Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công

48

 

 

 

- Vị ngọt với cường độ cao, kết hợp với kết quả phân tích hóa lý thì có thể nhận 

thấy đây là do đường trong bia cao hơn so với các loại bia thông thường. 

 

- Vị chua cao, kết hợp với phân tích hóa lý của các sản phẩm thì các sản phẩm 

này đặc trưng bởi giá trị pH thấp hoặc độ chua cao hơn nhiều so với các sản phẩm 

bia thông thường, do vậy sản phẩm đã được phối trộn thêm axít hữu cơ để tạo vị 

chua đặc trưng cho sản phẩm. 

 

Về màu của sản phẩm: 

 

- Sản phẩm có màu vàng sáng, như vậy màu của sản phẩm không khác biệt so 

với  màu  của  các  sản  phẩm  bia  thông  thường,  do  vậy  mà  bia  phối  trộn  sẽ  có  hình 

thức giống với các loại bia lager. 

 

3.1.1.3. Mô hình sản phẩm lý tưởng. 

 

Hình 3.2: Mô hình sản phẩm lý tưởng. 

 

Từ hình 3.2 chúng tôi nhận thấy sản phẩm lý tưởng được hội đồng người tiêu 

dùng ưa thích ký hiệu ID_SP có mùi hương chanh, vị chua, vị đắng, độ cồn gần như 

tương đồng với  mẫu bia Bitburger Radler,  trong khi đó độ  ngọt  mong  muốn nằm 

giữa độ ngọt của hai sản phẩm là Bitburger Radler và Beck Lime. 

49

 

 

 

Sản phẩm lý tưởng ID_SP có các tính chất mong muốn khác biệt so với các sản 

phẩm Beck lime, Warsteiner radler và Karlsquell radler.  

3.1.2. Đặc tính của sản phẩm cần phát triển. 

 

Từ các kết quả phân tích hóa lý, phép thử cảm quan và từ mô hình sản phẩm lý 

tưởng, chúng tôi xác định các đặc tính cơ bản của sản phẩm cần phát triển như sau: 

   Hàm lượng cồn của sản phẩm: 2,5 ± 0,2 % vol. Sản phẩm có độ cồn thấp 

tương  đương  với  các  sản  phẩm  Bitburger  radler,  Warsteiner  radler  và 

Karlsquell radler. 

   Hàm  lượng  chất  tan  thực:  5,0  ÷  6,0  %  w/w.  Theo  mô  hình  sản  phẩm  lý 

tưởng trình bày ở hình 3.2 thì hàm lượng chất tan mong muốn của người tiêu 

dùng đối với sản phẩm lý tưởng sẽ nằm giữa hai sản phẩm Bitburger Radler 

và Beck Lime. 

   Độ chua của sản phẩm: 1,9 ÷ 2 (ml NaOH 1N/ 100 ml bia). Độ chua cao hơn 

so với các loại bia lager thông thường, đi đôi với giá trị pH thấp hơn so với 

các loại bia thông thường. Độ chua của sản phẩm tương đồng với sản phẩm 

Bitburger radler. 

   Độ đắng: 10 ± 1 BU. Hàm lượng đắng thấp hơn so với các loại bia lager (15 

÷ 20 BU), bia phối trộn cần phát triển có độ đắng tương đồng với Bitburger 

radler. 

   Hương  chanh  đây  là  loại  mùi  hương  được  phối  trộn  bằng  hương  liệu,  do 

hương chanh không là mùi hương là sản phẩm của quá trình lên men bia bởi 

một chủng nấm men bia nào đó. 

   Hương thơm đặc trưng với cường độ và mức độ đặc trưng yếu hơn so với 

hương chanh, đây là các mùi hương còn giữ lại của sản phẩm bia nền, có thể 

đó là hương este, hoặc là hương hoa houblon. 

  Màu của sản phẩm: màu của sản phẩm được giữ như màu của bia nền, do khi 

pha bia với nước khử khí sẽ làm giảm độ màu của bia, để nâng độ màu của 

bia tương đương với bia nền cần bổ sung lượng caramen. 

50

 

 

  Hàm lượng CO

2

 của sản phẩm: từ 4,9 ÷ 5,3 g/l, là giải hàm lượng CO

2

 của 4 

loại  bia  mẫu  trên.  Do  quá  trình  pha  loãng  bia  nền  với  nước  khử  khí,  do  đó 

hàm lượng CO

2 

sẽ giảm, để đạt hàm lượng trên thì sau quá trình pha loãng, 

bia cần bão hòa CO

2

 đến hàm lượng mong muốn. 

3.1.3. Sản xuất bia nền và xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp. 

 

3.1.3.1. Sản xuất bia nền. 

 

Thí nghiệm thực hiện quy mô pilot, bia nền được nấu, lên men ở quy mô này, 

khi quá trình lên men bia nền kết thúc, bia sẽ được lọc và phối trộn với các nguyên 

liệu  như  các  chất  tạo  vị,  hương hoa  quả  với  hàm  lượng  cần  thiết  để  tạo  sản  phẩm 

mong muốn.

 

 

Sau khi kết thúc quá trình nấu bia. 

Dịch  đường  được  lấy  mẫu  và  phân  tích 

các chỉ tiêu hóa lý. Kết quả phân tích thành phần dịch đường tạo bia nền như sau: 

Bảng 3.2: Thành phần dịch đường 

tải về 1.99 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: