Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công



tải về 1.99 Mb.
Chế độ xem pdf
trang15/24
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2022
Kích1.99 Mb.
#50595
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   24
[123doc] - nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-bia-huong-hoa-qua
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
TT 

Nguyên liệu 

Malt 



Gạo 


Đường 


Enzyme dịch hóa 

Ca

+2



  

Hoa houblon 



Axít Citric 

Hương liệu tạo mùi hoa quả 



 

Quy  trình  công  nghệ  sản  xuất  bia  phối  trộn  cũng  bao  gồm  các  bước  cơ  bản 

giống như các quy trình sản xuất bia thông thường khác.  

2.2.1. Quy trình nấu bia. 

Đầu  tiên  malt  và  gạo  được  xay  nghiền,  tại  mồi  gạo,  gạo  được  phối  trộn  với 

nước nấu bia ở nhiệt độ khoảng 50 – 52

0

C, bổ sung enzyme Termamyl SC, rồi nâng 



lên 90

0

C và giữ trong vòng 30 phút. Tại nồi malt, malt được phối trộn với nước nấu 



bia ở nhiệt độ khoảng 50 – 52

0

C, giữ nhiệt trong 30 phút sau đó chuyển cháo từ nồi 



gạo sang, khi đó khối dịch có nhiệt độ là 62 – 63

0

C, giữ nhiệt trong vòng 30 phút, 



nâng nhiệt độ lên 73

0

C, giữ nhiệt trong 30 phút rồi chuyển sang nồi lọc dịch hèm, 



tiếp đó dịch hèm được nấu sôi trong nồi đun hoa với hoa houblon trong thời gian là 

60 phút, sau đó dịch chuyển sang nồi lắng xoáy để tách bã hoa và các kết tủa nóng, 

dịch đường nóng sẽ được làm lạnh nhanh xuống 9 – 9,5

0

 C, được xục khí sạch đến 



nồng độ oxy hòa tan 6-8 mg/l, tiếp giống men sữa và chuyển vào tank lên men.  


34

 

 



2.2.2. Quy trình lên men 

 

Sau khi quá trình nấu bia kết thúc, dịch đường được lạnh làm lạnh nhanh về nhiệt 



độ 9 ÷ 10

0

C, bão hòa oxy  khoảng 8 ppm sau đó tiếp giống nấm men để chuyển vào 



tank lên men. Quá trình lên men sử dụng chủng nấm men đặc hiệu nằm trong bộ sưu 

tập men của Viện kỹ thuật Bia Rượu NGK. Tỷ lệ tiếp giống nấm men 10 ÷ 15 triệu tế 

bào/ ml dịch đường. Nhiệt độ lên men chính trong dải 10 ÷ 13

0

C, quá trình lên men 



chính kết thúc khi giá trị đường lên men không giảm sau 24 h, dịch lên men chuyển 

sang giai đoạn lên men phụ với nhiệt độ từ 2 ÷ 3

0

C, thời gian lên men phụ và tàng 



trữ là 2 ÷ 3 tuần. Sau khi kết thúc quá trình lên men phụ, bia nền sẽ được lọc và pha 

bia cũng  như bổ  sung  các  nguyên  vật liệu cần thiết để  ổn  định chất lượng và  tạo 

hương vị cho sản phẩm. 

2.2.3. Lọc bia 

 

Bia sau lên men được chuyển sang quá trình lọc trong, trong quá trình lọc bia 



nền sẽ được pha với nước khử khí đến hàm lượng cồn 2,5 ± 0,2 % vol, bổ sung chất 

tạo vị và hương hoa quả, trong quá trình lọc có sử dụng các chất hỗ trợ chế biến như 

silicagel, PVPP,  natri  metabisunfite để nâng  cao chất lượng của bia cũng như thời 

gian bảo quản. 

 

Sử dụng hệ thống lọc kết hợp lọc KGF và lọc PVPP, có hệ thống pha bia và bão 



hòa CO

2

. Trong quá trình lọc có bổ sung syro malto, axít citric và hương liệu. 



 

Lọc, hoàn thiện sản phẩm, phân tích chất lượng, thành lập hội đồng cảm quan 

để đánh giá về tiêu chí của bia thành phẩm. 

2.2.4. Chiết chai 

 

Bia  sau  lọc  đường  tàng  trữ  4-8h  rồi  đem  chiết  chai,  thanh  trùng,  sau  đó  bia 



được phân tích cảm quan, hóa lý và vi sinh. 

 

Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu chất lượng của bia trên các độ thanh trùng 



(PU) khác nhau, phương pháp thanh trùng sử dụng là thanh trùng hầm tunnel. Độ thanh 

trùng của bia được tính theo công thức PU = t × 1,393

(T-60)

, trong đó: t là thời gian lưu 



của bia ở nhiệt độ T (

0

C), T (



0

C) là nhiệt độ của khoang thanh trùng trên máy. 




35

 

 




tải về 1.99 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   24




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương