Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công
tải về 1.99 Mb. Chế độ xem pdf
|
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
| 2.3. Các phương pháp phân tích
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa lý
Độ màu của dịch đường và bia được xác định bằng phương pháp đo màu quang phổ ở bước sóng 430 ± 0,5 nm theo phương pháp EBC 8.5 và EBC 9.6. Hàm lượng FAN (free amino nitrogen) của dịch đường và bia được xác định theo phương pháp ninhydrin của Wylie and Johnson, đo màu quang phổ ở bước sóng 570 nm theo EBC 8.10 và EBC 9.10. Hàm lượng Nitơ hòa tan được xác định theo phương pháp Kjeldahl EBC 8.9.1 và EBC 9.9.1. pH được đo bằng máy đo INOLAB của hãng WTW theo phương pháp EBC 8.17 và EBC 9.35. Độ lên men được xác định bằng phương pháp EBC 4.11.1 và EBC 8.6.1. Hàm lượng cồn, chất tan còn lại và chất tan ban đầu được xác định theo EBC bằng máy phân tích bia tự động của hãng Antonpaar - Áo. Hàm lượng CO2 trong bia được xác định theo phương pháp TCVN 5563:1991. Hàm lượng diacetyl được xác định theo phương pháp đo màu quang phổ ở bước sóng 335 nm theo TCVN 6058 : 1995. Phương pháp phân tích thành phần đường bằng máy sắc ký lỏng cao áp HPLC Agilent 1200 series. Thành phần đường phân tích được gồm: Fructoza, Glucoza, Saccharaza, Maltoza. 2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật
Phương pháp phân tích vi sinh vật và chỉ số chất lượng khác được tiến hành theo phương pháp phân tích vi sinh sau: Tổng số vi sinh vật hiếu khí thực hiện theo phương pháp TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003). Escherichia coli được xác định theo phương pháp TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005). Clostridium perfringens xác định theo phương pháp TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004). Coliforms xác định theo phương pháp TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006). Streptococcus feacalis xác định theo phương pháp TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2: 1984). Tổng số nấm men và nấm mốc xác định theo phương pháp TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) 2.3.3 Phương pháp cảm quan. 2.3.3.1. Phép thử mô tả QDA.
36
Bước 1: phát sinh thuật ngữ - Lựa chọn hội đồng: 15 người thuộc hội đồng người tiêu dùng - Lựa chọn sản phẩm: 04 sản phẩm bia hương hoa quả có trên thị trường - Phát sinh thuật ngữ về sản phẩm: 3 bộ gồm 3 sản phẩm lần lượt được đưa ra cho mỗi người thử
Hội đồng được hỏi: Với mỗi bộ 3 sản phẩm được đưa ra được chia làm 2 nhóm, người thử được hỏi: Đâu là những điểm khác biệt giữa hai nhóm? Đâu là điểm tương đồng giữa hai SP trong cùng một nhóm?
Xử lý kết quả thu được: Loại bỏ thuật ngữ: thị hiếu (thơm, hài hòa, …), định lượng (hơi ngọt, quá chua,…) và các thuật ngữ không thích hợp hoặc không có khả năng phân biệt.
Phân nhóm và rút gọn các thuật ngữ đồng nghĩa hoặc trái nghĩa (tương quan thuận, tương quan nghịch).
Rút gọn thuật ngữ: Loại bỏ những thuật ngữ không có chất lượng. Hình thành bộ thuật ngữ cho sản phẩm.
Bước 2: Đánh giá cường độ của mỗi tính chất trên các sản phẩm - Hội đồng người tiêu dùng: 60 thành viên Sản phẩm khác biệt nhất Hai sản phẩm giống nhau nhất
|