BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP

Biểu đồ 3.9. Kết quả xét nghiệm phẩm màu sau can thiệp

Biểu đồ 3.9. cho thấy kết quả xét nghiệm phẩm màu đợt 1 phát hiện 25,8% mẫu thực phẩm có phẩm màu kiềm. Sau can thiệp 6 tháng tỉ lệ số mẫu có phẩm màu kiềm giảm có ý nghĩa (15,6%, p<0,01). Sau 18 tháng tỉ lệ này tiếp tục giảm còn 9,9%
3.2.4.3. Kết quả xét nghiệm acid benzoic sau can thiệp

Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid benzoic vượt mức cho phép

Từ kết quả biểu đồ 3.10. cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàm lượng acid benzoic không đạt đã giảm từ 46,4%, sau can thiệp 6 tháng giảm còn 22,1%. Sau 18 tháng giảm còn 13,6 %. Sự thay đổi có ý nghĩa thống kê p<0,01

Bảng 3.37. Tỷ lệ mẫu có acid benzoic không đạt theo loại thực phẩm

Bảng 3.37 cho thấy tỷ lệ các mẫu thực phẩm không đat giảm có ý nghĩa thống kê sau can thiệp trong đó, mẫu bánh giảm từ 80% xuống đến mức không có mẫu nào. Mẫu chả và nem giảm còn tỷ lệ tương đương nhau là 16,6% và 18,7%.

Bảng 3.38. Hàm lượng trung bình acid benzoic sau can thiệp

Thời điểm XN	Bánh	Chả	Nem	Loại khác	Các loại TP
Trước can thiệp	1713,62	686,35	779,33	845,06	891,29
Sau CT 6 tháng	1096,99	478,60	717,79	678,48	669,03
Sau CT 18 tháng	898,71	571,27	546,70	604,88	606,66
P -Kruskall- Walis test	<0,001	<0,05	<0,001	<0,001	<0,001

p: So sánh trước và sau can thiệp 18 tháng

Bảng 3.38. cho thấy hàm lượng trung bình của a.benzoic và sau 3 lần xét nghiệm giảm có ý nghĩa thống kê nhưng tất cả đều trong giới hạn cho phép.

Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt sau can thiệp

Biểu đồ 3.11. cho thấy sau can thiệp, tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàm lượng acid sorbic không đạt yêu đã giảm từ 50,0% trước can thiệp và giảm còn 23,9% sau can thiệp 6 tháng và sau can thiệp còn 18 tháng giảm còn 18%. p<0,01

Bảng 3.39. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt theo loại TP

Bảng 3.39. tương ứng với thời điểm xét nghiệm, tỷ lệ này cũng giảm ở các loại mẫu thực phẩm. Mẫu chả giảm từ 77,8% đến 34,78% và còn 23,3%; Mẫu nem giảm từ 36,4% đến 27,73% và còn 20,0% .

Bảng 3.40. Hàm lượng trung bình acid sorbic theo thực phẩm

Thời điểm XN	Bánh	Chả	Nem	Loại khác
Trước CT	53,39	1133,78	842,04	584,29
Sau CT 6 tháng	24,76	826,34	787,51	649,38
Sau CT 18 tháng	33,93	853,96	836,92	444,38
p-Kruskall Wallis test	>0,05	<0,001	>0,05	<0,001

p: So sánh trước và sau can thiệp 18 tháng

Kết quả ở bảng 3.40. cho thấy sau các hoạt động can thiệp hàm lượng trung bình của acid sorbic trong tất cả các thực phẩm sử dụng đều giảm so với trước can thiệp tuy nhiên chỉ có mẫu chả và mẫu thực phẩm loại khác giảm có ý nghĩ thống kê (P<0,01). Tuy nhiên hàm lượng trung bình trong mẫu nem (836,92mg/kg) và mẫu chả (853,96) mg/kg cao gần giới hạn tối đa (1000mg/kg) hơn so với các loại thực phẩm khác.

Từ hình 3.1 cho thấy tỉnh Quảng Bình có 7 huyện, thành phố, 159 xã phường. Các đơn vị được giao nhiệm vụ quản lý ATVSTP theo quy định nhiệm vụ quản lý và tham gia quản lý Nhà nước về ATVSTP trong ngành y tế của Bộ Y tế [8] với hình thức lồng ghép nhiệm vụ, trong đó: Sở Y tế quản lý và chỉ đạo chung với vai trò tham mưu quản lý Nhà nước là phòng nghiệp vụ y; TTYTDP tỉnh là đơn vị chuyên môn, lập kế hoạch tổ chức thực hiện và chỉ đạo trên địa bàn toàn tỉnh, chỉ đạo hoạt động các TTYTDP huyện, thành phố. Các TTYTDP huyện, thành phố phối hợp với Phòng Y tế thực hiện nhiệm vụ quản lý ATVSTP trên địa bàn, chỉ đạo các xã, phường có cán bộ kiêm nhiệm phụ trách. Trong khi đó Phòng y tế là đơn vị chuyên môn của UBND huyện trực tiếp quản lý và chỉ đạo các xã. Một số hoạt động chuyên môn như truyền thông (chủ yếu là truyền thông gián tiếp) về ATVSTP khi triển khai thực hiện phải phối hợp với Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe, các cơ quan truyền thông ở địa phương để tổ chức thực hiện [68]. Công tác thanh tra ATVSTP do thanh tra Sở y tế phối hợp với các đơn vị liên quan trên địa bàn thực hiện.

Mô hình tổ chức hiện tại thiếu thống nhất với mô hình chung của cả nước, hoạt động lồng ghép, không có đơn vị độc lập chuyên trách công tác ATVSTP tham mưu cho Sở Y tế nên công tác lập kế hoạch, triển khai nhiệm vụ thiếu chủ động, thiếu tính hệ thống và đồng bộ. Công tác phối hợp giữa các cơ quan chức năng ở địa phương thiếu chặt chẽ. Vì vậy rất cần thiết phải có một đơn vị độc lập, có chức năng tham mưu triển khai công tác quản lý ATVSTP trên địa bàn...

4.1.1.2. Đội ngũ cán bộ

Bảng 3.1. cho thấy đội ngủ cán bộ làm công tác ATVSTP cấp tỉnh và huyện. có trình độ Đại học và sau Đại học chiếm tỷ lệ cao 69,4% trong đó chuyên ngành y dược chiếm tỷ lệ 77,6%. Các chuyên ngành khác chủ yếu là những ngành kỹ thuật bao gồm: hóa, sinh, công nghệ thực phẩm. Đây là một thuận lợi trong triển khai các nhiệm vụ chuyên môn nói chung và công tác ATVSTP nói riêng. Tuy nhiên, tất cả đều làm việc theo hình thức kiêm nhiệm với các công việc khác nên chưa có đủ thời gian cho thực hiện nhiệm vụ ATVSTP. Kết quả từ bảng 3.2 cũng cho thấy cán bộ được phân công làm công tác ATVSTP hầu hết đều đã được tập huấn các kiến thức cơ bản về ATVSTP (93,9% nhưng chỉ có 24,5% được tập huấn các kiến thức về phụ gia thực phẩm) trong đó cán bộ có trình độ trung cấp được tập huấn về PGTP chiếm tỷ lệ cao hơn (46,7%) so với nhóm có trình độ đào tạo đại học và sau đại học (8,8%)... Đây là một hạn chế tuy nhiên với lợi thế cán bộ được đào tạo có trình độ đại học và sau đại học chiếm tỷ lệ cao và 3/4 là chuyên ngành y dược, nếu được đào tạo, tập huấn các kiến thức và kỹ năng chuyên đề về ATVSTP và quản lý PGTP, công tác ATVSTP sẽ triển khai có chất lượng hơn...

Phỏng vấn 46 cán bộ phụ trách ATVSTP làm việc ở cấp tỉnh và cấp huyện về các giải pháp để làm tốt công tác ATVSTP, kết hợp với theo dõi và xem xét báo cáo cho thấy: Mặc dù nhận thức rất rõ ATVSTP là nhiệm vụ rất quan trọng bởi ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng nếu thực phẩm không an toàn, Lãnh đạo chính quyền cũng rất quan tâm, đội ngũ cán bộ thực thi đã có rất nhiều cố gắng để triển khai thực hiện, song chất lượng hiệu quả công tác ATVSTP với ý kiến đánh giá chưa tốt là 80,4%;

Từ kết quả ở bảng 3.3. cho thấy có 5 nhóm giải pháp được các cán bộ y tế làm công tác ATVSTP đề xuất theo các lĩnh vực để cải thiện tình hình gồm:

- Về đội ngủ cán bộ: Bổ sung số lượng, cử cán bộ chuyên trách (84,7%); Bồi dưỡng kiến thức theo chuyên đề về PGTP, Bồi dưỡng kỹ năng làm việc (82,6%).

- Về chế độ chính sách, điều kiện, phương tiện làm việc của cán bộ: Bổ sung hóa chất, chất chuẩn, phương tiện (67,4%); tăng lương, phụ cấp, chế độ đặc thù (100%).

- Về công tác truyền thông: Thiết kế nội dụng phù hợp, cụ thể và thiết thực theo nhóm đối tượng (63,0%), Tăng thời lượng, tần suất truyền thông (67,4%).

- Về thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm: Cần bồi dưỡng kỹ năng, kiến thức thanh tra kiểm tra về PGTP (83,4%), Tăng hiệu lực xử phạt vi phạm (93,5%).

Thực trạng cho thấy mô hình tổ chức và hoạt động ATVSTP do nhiều đơn vi tham gia mà chưa có đơn vị chịu trách nhiệm đầu mối, đội ngũ cán bộ thiếu số lượng, không có cán bộ chuyên trách nên hiệu quả công tác tham mưu, lập kế hoạch và thực hiện chưa cao, chưa chọn được các vấn đề ưu tiên trong hoạt động; lương và phụ cấp thấp, không có đặc thù nghề nghiệp. Nghị định 79/2008/NĐ-CP quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra và kiểm nghiệm về an toàn thực phẩm ở Quảng Bình vẫn chưa thực hiện được. Những bất cập trong quản lý, trong tổ chức hoạt động về công tác ATVSTP của tỉnh Quảng Bình cũng nằm trong bất cập chung của nhiều địa phương khác [77] và tình hình chung của cả nước. Trong số rất nhiều giải pháp để cải thiện công tác đảm bảo ATVSTP trên địa bàn tỉnh, có những giải pháp thuộc về cơ chế, chính sách, chế độ chung, không thuộc thẩm quyền quản lý ở địa phương. Tuy nhiên nghiên cứu cũng cho thấy rất nhiều giải pháp rất cụ thể xuất phát từ nguyên nhân của các vấn đề còn tồn tại mà kinh nghiệm trong khi thực hiện nhiệm vụ cho thấy được đề xuất. Trách nhiệm của người quản lý là phải lựa chọn các giải pháp ưu tiên có tính khả thi, tính hiệu quả, phù hợp với điều kiện thực tiễn của địa phương để triển khai. Đây cũng là một trong những vấn đề mà nhóm nghiên cứu lựa chọn để hình thành ý tưởng về mô hình can thiệp nhằm nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình.

Tính hiệu quả từ các nguồn thông tin cho thấy, nguồn thông tin mang lại hiệu quả nhất theo đánh giá lần đầu là từ ti vi 61,0%; từ các đoàn kiểm tra 47,6%. Nguồn thông tin từ nhân viên y tế, từ loa truyền thanh và từ đài là khá thấp theo tỷ lệ lần lượt là 18,9%; 17,7% và 14,0%. Theo kết quả nghiên cứu, tính hiệu quả ở đây chỉ đánh giá qua khai báo của đối tượng và mang tính cảm quan mà chưa phản ánh được nguyên nhân vì sao hiệu quả cao, vì sao không hiệu quả hoặc hiệu quả thấp. Cần phải có phỏng vấn sâu tìm hiểu nguyên nhân để điều chỉnh và lưu tâm để thiết kế các can thiệp truyền thông sau này.

Bảng 3.8.cho thấy tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến - kinh doanh thực phẩm chỉ ở mức trung bình. Trong đó tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức chỉ 51,8%, tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành chỉ 46,9% và tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ chỉ đạt 56,1%

Đánh giá kiến thức ATVSTP của đối tượng ở bảng 3.9 cho thấy điểm trung bình kiến thức toàn bộ về ATVSTP là 19,1 điểm trên tổng số 37 điểm tối đa. Trong đó, điểm trung bình về kiến thức ATVSTP chung cao nhất cũng chỉ đạt 2/3 tổng số điểm tối đa. Điểm trung bình kiến thức về phụ gia thực phẩm, về hàn the, về phẩm màu đạt dưới mức trung bình. Đặc biệt điểm trung bình cho kiến thức về acid sorbic và acid benzoic rất thấp, chỉ đạt 1 điểm/5 điểm tối đa.

Tương ứng, tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức ATVSTP chỉ với 51,8% đối tượng (từ 50% số điểm tối đa trở lên), cao nhất là tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức chung (82,3%). Tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức về sử dụng hàn the và chất phụ gia đều dưới 50% và thấp nhất là tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức về acid sorbic và benzoic (17,1%). Ở phụ lục 3, khi phỏng vấn về các kiến thức phụ gia thực phẩm, có 57,8% người biết được phụ gia là chất cho thêm vào để làm thay đổi đặc tính của sản phẩm; Chỉ có 46,9% người biết hàn the là chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm và 47,6% người biết được hàn the gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Tỷ lệ người biết được đã có chất phụ gia thay thế hàn the trong chế biến thực phẩm còn rất thấp, chỉ có 21,9%.

Về kiến thức đối với phẩm màu, 59,7% ý kiến trả lời phẩm màu là chất làm đẹp thực phẩm được cấp phép sử dụng. Tỷ lệ người biết được sử dụng phẩm màu không được phép, không đúng có thể gây bệnh, gây độc, gây ung thư là 50%. Có 54,3% người biết sử dụng phẩm màu phải có nguồn gốc, có nhãn mác, và 61,6% người trả lời xem hạn sử dụng trước khi mua là đúng.

Về kiến thức đối với acid benzoic và acid sorbic chỉ có 17,1% người biết đó là 2 chất bảo quản thực phẩm và 17,7% người biết acid benzoic và acid sorbic làm cho thực phẩm lâu chua, hạn chế lên men, lên mốc trong thực phẩm sử dụng. Tỷ lệ người biết được tác hại của acid benzoic và acid sorbic là có thể gây dị ứng, đầy hơi, đầy bụng, khó tiêu và có thể gây ngộ độc, gây ung thư nếu dùng không đúng liều là rất thấp, chỉ chiếm 18.3% đến 23,2%.

Kết quả nghiên cứu cho thấy kiến thức về ATVSTP của người chế biến kinh doanh thực phẩm còn rất hạn chế. Kết quả cũng tương đương với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong khảo sát về kiến thức, thái độ và thực hành của 4 nhóm đối tượng tại một số đô thị phía Bắc [64]. Hầu như những kiến thức về ATVSTP mà họ có được chủ yếu là các kiến thức chung chung: Thế nào là thực phẩm an toàn; thế nào là thực phẩm không đảm bảo vệ sinh; ngộ độc thực phẩm là gì... còn kiến thức về phụ gia thực phẩm, phẩm màu, hàn the, acid sorbic, acid benzoic thì lại rất thấp. Kiến thức không đúng sẽ dẫn đến thái độ không đúng và hành vi không đúng [122]. Trong khi đó họ là người chủ của các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm, quá trình chế biến thực phẩm có sử dụng các chất phụ gia, nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng từ việc thiếu kiến thức của người chế biến kinh doanh thực phẩm về ATVSTP và phụ gia thực phẩm là rất cao [28], [110]. Chính vì lẽ đó, cần phải cung cấp kiến thức cho đối tượng này để họ có được nhận thức đúng và thực hành đúng về ATVSTP.

Phân tích về thái độ đối với ATVSTP theo kết quả ở phụ lục 3, trên 97% người có thái độ đúng về ATVSTP chung; đa số đều cho rằng cần và rất cần phải chế biến thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh; môi trường xung quanh và cơ sở sản xuất phải sạch sẽ. Tuy nhiên, vẫn có tỷ lệ 54,5% người cho rằng cần phải sử dụng hàn the trong thực phẩm để làm cho thực phẩm giòn, dai. Đối với thái độ về sử dụng phẩm màu thực phẩm, chỉ có 20,1% cho rằng rất cần phải kiểm tra nhãn mác của phụ gia thực phẩm khi mua, chỉ có 14,6% ý kiến trả lời rất cần phải cân đong chất phụ gia thực phẩm khi sử dụng.

Từ những kết quả trên, thực trạng về thái độ của người chế biến kinh doanh thực phẩm đối với việc sử dụng phụ gia thực phẩm là còn rất hạn chế. Nhận thức của một người có được về vấn đề nào đó là cả một quá trình tiếp nhận thông tin, quá trình được cung cấp kiến thức, quá trình tạo và xây dựng niềm tin để rồi có thái độ đúng về vấn đề đó. Quá trình đó diễn ra theo thời gian và có ảnh hưởng bởi các yếu tố khác nhưng nếu thiếu kiến thức, thiếu hiểu biết thì không thể có thái độ đúng đắn được [37], [52], [97].

- Thực trạng về thực hành ATVSTP : Bảng 3.11. cho thấy điểm trung bình thực hành theo khai báo là 32,5 so với 54 điểm với tỷ lệ 56,1% đạt yêu cầu (từ 60% điểm tối đa trở lên). Thực hành chọn nguyên liệu đạt kết quả cao nhất cả về điểm trung bình (32,5/54 điểm) lẫn tỷ lệ đạt yêu cầu (95,1%). Kết quả thấp nhất gặp trong thực hành vệ sinh cơ sở chế biến với 15,2/28 điểm tối đa và 35,8% đạt yêu cầu. Tỷ lệ đạt yêu cầu thực hành lựa chọn phụ gia và sử dụng phụ gia lần lượt là 50,0% và 56,7%.

Phỏng vấn kết hợp với quan sát thực tế cho thấy tình trạng vệ sinh cơ sở còn nhiều điều bất cập. Trong 3 địa phương tham gia nghiên cứu, có hai huyện là Quảng Trạch và Lệ Thủy là 2 địa phương thường hay bị ngập lụt. Thời gian ngập lụt ở huyện Lệ Thủy có khi kéo dài 10 ngày hoặc gần một tháng, việc chế biến kinh doanh thực phẩm có khi bị ngừng trệ hoặc phải sản xuất trong điều kiện ngập nước rất khó khăn và không đảm bảo vệ sinh. Đây là một yếu tố khách quan khó tránh khỏi và khó để đưa ra các giải pháp can thiệp phù hợp để cải thiện tình hình. Để xử lý rác tránh ô nhiễm vào thực phẩm, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày là cần thiết. Tuy nhiên, kết quả ở phụ lục 3 cũng cho thấy chỉ 39,6% cơ sở thực hiện được điều này; hầu hết vật liệu làm thùng rác được tận dụng từ các thùng nhựa, xô nhựa hoặc các vật dụng khác phế thải nên không có nắp đậy và rất dễ bị ruồi, gián, chuột, bọ gặm nhấm và gieo rắc mầm bệnh. Vấn đề này cần phải lưu ý trong can thiệp thay đổi hành vi. Hầu hết các cơ sở chế biến đều chuyển nguyên liệu vào và đưa sản phẩm ra cùng một đường và rất ít người để ý đến vấn đề này vì cho rằng không quan trọng lắm. Năm 2007, nghiên cứu của Phạm Tiến Thọ ở Thái Nguyên cũng cho thấy có đến 20 - 67% người chế biến và kinh doanh thực phẩm kém hiểu biết về ATVSTP, tỷ lệ thực hành tốt của người chế biến và kinh doanh TP về ATVSTP chỉ đạt 28%; chỉ số nguy cơ ô nhiễm của người chế biến và kinh doanh thực phẩm về ATVSTP còn rất cao (64 - 81%) [71].

Chỉ có một tỷ lệ rất thấp (6,7%) cơ sở khám sức khỏe định kỳ cho người tham gia chế biến thực phẩm. Tỷ lệ cơ sở có người đeo găng tay, đeo khẩu trang và đội mũ bảo hộ khi chế biến thực phẩm từ 5,5 đến 7,3%. Phỏng vấn sâu về nguyên nhân không sử dụng các phương tiện bảo hộ đúng khi chế biến thực phẩm, nhiều người đều trả lời do không quen sử dụng phương tiện bảo hộ nên khi sử dụng bị vướng, thao tác chậm.

Hầu hết chủ cơ sở đều chọn mua nguyên liệu tươi ngon và kiểm tra nguyên liệu chuẩn bị sản xuất cũng cho thấy điều đó. Lý do mà các cơ sở không chọn nguyên liệu là loại rẻ tiền hoặc hàng tồn đọng là do loại nguyên liệu này khi đưa vào chế biến sản phẩm không ngon, người tiêu dùng từ chối tiêu thụ và sớm bị ôi thiu.

Tỷ lệ người kiểm tra nhãn mác, hạn dùng, kiểm tra bao gói phụ gia trước khi mua rất thấp. Lý do các cơ sở đều mua ở bạn hàng quen nên rất tin tưởng. Thực trạng buôn bán phụ gia thực phẩm nhỏ lẻ là vấn đề rất đáng lo ngại. Tình trạng phụ gia bán cùng với các loại hàng khô khác thường không được bao gói đúng quy cách, không có nhãn mác, nguồn gốc, xuất xứ vẫn tồn tại ở Quảng Bình cũng như ở Hà Nội và một số tỉnh, thành phố khác. Khảo sát tại Hà Nội đã phát hiện tỷ lệ các mẫu “bột làm dai, giòn” có phát hiện hàn the là rất cao 70% [40].

Khi điều tra phỏng vấn và quan sát thực hành cách cho phụ gia vào thực phẩm có 32,2% người ước lượng theo thói quen mà không cân đong. Kết quả nghiên cứu về kiến thức, thái độ của người chế biến - kinh doanh thực phẩm trong nghiên cứu cũng tương đương với số liệu báo cáo của Ủy ban Thường vụ Quốc hội, năm 2008 tỷ lệ người chế biến thực phẩm có nhận thức đúng về ATVSTP là 55,7% trong số người sản xuất thực phẩm và 49,4% trong số người kinh doanh dịch vụ [77]. Trần Đình Bình và cộng sự nghiên cứu tại một số phường của thành phố Huế thấy kiến thức của người chế biến kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu chỉ có 50% [20]; và của tác giả Nguyễn Thanh Phong tại một số đô thị phía Bắc: Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53% cũng cho kết quả tương tự [64]. Kết quả này cũng tương đương với nghiên cứu của Trương Đình Định, theo đó tỷ lệ có nhận thức chưa đúng về hàn the là 53,6%; về formol là 53,9%; về chất bảo quản là 45,8% và về phẩm màu là 39,0% [32].

Chính những hạn chế trong kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP đã giải thích cho những hạn chế về đảm bảo ATVSTP nói chung và sử dụng PGTP nói riêng. Tại Quảng Bình, kết quả xét nghiệm năm 2008 đã cho thấy 31,2 - 36,9% mẫu thực phẩm có hàn the, 1 - 2,2% chứa formol và 29,3% có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép [32]. Kết quả đó cũng tương tự nghiên cứu của Bùi Duy Tường tại tỉnh Tây Ninh năm 2007 cũng cho thấy có đến 39% mẫu thực phẩm có chứa hàn the [76]. Nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp ở thành phố Hồ Chí Minh năm 2008 phát hiện được 68,19% mẫu xét nghiệm dương tính với hàn the; 17,21% dương tính với formol, 74,8% mẫu dương tính với chất tẩy trắng và 53,84% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế [25].

Biểu đồ 3.2.cho thấy có mối liên quan thuận chiều giữa điểm số về kiến thức, thái độ và thực hành ATVSTP. Những người có điểm kiến thức cao sẽ có điểm thái độ và thực hành cao hơn (p<0,05). Điểm thái độ liên quan với điểm kiến thức chặt chẽ hơn so với điểm thực hành với hệ số tương quan lần lượt là 0,74 và 0,66; tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ và thực hành cũng cao hơn trong số những người đạt yêu cầu về kiến thức (p<0,001). Điều này một lần nữa khẳng định vai trò của việc cung cấp kiến thức cho người chế biến kinh doanh thực phẩm là điều quan trọng để họ nâng cao nhận thức và có hành vi thực hành đúng.

Khi xem xét mối quan hệ giữa tần suất tiếp cận với thông tin và KAP thấy rằng: Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP cao hơn có ý nghĩa thống kê (p<0,05) ở nhóm tiếp cận với thông tin trên 5 lần/năm so với nhóm nghe thông tin dưới 5 lần/năm (bảng 4). Điều đó chứng tỏ việc tăng cường truyền thông giáo dục sức khỏe có thể góp phần nâng cao kiến thức và cải thiện thái độ, thực hành về ATVSTP của chủ các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm là rất cần thiết [28].

Từ kết quả nghiên cứu mô tả trong điều tra KAP cho thấy các đối tượng tham gia nghiên cứu đã được nghe các thông tin về ATVSTP nhưng rất chung chung, mức độ hiểu được các thông tin chưa nhiều, chưa đầy đủ, thông tin mà họ tiếp nhận được ít phù hợp với công việc mà họ đang làm. Họ rất thiếu kiến thức về phụ gia thực phẩm, về phẩm màu, về hàn the, về các chất bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, nhu cầu của người tiêu dùng còn đang nặng về việc ăn thức ăn sao cho ngon miệng, nhìn cho đẹp mắt, cho hấp dẫn mà quên đi yếu tố sử dụng thực phẩm an toàn. Doanh số bán ra kèm theo thu nhập và tâm lý giữ khách quen là những rào cản để người chế biến thực phẩm thực hiện các hành vi chế biến thực phẩm an toàn.