43
sử dụng giải pháp bổ sung silicagel trong quá trình lọc nhằm nâng cao độ ổn định
keo của bia, lượng silicagel sẽ được hòa trộn với nước khử khí để tạo dạng huyền
phù rồi định lượng trực tiếp vào bia trước máy lọc, lượng silicagel định lượng vào
bia với giải nồng độ 10-50 g silicagel/ hl bia. Chúng tôi sử dụng 5 thí nghiệm khác
nhau, thí nghiệm 1 (TN31) có bổ sung 10g silicagel/ hl bia, thí nghiệm 2 (TN32) có
bổ sung 20g silicagel/ hl bia, thí nghiệm 3 (TN33) có bổ sung 10g silicagel/ hl bia,
thí nghiệm 4 (TN34) có bổ sung 40g silicagel/ hl bia và thí nghiệm 5 (TN35) có bổ
sung 50g silicagel/ hl bia, các mẫu thí nghiệm được đánh giá song song với mẫu đối
chứng là mẫu không sử dụng silicagel.
2.4.2.1.2 Thí nghiệm sử dụng Polyvinyl polypyrrolidone (PVPP)
Polyphenol là yếu tố cấu thành nên độ đục của bia trong thời gian bảo quản, do
vậy chúng tôi sử dụng PVPP là chất hấp phụ polyphenol nhằm loại bớt hàm lượng
trong bia, 5 mẫu thí nghiệm được làm song song với các mẫu đối chứng là mẫu
không sử dụng PVPP, thí nghiệm 1 (TN41) có bổ sung 10g PVPP/ hl bia, thí
nghiệm 2 (TN42) có bổ sung 15g PVPP/ hl bia, thí nghiệm 3 (TN43) có bổ sung
20g PVPP/ hl bia, thí nghiệm 4 (TN44) có bổ sung 25g PVPP/ hl bia và thí nghiệm
5 (TN45) có bổ sung 30g PVPP/ hl bia. Bia sau khi lọc sẽ được đóng chai thủy tinh
450 ml, chúng tôi tiến hành làm các thí nghiệm đánh giá khả năng tạo đục của sản
phẩm theo phương pháp sốc nhiệt nóng lạnh,
Nghiên cứu ảnh hưởng của silicagel, PVPP đến độ thời gian bảo quản của bia,
chúng tôi sử dụng phương pháp dự đoán thời gian bảo quản của bia theo phương
pháp sốc nhiệt nóng lạnh EBC 9.30, phương pháp sốc nhiệt là phương pháp dự đoán
nhanh thời gian tạo đục của bia sau khi chiết, bia được ổn nhiệt ở 60
0
C trong vòng
24h sau đó chuyển sang ổn nhiệt tại 0
0
C trong 24h, đây được gọi là một chu kỳ sốc
nhiệt, sau đó bia được đo độ đục, nếu độ đục đo được < 2EBC thì mẫu bia đó tiếp
tục được thực hiện tiếp chu kỳ tiếp theo đến khi độ đục đo được ≥ 2EBC thì dừng
lại, số chu kỳ được ghi nhận, mỗi chu kỳ sốc nhiệt thu được sẽ tương đương với 1
tháng bia được bảo quản mà không có hiện tượng tạo đục.
44
2.4.2.2. Thí nghiệm bổ sung chất chống oxy hóa.
Oxy hòa tan trong bia là yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia trong quá
trình bảo quản. Chúng tôi sử dụng Natri metabisunfite là chất chống oxy hóa nhằm
kéo dài thời gian ổn định hương vị cho bia, natri metabisunfite được hòa trộn với
nước khử khí rồi định lượng trực tiếp vào bia sau quá trình lọc, lượng natri
metabisunfite định lượng vào bia với giải nồng độ 1-5 g/ hl bia. Chúng tôi sử dụng
5 thí nghiệm khác nhau, thí nghiệm 1 (TN51) có bổ sung 1g natri metabisunfite/ hl
bia, thí nghiệm 2 (TN52) có bổ sung 2g natri metabisunfite/ hl bia, thí nghiệm 3
(TN53) có bổ sung 3g natri metabisunfite/ hl bia, thí nghiệm 4 (TN54) có bổ sung
4g natri metabisunfite/ hl bia và thí nghiệm 5 (TN55) có bổ sung 5g natri
metabisunfite/ hl bia, các mẫu thí nghiệm được đánh giá song song với mẫu đối
chứng là mẫu không sử dụng natri metabisunfite. Các mẫu sẽ được đánh giá cảm
quan theo tần suất 1 lần/ tháng.
2.4.2.3 Thí nghiệm lựa chọn độ thanh trùng phù hợp.
Bia sau khi lọc được đóng chai thủy tinh màu nâu dung tích 450ml, chai bia
được đưa vào hầm thanh trùng tunnel, hầm tunnel có thể cài đặt được các giá trị độ
thanh trùng khác nhau. Chúng tôi thực hiện sáu thí nghiệm, mỗi thí nghiệm chúng
tôi sử dụng một độ thanh trùng trong giải từ 8PU – 18 PU. Bia sau thanh trùng được
phân tích vi sinh để đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng.
Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu chất lượng của bia trên các độ thanh
trùng (PU) khác nhau. Độ thanh trùng của bia được tính theo công thức PU = t ×
1,393
(T − 60)
, trong đó: t là thời gian lưu của bia ở nhiệt độ T (
0
C), T (
0
C) là nhiệt độ
của khoang thanh trùng trên máy.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: