Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công
ANH CHỊ HÃY THỬ NẾM MẪU VÀ TRẢ LỜI CÂU HỎI SAU
tải về 1.99 Mb. Chế độ xem pdf
|
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
| ANH CHỊ HÃY THỬ NẾM MẪU VÀ TRẢ LỜI CÂU HỎI SAU
Người thử: ………………… Ngày thử ………………… 1. Anh chị cho biết thứ hạng ưa thích của anh chị về mùi hương. Mẫu số: TN21 TN22 TN23 TN24 TN25 TN26 TN27 Thứ hạng: 2. Anh chị có nhận xét về mùi hương của sản phẩm: ….………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………...............................
2.4.1. Thí nghiệm xác định công thức phối trộn. 2.4.1.1. Xác định đặc tính bia hương hoa quả cần phát triển. Để xác định được đặc tính sản phẩm cần phát triển, nhóm nghiên cứu lựa chọn giải pháp sưu tập mẫu bia hương hoa quả có trên thị trường, phân tích hóa lý và cảm quan để xác định các đặc tính cần phát triển.
2.4.1.2. Sản xuất bia nền và xác định các loại nguyên liệu bổ sung 2.4.1.2.1 Thí nghiệm sản xuất bia nền. 41
a) Quy trình chế biến dịch đường. Để sản xuất dịch đường quy mô 500 lít, cơ cấu nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm gồm:
STT
Nguyên liệu Đơn vị
Lượng dùng 1 Gạo kg 22
2 Malt
kg 54
3 Termamyl g 22
4 Hoa viên 10% α - axít g 136,2
5 Cao hoa 50% α - axít g 35,1
6 Hoa thơm 5% α - axít g 48,5
Quy trình nấu bia nền được thực hiện theo các bước được trình bày ở mục 2.2.1 tại chương II. b) Quy trình lên men bia nền.
Lên men bia nền được thực hiện theo quy trình được trình bày ở mục 2.2.2 tại chương II.
Trong quá trình lên men, nhiệt độ được cài đặt tự động theo chương trình, áp xuất được điều chỉnh phụ thuộc theo độ giảm của hàm lượng đường. 2.4.1.2.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung nguyên vật liệu phù hợp a) Thí nghiệm bổ chất tạo vị
Để tạo vị và hậu vị đặc trưng cho sản phẩm, bia nền sẽ được phối trộn với syro malto với tỷ lệ nhất định để tạo độ ngọt hậu vị cho sản phẩm, các thí nghiệm được tiến hành, bổ sung lượng đường để có được hàm lượng đường sót có trong bia thành phẩm theo các thí nghiệm M11, M12, M13, M14, M15, M16.
42
Bảng 2.4: Cơ cấu nguyên liệu thí nghiệm bổ sung vị sản phẩm Mẫu số Phụ gia M11
M12 M13
M14 M15
M16 Hàm lường đường bổ sung (g/l) 35,6
38,3 40,9
43,6 46,3
48,9 Axít citric (g/l) 0,6 0,6
0,6 0,6
0,6 0,6
Hương chanh (g/l) 1 1 1 1 1 1 Caramel (g/hl) 2,1 2,1
2,1 2,1
2,1 2,1
b) Thí nghiệm xác định tỷ lệ hương
Để xác định được lượng hương liệu bổ sung hợp lý, các thí nghiệm được tiến hành trên bia nền, tỷ lệ hương liệu được bổ sung theo từng thí nghiệm, các điều kiện khác được giữ không thay đổi đó là hàm lượng cồn 2,5 %vol, hàm lượng đường sót 5,4 % w/w, lượng axít citric bổ sung 0,6 g/l, caramel 2,1 g/hl.
Nguyên liệu Đơn vị
TN21 TN22
TN23 TN24
TN25 TN26
TN27 Syro
g/l 40,9
40,9 40,9
40,9 40,9
40,9 40,9
Axít citric g/l
0,6 0,6
0,6 0,6
0,6 0,6
0,6 Hương chanh g/l 0,6
0,7 0,8
0,9 1 1,1 1,2 Caramel
g/hl 2,1
2,1 2,1
2,1 2,1
2,1 2,1
tải về 1.99 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|