại Đức năm 2016
16
Hình 1.6:
Thị phần của các dòng bia hương hoa quả tại thị trường
Đức, theo số liệu của Euromonitor 2016
16
Hình 1.7:
Một số sản phẩm bia hương hoa quả của Beck’s
17
Hình 1.8:
Một số sản phẩm bia hương hoa quả của V+
17
Hình 1.9:
Tháp nhu cầu đặc tính sản phẩm
18
Hình 1.10:
Hệ thống phối theo mẻ
20
Hình 1.11:
Hệ thống phối trộn liên tục
20
Hình 1.12:
Nguyên lý hệ thống lọc và phối trộn bia
24
Hình 1.13:
Liên kết hydrogen tạo đục bia của Polyphenol - Protein
26
Hình 1.14:
cấu tạo phân tử của PVPP
26
Hình 1.15:
Cơ chế hấp thụ của PVPP lên polyphenol
27
Hình 3.1:
Tổng hợp đặc tính của các sản phẩm trên thị trường.
47
Hình 3.2:
Mô hình sản phẩm lý tưởng
48
Hình 3.3:
Quy trình lọc bia
52
Hình 3.4:
Tỷ lệ chủng loại bia phối trộn hương hoa quả
54
Hình 3.5:
Ảnh hưởng của silicagel đến thời gian bảo quản của bia
57
Hình 3.6:
Ảnh hưởng của silicagel đến độ bền bọt của bia
58
8
Hình 3.7:
Ảnh hưởng của PVPP đến thời gian bảo quản của bia
59
Hình 3.8:
Ảnh hưởng của hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất
lượng cảm quan của bia
61
Hình 3.9:
Ảnh hưởng của độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của bia
64
9
MỞ ĐẦU
1. Lịch sử phát triển.
Bia là loại đồ uống có lịch sử phát triển rất lâu dài, xuất hiện từ 3000 năm trước
công nguyên, trải qua quá trình lịch sử bia là loại đồ uống rất được ưa chuộng trên
thế giới. Trong những thập kỷ trở lại đây, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật, khoa học về bia cũng có nhiều bước tiến và đổi mới, nguyên vật liệu mới
được sử dụng như enzyme, chế phẩm hỗ trợ bảo quản và chế biến … đồng thời
khách hàng càng ngày càng đòi hỏi sản phẩm với chất lượng tốt, giá thành thấp,
đồng thời sản phẩm phải đa dạng phù hợp với mọi sở thích của người tiêu dùng.
Việc đa dạng hóa sản phẩm đang là vấn đề thách thức đối với các nhà sản xuất
bia không những ở Việt Nam mà còn trên thế giới. Một trong những xu thế mới của
sản phẩm là bia phối trộn hương hoa quả, đây là dòng sản phẩm phát triển mạnh ở
các nước châu Âu, châu Mỹ và châu Á, tất cả các hãng bia lớn trên thế giới đều có
sản phẩm này trong danh mục sản phẩm, theo đánh giá của các hãng nghiên cứu thị
trường thì sản phẩm bia phối trộn tuy mới ra đời nhưng đã có mức tăng trưởng ấn
tượng, dự báo trong thời gian tới đây sản phẩm sẽ có mức tăng trưởng mạnh nhất.
Ở Việt Nam chưa có nhà sản xuất bia nào nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm
bia phối trộn hương hoa quả, trên thị trường chỉ xuất hiện các sản phẩm được nhập
khẩu từ Châu Âu, sản phẩm chỉ được một nhóm nhỏ người tiêu dùng ở thành thị
biết đến. Chính vì vậy mà tôi chọn đề tài "nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bia
Chia sẻ với bạn bè của bạn: