Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công


Các thí nghiệm nhằm ổn định chất lượng bia



tải về 1.99 Mb.
Chế độ xem pdf
trang21/24
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2022
Kích1.99 Mb.
#50595
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
[123doc] - nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-bia-huong-hoa-qua
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
2.4.2. Các thí nghiệm nhằm ổn định chất lượng bia  

2.4.2.1 Thí nghiệm lựa chọn chất trợ lọc thích hợp 

 

2.4.2.1.1 Thí nghiệm chất trợ lọc silicagel 



Để tránh hiện tượng tạo đục bia trong quá trình bảo quản sản phẩm, chúng tôi 


43

 

 



sử dụng giải pháp bổ sung silicagel trong quá trình lọc nhằm nâng cao độ ổn định 

keo của bia, lượng silicagel sẽ được hòa trộn với nước khử khí để tạo dạng huyền 

phù rồi định lượng trực tiếp vào bia trước máy lọc, lượng silicagel định lượng vào 

bia với giải nồng độ 10-50 g silicagel/ hl bia. Chúng tôi sử dụng 5 thí nghiệm khác 

nhau, thí nghiệm 1 (TN31) có bổ sung 10g silicagel/ hl bia, thí nghiệm 2 (TN32) có 

bổ sung 20g silicagel/ hl bia, thí nghiệm 3 (TN33) có bổ sung 10g silicagel/ hl bia, 

thí nghiệm 4 (TN34) có bổ sung 40g silicagel/ hl bia và thí nghiệm 5 (TN35) có bổ 

sung 50g silicagel/ hl bia, các mẫu thí nghiệm được đánh giá song song với mẫu đối 

chứng là mẫu không sử dụng silicagel. 

 

2.4.2.1.2 Thí nghiệm sử dụng Polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) 



Polyphenol là yếu tố cấu thành nên độ đục của bia trong thời gian bảo quản, do 

vậy chúng tôi sử dụng PVPP là chất hấp phụ polyphenol nhằm loại bớt hàm lượng 

trong  bia,  5  mẫu  thí  nghiệm  được  làm  song  song  với  các  mẫu  đối  chứng  là  mẫu 

không  sử  dụng  PVPP,  thí  nghiệm  1  (TN41)  có  bổ  sung  10g  PVPP/  hl  bia,  thí 

nghiệm  2  (TN42)  có  bổ  sung  15g  PVPP/  hl  bia,  thí  nghiệm  3  (TN43)  có  bổ  sung 

20g PVPP/ hl bia, thí nghiệm 4 (TN44) có bổ sung 25g PVPP/ hl bia và thí nghiệm 

5 (TN45) có bổ sung 30g PVPP/ hl bia. Bia sau khi lọc sẽ được đóng chai thủy tinh 

450 ml, chúng tôi tiến hành làm các thí nghiệm đánh giá khả năng tạo đục của sản 

phẩm theo phương pháp sốc nhiệt nóng lạnh,  

Nghiên cứu ảnh hưởng của silicagel, PVPP đến độ thời gian bảo quản của bia, 

chúng  tôi  sử  dụng  phương  pháp  dự  đoán  thời  gian  bảo  quản  của  bia  theo  phương 

pháp sốc nhiệt nóng lạnh EBC 9.30, phương pháp sốc nhiệt là phương pháp dự đoán 

nhanh thời gian tạo đục của bia sau khi chiết, bia được ổn nhiệt ở 60

0

C trong vòng 



24h sau đó chuyển sang ổn nhiệt tại 0

0

C trong 24h, đây được gọi là một chu kỳ sốc 



nhiệt, sau đó bia được đo độ đục, nếu độ đục đo được < 2EBC thì mẫu bia đó tiếp 

tục được thực hiện tiếp chu kỳ tiếp theo đến khi độ đục đo được ≥ 2EBC thì dừng  

lại, số chu kỳ được ghi nhận, mỗi chu kỳ sốc nhiệt thu được sẽ tương đương với 1 

tháng bia được bảo quản mà không có hiện tượng tạo đục. 




44

 

 



2.4.2.2. Thí nghiệm bổ sung chất chống oxy hóa.

 

Oxy  hòa  tan  trong  bia  là  yếu  tố  ảnh  hưởng  xấu  đến  chất  lượng  bia  trong  quá 



trình bảo quản. Chúng tôi sử dụng Natri metabisunfite là chất chống oxy hóa nhằm 

kéo  dài  thời  gian  ổn  định  hương vị  cho  bia,  natri  metabisunfite  được  hòa  trộn  với 

nước  khử  khí  rồi  định  lượng  trực  tiếp  vào  bia  sau  quá  trình  lọc,  lượng  natri 

metabisunfite định lượng vào bia với giải nồng độ 1-5 g/ hl bia. Chúng tôi sử dụng 

5 thí nghiệm khác nhau, thí nghiệm 1 (TN51) có bổ sung 1g natri metabisunfite/ hl 

bia,  thí  nghiệm  2  (TN52)  có  bổ  sung  2g  natri  metabisunfite/  hl  bia,  thí  nghiệm  3 

(TN53) có bổ sung 3g natri metabisunfite/ hl bia, thí nghiệm 4 (TN54) có bổ sung 

4g  natri  metabisunfite/  hl  bia  và  thí  nghiệm  5  (TN55)  có  bổ  sung  5g  natri 

metabisunfite/  hl  bia,  các  mẫu  thí  nghiệm  được  đánh  giá  song  song  với  mẫu  đối 

chứng  là  mẫu  không  sử  dụng  natri  metabisunfite.  Các  mẫu  sẽ  được  đánh  giá  cảm 

quan theo tần suất 1 lần/ tháng. 

2.4.2.3 Thí nghiệm lựa chọn độ thanh trùng phù hợp

 

Bia  sau  khi  lọc  được  đóng  chai  thủy  tinh  màu  nâu  dung  tích  450ml,  chai  bia 



được đưa vào hầm thanh trùng tunnel, hầm tunnel có thể cài đặt được các giá trị độ 

thanh trùng khác nhau. Chúng tôi thực hiện sáu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm chúng 

tôi sử dụng một độ thanh trùng trong giải từ 8PU – 18 PU. Bia sau thanh trùng được 

phân tích vi sinh để đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng. 

 

Trong  đề  tài  này  chúng  tôi  nghiên  cứu  chất  lượng  của  bia  trên  các  độ  thanh 



trùng (PU) khác nhau. Độ thanh trùng của bia được tính theo công thức PU = t × 

1,393


(T − 60)

, trong đó: t là thời gian lưu của bia ở nhiệt độ T (

0

C), T (


0

C) là nhiệt độ 

của khoang thanh trùng trên máy.   


tải về 1.99 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương