Quy trình công nghệ sản xuất bia phối trộn cũng bao gồm các bước cơ bản
Đầu tiên malt và gạo được xay nghiền, tại mồi gạo, gạo được phối trộn với
60 phút, sau đó dịch chuyển sang nồi lắng xoáy để tách bã hoa và các kết tủa nóng,
34
2.2.2. Quy trình lên men
Sau khi quá trình nấu bia kết thúc, dịch đường được lạnh làm lạnh nhanh về nhiệt
độ 9 ÷ 10
0
C, bão hòa oxy khoảng 8 ppm sau đó tiếp giống nấm men để chuyển vào
tank lên men. Quá trình lên men sử dụng chủng nấm men đặc hiệu nằm trong bộ sưu
tập men của Viện kỹ thuật Bia Rượu NGK. Tỷ lệ tiếp giống nấm men 10 ÷ 15 triệu tế
bào/ ml dịch đường. Nhiệt độ lên men chính trong dải 10 ÷ 13
0
C, quá trình lên men
chính kết thúc khi giá trị đường lên men không giảm sau 24 h, dịch lên men chuyển
sang giai đoạn lên men phụ với nhiệt độ từ 2 ÷ 3
0
C, thời gian lên men phụ và tàng
trữ là 2 ÷ 3 tuần. Sau khi kết thúc quá trình lên men phụ, bia nền sẽ được lọc và pha
bia cũng như bổ sung các nguyên vật liệu cần thiết để ổn định chất lượng và tạo
hương vị cho sản phẩm.
2.2.3. Lọc bia
Bia sau lên men được chuyển sang quá trình lọc trong, trong quá trình lọc bia
nền sẽ được pha với nước khử khí đến hàm lượng cồn 2,5 ± 0,2 % vol, bổ sung chất
tạo vị và hương hoa quả, trong quá trình lọc có sử dụng các chất hỗ trợ chế biến như
silicagel, PVPP, natri metabisunfite để nâng cao chất lượng của bia cũng như thời
gian bảo quản.
Sử dụng hệ thống lọc kết hợp lọc KGF và lọc PVPP, có hệ thống pha bia và bão
hòa CO
2
. Trong quá trình lọc có bổ sung syro malto, axít citric và hương liệu.
Lọc, hoàn thiện sản phẩm, phân tích chất lượng, thành lập hội đồng cảm quan
để đánh giá về tiêu chí của bia thành phẩm.
2.2.4. Chiết chai
Bia sau lọc đường tàng trữ 4-8h rồi đem chiết chai, thanh trùng, sau đó bia
được phân tích cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu chất lượng của bia trên các độ thanh trùng
(PU) khác nhau, phương pháp thanh trùng sử dụng là thanh trùng hầm tunnel. Độ thanh
trùng của bia được tính theo công thức PU = t × 1,393
(T-60)
, trong đó: t là thời gian lưu
của bia ở nhiệt độ T (
0
C), T (
0
C) là nhiệt độ của khoang thanh trùng trên máy.