Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công


Phương pháp thống kê và xử lý số liệu



tải về 1.99 Mb.
Chế độ xem pdf
trang22/24
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2022
Kích1.99 Mb.
#50595
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
[123doc] - nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-bia-huong-hoa-qua
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
2.5 Phương pháp thống kê và xử lý số liệu 

 

Các thí nghiệm được thực hiện ít nhất 3 lần, số liệu được thu thập và sàng lọc 



lọc trước khi xử lý bằng phần mềm excel 2010. 

 

 




45

 

 



CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 

 

 



3.1. Nghiên cứu xác định công thức phối trộn. 

3.1.1.  Sưu tập mẫu, phân tích đánh giá các mẫu bia tương tự trên thị trường. 

 

Hiện nay các hãng bia lớn trên thế giới đều đang sản xuất các loại bia phối trộn 



và họ đang rất thành công ở dòng sản phẩm này, để bước đầu có khái niệm về sản 

phẩm, bước đầu tiên cần thu thập các sản phẩm tương tự, phân tích các chỉ tiêu hóa 

lý  và  thực  hiện  các  phân  tích  cảm  quan  về  sản  phẩm,  nhằm  xác  định  các  đặc  tính 

chung của sản phẩm, từ đó có cơ sở để xây dựng các đặc tính cơ bản của sản phẩm 

cần phát triển. 

 

3.1.1.1. Các đặc tính hóa lý của các sản phẩm. 



 

Nhóm nghiên cứu tiến hành sưu tập các mẫu bia phối trộn hương hoa quả đang 

có trên thị trường, 4 mẫu bia ngoại được sưu tập gồm Bitburger radler, Beck lime, 

Warsteiner radler và Karlsquell radler. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý cơ bản, kết quả 

phân tích như sau: 

Bảng 3.1: Bảng kết quả phân tích hóa lý một số loại bia hương hoa quả. 

TT 


Chỉ tiêu 

Đơn 


vị 

Kết quả 


Bitburger 

Radler 


Beck 

Lime 


Warsteiner 

Radler 


Karlsquell 

Radler 


Hàm lượng cồn 

%V 

2,34 


4,94 

2,44 


2,32 

Chất tan biểu kiến 



%w 

5,03 


3,36 

5,52 


6,18 

Chất tan thực 



%w 

5,89 


5,14 

6,42 


7,03 

Tổng chất tan quy đổi 



%w 

9,46 


12,58 

10,11 


10,53 

Màu 



0

EBC 


4,15 

11,26 


7,97 

5,32 


Độ chua (ml NaOH 

1N/ 100ml bia) 

ml  


2,0 

2,85 


1,75 

3,2 



46

 

 



CO

2                     



 

g/l 


5,12 

5,2 


4,85 

4,92 


Chất đắng 

0

BU 


10,91 

13,93 


7,34 

8,77 


pH 


3,79 


4,17 

3,68 


3,3 

10  Polyphenol 

mg/l 

58,1 


157,8 

52,77 


44,97 

 

Từ kết quả phân tích trên, tôi nhận thấy hầu hết các sản phẩm bia đều có độ cồn 



thấp,  độ  cồn  của  3  trong  số  4  mẫu  nằm  trong  dải  2,3  ÷  2,5  %  vol,  điều  này  minh 

chứng về mặt công nghệ sản xuất các sản phẩm này là bia thành phẩm đều được pha 

loãng từ dòng bia lager thông thường. 

 

Tất cả các mẫu đều có hàm lượng chất tan thực cao hơn so với các loại bia lager 



thông thường, thông thường các loại bia vàng sáng màu có hàm lượng chất tan thực 

trong  bia  khoảng  3  -  4,0  %  w/w,  trong  khi  đó  các  mẫu  bia  phối  trộn  đều  có  hàm 

lượng chất tan thực > 5 % w/w, đặc biệt mẫu Karlsquell Radler có hàm lượng chất 

tan thực rất cao ở mức 7,03 % w/w. Điều này minh chứng công nghệ sản xuất các 

sản phẩm này là sự phối trộn bia lager nền với dung dịch đường. 

 

 Tất cả các mẫu đều có độ chua cao hơn so với các loại bia lager thông thường, 



các  loại  bia  vàng  sáng  màu  (bia  lager)  có  độ  chua  thấp  hơn  1,5  (ml  NaOH  1N/ 

100ml  bia),  trong  khi  đó  độ  chua  của  các  mẫu  bia  phối  trộn  đều  >  1,7  (ml  NaOH 

1N/ 100ml bia), đặc biệt mẫu Karlsquell Radler có độ chua đến 3,2. Giá trị pH của 

bia phối trộn thấp hơn so với các loại bia lager thông thường, vì bia lager có giá trị 

pH ở mức 4,0 ÷ 4,3, trong khi đó pH của các mẫu bia phối trộn đều pH < 3,8 (ngoại 

trừ Beck Lime). Điều này chứng tỏ trong quá trình sản xuất có bổ sung axít hữu cơ, 

thông thường là loại axít citric để điều vị chua đặc trưng cho sản phẩm.  

 

Hầu hết các mẫu bia đều có hàm lượng đắng thấp hơn so với các loại bia lager 



sáng màu thông thường, các loại bia lager sáng màu có độ đắng ở mức 15 – 20 BU, 

trong khi đó các loại bia phối trộn đều có độ đắng < 15 BU, đặc biệt bia Warsteiner 

Radler  có  độ  đắng  thấp  ở  mức  7,34  BU.  Điều  này  minh  chứng  để  tạo  ra  các  sản 

phẩm này thì công nghệ pha chế bia nền lager đã được sử dụng. 

 



47

 

 



 

3.1.1.2. Các đặc tính cảm quan của các sản phẩm sưu tập. 

 

Các mẫu sản phẩm được dùng để đánh giá theo phương pháp QDA - phát sinh 



thuật  ngữ  gồm  Bitburger  Radler,  Beck  Lime,  Warsteiner  Radler  và  Karlsquell 

Radler. Lựa chọn hội đồng, câu hỏi cho người thử, xử lý số liệu thu được thực hiện 

theo mục 2.3.3.1 thuộc chương 2. 

 

-  Thư ký tổng hợp kết quả, qua bước xử lý số liệu chúng tôi thu được kết quả 



như sau: Đặc tính của mỗi sản phẩm được thành viên trong nhóm mô tả biểu diễn 

trong  những  hình  vẽ  phía  dưới,  độ  lớn  của  các  chữ  mô  tả  thuộc  tính  tương đương 

với số lần người tiêu dùng cảm nhận được thuộc tính đó khi thử nếm sản phẩm.   

 


tải về 1.99 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương