45
CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Nghiên cứu xác định công thức phối trộn.
3.1.1. Sưu tập mẫu, phân tích đánh giá các mẫu bia tương tự trên thị trường.
Hiện nay các hãng bia lớn trên thế giới đều đang sản xuất các loại bia phối trộn
và họ đang rất thành công ở dòng sản phẩm này, để bước đầu có khái niệm về sản
phẩm, bước đầu tiên cần thu thập các sản phẩm tương tự, phân tích các chỉ tiêu hóa
lý và thực hiện các phân tích cảm quan về sản phẩm, nhằm xác định các đặc tính
chung của sản phẩm, từ đó có cơ sở để xây dựng các đặc tính cơ bản của sản phẩm
cần phát triển.
3.1.1.1. Các đặc tính hóa lý của các sản phẩm.
Nhóm nghiên cứu tiến hành sưu tập các mẫu bia phối trộn hương hoa quả đang
có trên thị trường, 4 mẫu bia ngoại được sưu tập gồm Bitburger radler, Beck lime,
Warsteiner radler và Karlsquell radler. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý cơ bản, kết quả
phân tích như sau:
Bảng 3.1: Bảng kết quả phân tích hóa lý một số loại bia hương hoa quả.
TT
Chỉ tiêu
Đơn
vị
Kết quả
Bitburger
Radler
Beck
Lime
Warsteiner
Radler
Karlsquell
Radler
1
Hàm lượng cồn
%V
2,34
4,94
2,44
2,32
2
Chất tan biểu kiến
%w
5,03
3,36
5,52
6,18
3
Chất tan thực
%w
5,89
5,14
6,42
7,03
4
Tổng chất tan quy đổi
%w
9,46
12,58
10,11
10,53
5
Màu
0
EBC
4,15
11,26
7,97
5,32
6
Độ chua (ml NaOH
1N/ 100ml bia)
ml
2,0
2,85
1,75
3,2
46
7
CO
2
g/l
5,12
5,2
4,85
4,92
8
Chất đắng
0
BU
10,91
13,93
7,34
8,77
9
pH
-
3,79
4,17
3,68
3,3
10 Polyphenol
mg/l
58,1
157,8
52,77
44,97
Từ kết quả phân tích trên, tôi nhận thấy hầu hết các sản phẩm bia đều có độ cồn
thấp, độ cồn của 3 trong số 4 mẫu nằm trong dải 2,3 ÷ 2,5 % vol, điều này minh
chứng về mặt công nghệ sản xuất các sản phẩm này là bia thành phẩm đều được pha
loãng từ dòng bia lager thông thường.
Tất cả các mẫu đều có hàm lượng chất tan thực cao hơn so với các loại bia lager
thông thường, thông thường các loại bia vàng sáng màu có hàm lượng chất tan thực
trong bia khoảng 3 - 4,0 % w/w, trong khi đó các mẫu bia phối trộn đều có hàm
lượng chất tan thực > 5 % w/w, đặc biệt mẫu Karlsquell Radler có hàm lượng chất
tan thực rất cao ở mức 7,03 % w/w. Điều này minh chứng công nghệ sản xuất các
sản phẩm này là sự phối trộn bia lager nền với dung dịch đường.
Tất cả các mẫu đều có độ chua cao hơn so với các loại bia lager thông thường,
các loại bia vàng sáng màu (bia lager) có độ chua thấp hơn 1,5 (ml NaOH 1N/
100ml bia), trong khi đó độ chua của các mẫu bia phối trộn đều > 1,7 (ml NaOH
1N/ 100ml bia), đặc biệt mẫu Karlsquell Radler có độ chua đến 3,2. Giá trị pH của
bia phối trộn thấp hơn so với các loại bia lager thông thường, vì bia lager có giá trị
pH ở mức 4,0 ÷ 4,3, trong khi đó pH của các mẫu bia phối trộn đều pH < 3,8 (ngoại
trừ Beck Lime). Điều này chứng tỏ trong quá trình sản xuất có bổ sung axít hữu cơ,
thông thường là loại axít citric để điều vị chua đặc trưng cho sản phẩm.
Hầu hết các mẫu bia đều có hàm lượng đắng thấp hơn so với các loại bia lager
sáng màu thông thường, các loại bia lager sáng màu có độ đắng ở mức 15 – 20 BU,
trong khi đó các loại bia phối trộn đều có độ đắng < 15 BU, đặc biệt bia Warsteiner
Radler có độ đắng thấp ở mức 7,34 BU. Điều này minh chứng để tạo ra các sản
phẩm này thì công nghệ pha chế bia nền lager đã được sử dụng.
47
3.1.1.2. Các đặc tính cảm quan của các sản phẩm sưu tập.
Các mẫu sản phẩm được dùng để đánh giá theo phương pháp QDA - phát sinh
thuật ngữ gồm Bitburger Radler, Beck Lime, Warsteiner Radler và Karlsquell
Radler. Lựa chọn hội đồng, câu hỏi cho người thử, xử lý số liệu thu được thực hiện
theo mục 2.3.3.1 thuộc chương 2.
- Thư ký tổng hợp kết quả, qua bước xử lý số liệu chúng tôi thu được kết quả
như sau: Đặc tính của mỗi sản phẩm được thành viên trong nhóm mô tả biểu diễn
trong những hình vẽ phía dưới, độ lớn của các chữ mô tả thuộc tính tương đương
với số lần người tiêu dùng cảm nhận được thuộc tính đó khi thử nếm sản phẩm.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: