BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP
Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
tải về 1.69 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- 1.2.2.2. Thực trạng ATVSTP trong sản xuất nông nghiệp
- 1.2.2.3. Thực trạng ATVSTP trong kinh doanh thực phẩm xuất, nhập khẩu
- 1.2.2.4. Thực trạng ATVSTP trong thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể
- 1.2.2.5. Thực trạng ATVSTP trong chế biến thực phẩm
- 1.2.2.6. Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP của cộng đồng
- 1.3. AN TOÀN
- 1.3.1.1. Ô nhiễm thực phẩm nguyên nhân do vi sinh vật
- 1.3.1.2. Ô nhiễm hóa học trong thực phẩm
- 1.3.1.3. Các chất độc có sẵn trong thực phẩm
- 1.3.2. An toàn thực phẩm đối với sức khỏe
- 1.3.3. An toàn thực phẩm đối với kinh tế, xã hội
- 1.3.3.1. Công nghiệp thực phẩm
- 1.3.3.2. Trong sản xuất nông nghiệp và chế biến nông sản
- 1.3.3.3. Trong du lịch và dịch vụ du lịch
- 1.3.3.4. Trong an sinh - xã hội
- 1.4. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.4.1. Phụ gia thực phẩm 1.4.1.1. Vai trò của phụ gia thực phẩm
- 1.4.1.2. Các nhóm phụ gia thực phẩm
- 1.4.1.3. Nguyên tắc chung về sử dụng Phụ gia thực phẩm .
- 1.4.1.4. Quản lý phụ gia thực phẩm
1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam 1.2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hiện còn ở mức cao. Hàng năm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong. NĐTP do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ NĐTP. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều do công tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ [23]. Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước. Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta[23]. Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [45]. 1.2.2.2. Thực trạng ATVSTP trong sản xuất nông nghiệp - Trong trồng trọt: Tình trạng sử dụng hóa chất, phân bón và các chất điều tiết sinh trưởng thiếu khoa học vẫn còn phổ biến đặc biệt là việc lạm dụng phân vô cơ, thuốc kích thích sinh trưởng. Hiện tượng vùng sản xuất rau màu gần khu công nghiệp, nước tưới không đảm bảo vệ sinh vẫn còn tồn tại [4], [44], [47], [77]. Tại tỉnh Nam Định (năm 2004), có 52,6% số mẫu rau quả được kiểm tra có dư lượng TBVTV, trong đó 15% số mẫu vượt giới hạn cho phép [75]. Tại Hà Nội, số mẫu có dư lượng TBVTV chiếm 69,4%, trong đó 25% vượt mức cho phép; ở TP. Hồ Chí Minh là 23,66% [7], [15]. Nghiên cứu của Nguyễn Sơn Hà cho thấy nhóm rau ăn lá có tỷ lệ mẫu chứa dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt mức cho phép (MRLs) cao: rau ngót 23%, nho 24% [34]. - Trong chăn nuôi, giết mổ: Hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa tới sức khoẻ của con người [107]. Phần lớn các lò mổ tập trung thiếu mặt bằng cho giết mổ, các công đoạn giết mổ không được phân chia riêng rẽ; nguồn nước sử dụng, đặc biệt là nước thải không bảo đảm vệ sinh thú y [7], [77]. Công tác kiểm dịch động vật còn kém hiệu quả, trang thiết bị cho các chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch còn hạn chế [24]. Nghiên cứu của Đào Tố Quyên cho thấy dư lượng kháng sinh Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm Ecoli trong thịt lợn là 40%, có 25,7% mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn về nhiễm Salmonela [66]. Tỷ lệ nhiễm Salmonella và S.aureus vượt quá giới hạn cho phép trong thịt lợn tại Hà Nội lần lượt là 4,1% và 5,5%; trong thịt gà là 8,3% và 9,7%. Tại TP. Hồ Chí Minh trong thịt lợn là 5,8% và 53,6%; trong thịt gà là 8,7% và 59,4% [22], [39]. Tồn dư hóa chất và hóa chất bảo quản thực phẩm trong thịt và sản phẩm động vật tươi sống là vấn đề rất cần được quan tâm, Salbutamol và Clenbuterol là chất cấm sử dụng do có ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng vẫn còn tồn dư trong thịt [4], [5], [72]. - Trong nuôi trồng thủy sản: Thực trạng ô nhiễm môi trường nuôi do TBVTV, sử dụng thuốc thú y và tình trạng tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản vẫn là nguy cơ đối với an toàn thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản [3], [6]. Nguyễn Lan Phương nghiên cứu với 300 mẫu thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn tại Hà Nội năm 2006 - 2008 có 27% mẫu không đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh [64]. Nghiên cứu của Trịnh Bảo Ngọc năm 2009 cho thấy 100% mẫu thủy sản bị nhiễm kim loại nặng As, Cr, Hg, Pb, Cd, Ni. Mức độ nhiễm E.coli rất cao, cao hơn hàng trăm đến hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép [60]. Thực trạng ô nhiễm hóa chất, kháng sinh trong các sản phẩm trên không những tác động xấu tới hoạt động xuất khẩu thủy sản [107], [83] mà còn có thể gây ra nhiều loại bệnh với người tiêu dùng, ảnh hưởng không nhỏ tới việc xuất khẩu các sản phẩm này sang Hoa Kỳ và nhiều nước khác [24], [77]. 1.2.2.3. Thực trạng ATVSTP trong kinh doanh thực phẩm xuất, nhập khẩu Trong xu thế toàn cầu hóa, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngày càng mở rộng, đem đến nhiều lợi ích lẫn nhiều mối nguy cho người tiêu dùng, [102]. Việc quản lý nhập khẩu qua đường tiểu ngạch, phát hiện, phòng chống buôn lậu chưa được kiểm soát chặt chẽ [2], [43], [108]. Ở nước ta, tình trạng nhập khẩu thực phẩm, phụ gia thực phẩm không có giấy xác nhận chất lượng nhập khẩu của cơ quan kiểm tra nhà nước..., nhập lậu động vật và sản phẩm động vật, hoa quả tươi không qua kiểm dịch còn xảy ra. Việc kiểm tra chất lượng ATVSTP chủ yếu dựa vào cảm quan [3]. Vấn đề ATVSTP đã có những quy định cụ thể nhưng vấn đề hàng giả, hàng nhái, hàng vi phạm sở hữu trí tuệ về quy định nhãn mác, hàng không đạt tiêu chuẩn chất lượng đang là vấn đề rất phổ biến [14]. Việc kiểm dịch động vật nhập khẩu qua đường bộ, đường hàng không còn khó khăn do chưa có khu cách ly kiểm dịch động vật [77]. Trong tổng số lượng/lô thực phẩm đã qua kiểm tra nhà nước năm 2008 là 165.672.936 kg/13.684 lô thì số lượng/lô thực phẩm không đạt yêu cầu nhập khẩu là 116.963 kg/32 lô [15]. 1.2.2.4. Thực trạng ATVSTP trong thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) đã được cải thiện nhờ việc triển khai xây dựng phường điểm về ATVSTP thức ăn đường phố [30], [33], [37]. theo quy định của Bộ Y tế [9], [10]. Điều kiện ATVSTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể [46]. Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ TAĐP được đầu tư ít vốn, triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ nước sạch [53], và kiến thức ATVSTP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiều hạn chế [56], [73]. Nghiên cứu của Lê Văn Giang năm 2006 ở huyện Gia Lâm cho thấy có 20% số cơ sở không đạt về điều kiện ATVSTP [33]. Nghiên cứu của Lý Thành Minh ở thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6% [57]. Năm 2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga cho thấy còn 18,2% bếp ăn tập thể không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở, 9% mẫu thức ăn chính không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Coliforms [59]. Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74% [65]. Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại Nha Trang cho thấy có 39,5% món ăn hải sản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về VSV. Có tới 31,8% bàn tay của nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus [43]. 1.2.2.5. Thực trạng ATVSTP trong chế biến thực phẩm Đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc hậu... nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định .. còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP [10], [71]. Trong 2 năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp [16]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long trên địa bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP của người quản lý cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97% của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp [55]. Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấy các nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất là thịt lợn qua chế biến, nước đá và các loại rau sống [67]. Điều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực phẩm còn nhiều vấn đề bức xúc cần được quan tâm giải quyết trong thời gian tới. 1.2.2.6. Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP của cộng đồng Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP. Hầu hết các nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%). Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm [1], [58], [62]. Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể ở tỉnh Bắc Giang năm 2008 cho thấy có 60% thực hành đúng về ATVSTP [69]. Một nghiên cứu khác của Hoàng Thị Điền cho thấy tỷ lệ biết chọn thực phẩm chín ăn ngay ở địa bàn vùng cao tối đa chỉ chiếm 31,33%, vùng thấp là 81,3%, chỉ có 7,67% người dân ở vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa thực phẩm và 14,33% người ở vùng cao, 78,33% người ở vùng thấp biết 9 loại thực phẩm thường gây ngộ độc [31]. Nguyễn Thanh Phong cho thấy kiến thức của người tiêu dùng về ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [63].
Sức khỏe, tính mạng của con người đã và đang bị đe dọa bởi tác nhân gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Các tác nhân đó tồn tại, phát triển và có mặt khắp nơi trong môi trường sống con người. Nó có thể là sản phẩm của tự nhiên và cả sản phẩm do con người tạo ra trong quá trình sinh hoạt, sản xuất. Tùy theo tác nhân gây bệnh, liều lượng, độc tính và cơ địa, tình trạng sức khỏe của các cá thể mà ảnh hưởng của vấn đề ATVSTP đến sức khoẻ con người ở những mức độ cũng khác nhau [41], [61], [94]. 1.3.1.1. Ô nhiễm thực phẩm nguyên nhân do vi sinh vật: - Vi khuẩn là nguyên nhân chủ yếu ngộ độc thực phẩm cấp tính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người và có thể là căn nguyên của các bệnh khác [82]. Nhiễm Listeria có liên quan đến sẩy thai, thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan tới quái thai, mù bẩm sinh [41]. Vi rút ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viêm gan, bại liệt hoặc tiêu chảy và là một trong các nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi [26]. Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm: Suy thận do ochratoxin ở các nước Bắc Âu. Aflatoxin đã gây ung thư gan ở tất cả các loài động vật và người ở các nước nhiệt đới. Ung thư buồng trứng do fumonisins. Ký sinh trùng như Amip, Entamobella hystolytica có trong thực phẩm thường gây các biến chứng nguy hiểm như sa niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, có thể gây tử vong hoặc để lại biến chứng nặng như abces gan do Amip. Ấu trùng Sán dây phát triển thành sán trưởng thành trong cơ thể gây rối loạn tiêu hoá. Nang trùng Sán lá gan nhỏ chui qua ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nang trùng Sán lá phổi chưa nấu chín sẽ xuyên qua thành ruột phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho ra máu. Bệnh do Giun xoắn do ăn thịt sống, tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong... [41], [51]. 1.3.1.2. Ô nhiễm hóa học trong thực phẩm: Một số chất hóa học tồn tại trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và mạn tính ở nhiều thể loại khác nhau. Chất độc hoá học có thể bài tiết qua sữa gây ảnh hưởng đến thế hệ tương lai hoặc tích lũy dần trong cơ thể gây tình trạng suy nhược, ung thư, đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ mai sau. Ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể thường xảy ra do thực phẩm ô nhiễm aflatoxin, ochratoxin, các kim loại nặng, phụ gia thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật, động vật và chất kích thích sinh trưởng. Một lượng lớn nitropyren, nitrosamin... được tạo thành khi chế biến thịt, cá ở nhiệt độ quá cao cũng được biết là tác nhân gây ung thư [79]. Hóa chất bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc. Hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất đối với nhóm thuỷ ngân hữu cơ và lân hữu cơ.
Các chất độc có sẵn trong thực phẩm như solanin trong mầm khoai tây, cyanogen glucosit có trong sắn, măng, đậu mèo hoặc mytilotoxin ở một số loại nhuyễn thể. Độc tố bufotenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản (buồng trứng và túi tinh), mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Các loài nấm độc Amanita, Entoloma đã từng được thông báo là một trong các nguyên nhân gây ngộ độc nguy hiểm. Các chất gây dị ứng, biến đổi gen: Sulphit có thể gây ra dị ứng rất nguy hiểm [51]. 1.3.2. An toàn thực phẩm đối với sức khỏe An toàn thực phẩm ảnh hưởng quan trọng trực tiếp đến sức khỏe con người và liên quan chặt chẽ đến tình hình phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững trên phạm vi toàn cầu [26], [48]. Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em [129]. Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất khoảng 1000 - 4000 DALYs. Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn. Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm nhiễm chất hóa học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs [92]. Gioocdani có khoảng 4,4 triệu lượt người bị tiêu chảy mỗi năm (không tính trẻ dưới 24 tháng), trong đó 1,3 triệu người phải điều trị. Tính theo nguyên nhân gây bệnh có ít nhất khoảng 16.260 ca mắc Shigella; 6.612 Salmonella, và 6.912 ca do Brucella. Đôi khi còn có các vụ ngộ độc bùng phát, ví dụ ở Mỹ năm 1994 xảy ra vụ Salmonella nhiễm vào kem làm khoảng 224.000 người ngộ độc; Trung Quốc năm 1988 bùng phát dịch viêm gan A do ăn phải trai hến nhiễm loại vi rút này với khoảng 300.000 người mắc. Ở các nước đang phát triển, gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn nhiều. Tuy nhiên, thường ở các nước nghèo các tài liệu, báo cáo, nghiên cứu về lĩnh vực này thường không đầy đủ [128],[130]. Theo số liệu từ Chương trình Mục tiêu về An toàn thực phẩm, hàng năm có khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37 - 71 người tử vong [16]. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều. Ngày nay, có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các đám cưới, đám tang… Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm. Hàng năm Việt Nam có khoảng 1,3 đến 1,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm và đáng lo ngại là thực phẩm bị nhiễm các tác nhân hóa học [23].
Thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [51]. Thực phẩm đã có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng an toàn thực phẩm là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng cường chất lượng an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới [44].
Là ngành chịu ảnh hưởng nặng nề và sớm nhất. Đầu năm 2008, các nước Trung Đông ngừng nhập các sản phẩm gia cầm từ Ấn Độ do dịch cúm gà ở Bangalore, dẫn tới nền kinh tế Ấn Độ thiệt hại hàng trăm nghìn USD. Các vụ dịch cúm gà đã làm cho thế giới mất nhiều tỷ USD, riêng với châu Á đã thiệt hại khoảng 10 tỷ. Hơn thế nữa, các thiệt hại do mất ATVSTP còn không thể tính được. Với nhà sản xuất: Chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất nguồn lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Cơ quan chức năng: Phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả. Đất nước giảm lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế [119], [125]. 1.3.3.2. Trong sản xuất nông nghiệp và chế biến nông sản Nông nghiệp là ngành phải gánh chịu hậu quả nặng nề nhất, đặc biệt ở những nước đang phát triển khi ATVSTP không được đảm bảo [125]. Nếu không thực hiện tốt chuỗi giám sát từ khâu chọn giống cây, con, môi trường đất, nước, quy trình chăm sóc, tưới tiêu, thu hoạch, chế biến, bảo quản… thì các sản phẩm nông nghiệp không đảm bảo an toàn vệ sinh. Thực tế đã cho thấy việc phát hiện dư lượng kháng sinh trong cá basa, trong tôm vượt giới hạn cho phép trong thời gian qua đã làm cho người dân và các doanh nghiệp khốn khổ, lao đao vì hai mặt hàng này không xuất khẩu được, [22]. Một số cơ sở sản xuất kinh doanh chè quy mô nhỏ lẻ, sản xuất kém chất lượng, phơi chè trên đường, trộn tạp chất (bột đá, bùn), nhuộm phẩm màu cho chè gây mất an toàn thực phẩm và ảnh hưởng đến uy tín của ngành chè [5], [7]. 1.3.3.3. Trong du lịch và dịch vụ du lịch Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO), dịch vụ du lịch đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn. Có thể coi dịch vụ du lịch là ngành công nghiệp không khói và đem lại nguồn thu lớn cho đất nước. Tuy nhiên, tâm lý du khách ngoài các tiêu chí khác bao giờ cũng hướng đến các địa chỉ du lịch có hệ số an toàn cao: Chính trị xã hội ổn định, an ninh trật tự tốt, chăm sóc y tế, ATVSTP được đảm bảo. Nếu môi trường bị ô nhiễm, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm thì sẽ không thu hút được du khách [3]. 1.3.3.4. Trong an sinh - xã hội Hậu quả từ việc mất ATVSTP đã ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người, sức khỏe cộng đồng, chi phí cho điều trị, chăm sóc sức khỏe và các dịch vụ khác tăng cao; Bệnh tật, ốm đau và sản phẩm nông nghiệp không tiêu thụ được do không đảm bảo ATVSTP dẫn đến tăng tỷ lệ đói nghèo. Chưa có số liệu thống kê chính thức về chi phí trong vấn đề an sinh xã hội mà nguyên nhân do hậu quả của ATVSTP gây ra, tuy nhiên ngân sách của mỗi quốc gia chi phí cho việc xóa đói giảm nghèo, hỗ trợ thất nghiệp, phòng ngừa tội phạm và các tệ nạn xã hội... mà mỗi quốc gia phải chi trả trong đó có hậu quả tất yếu từ vấn đề ATVSTP. Chiến lược hành động Quốc gia về dinh dưỡng 2001-2010 [12] và kế hoạch hành động quốc gia về an toàn thực phẩm 2006-2010 đã được các cấp các ngành triển khai và đạt rất nhiều kết quả tuy nhiên tình hình ngộ độc thực phẩm và vi phạm các quy định về ATVSTP vẫn xảy ra ở rất nhiều nơi. Điều đó đòi hỏi các cơ quan quản lý và toàn thể cộng đồng phải nổ lực quyết tâm hơn nữa để triển khai thực hiện các mục tiêu chiến lược quốc gia trong giai đoạn tới. Công tác đảm bảo ATVSTP phải được xã hội hóa [50].
Từ xưa, các loại gia vị tự nhiên được sử dụng nhiều trong chế biến, những loại gia vị thông dụng như hành, gia vị ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua - ngọt, củ cải tạo vị đắng. Đến năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp [26], [54], [70]. Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, nhất là ngành công nghiệp hoá học và công nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm cũng gia tăng nhanh chóng về chủng loại và số lượng [97]. Trên thế giới có trên 1.450 hợp chất hoá học (cả tự nhiên và tổng hợp) được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản, làm tăng hương vị, tạo màu và làm đẹp thêm hình dạng của thực phẩm hoặc tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến sản phẩm [26], [84]. Phụ gia có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm đó là: Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới. Cải thiện được tính chất của sản phẩm: Chất phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,… của sản phẩm. Sử dụng PGTP làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm, làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Sử dụng chất phụ gia làm cho các công đoạn sản xuất được đơn giản hóa, làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy [97], [54], [70].
Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (CAC), PGTP được chia thành 23 nhóm dựa trên mục đích sử dụng của chất phụ gia. Tuỳ theo tình hình của mỗi nước mà cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm quy định danh mục riêng áp dụng cho quốc gia đó [54], [120]. Các chất phụ gia được chia thành 23 nhóm chức năng cụ thể như sau: 1.4.1.3. Nguyên tắc chung về sử dụng Phụ gia thực phẩm. a) Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm tàng của chúng theo phương pháp thích hợp. b) Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị mới được phép dùng. c) Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin khoa học mới. d) Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của CAC. e) Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau: - Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt; Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm; Hỗ trợ quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che giấu” các nguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. f) Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào danh mục được phép sử dụng, cần phải: - Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện nhất định; Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong muốn (về mặt công nghệ). Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hóa của chúng trong cơ thể (ví dụ chất Xyclohexamin là chất được chuyển hóa từ chất ban đầu là Xyclamat, độc hơn Xyclamat nhiều lần). Ngoài độc cấp tính đồng thời cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể. Xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sự đánh giá tương đương.[26], [97] Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó [104].
Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 928/QĐ- BYT ngày 21/3/2002 "Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm" [11]. Theo đó, các cơ sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm phải thực hiện quy định về đăng ký kinh doanh, công bố tiêu chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật; đảm bảo đúng với nội dung đã đăng ký công bố và chịu sự kiểm tra, thanh tra của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng an toàn thực phẩm. Một số quy định cụ thể như sau: Trong kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Cơ sở phải đăng ký kinh doanh, có địa chỉ rõ ràng. Có biển hiệu ghi rõ tên thương mại: Cửa hàng hoặc quầy kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm. Người bán hàng phải qua khóa tập huấn kiến thức kinh doanh phụ gia thực phẩm, do cơ quan y tế có thẩm quyền tổ chức. Chỉ được phép kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm theo danh mục cho phép của Bộ Y tế. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo đúng chủng loại dùng cho thực phẩm, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng. Phụ gia thực phẩm phải có nhãn sản phẩm bằng tiếng Việt, trên nhãn có ghi hướng dẫn sử dụng và các nội dung theo quy định. Trường hợp xé lẻ, đóng gói lại, cửa hàng phải tuân thủ quy định về nhãn thực phẩm. Điều kiện xuất, nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Phải có đầy đủ chứng từ, bao gồm hóa đơn gốc mua hàng, giấy phép nhập khẩu (đối với hàng nhập), giấy phép xuất khẩu (đối với hàng xuất); phiếu tiếp nhận công bố tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm từng loại phụ gia thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Phụ gia thực phẩm được sắp xếp bán quầy, ô riêng biệt, không được để lẫn lộn với hàng hóa, thực phẩm khác. Tại cơ sở sản xuất, đóng gói PGTP: Phải tuân thủ các điều kiện ATVSTP: - Điều kiện cơ sở: + Vệ sinh môi trường: Vị trí mặt bằng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác. + Thiết kế: Xưởng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý nguyên liệu, khu vực chế biến, đóng gói, bảo quản PGTP. - Yêu cầu đối với nguyên liệu sản xuất: Nguyên liệu, hàng phụ gia thực phẩm mua vào để pha chế, đóng gói phải có hồ sơ đầy đủ, rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ và chất lượng của phụ gia. Phải có nhãn rõ ràng, kèm phiếu ghi số lô hàng nhập xuất bán. Hóa đơn mua nguyên liệu ghi rõ địa chỉ cơ sở bán. Các phụ gia đưa vào chế biến, sang chai, đóng gói, bán lẻ phải còn hạn sử dụng ít nhất 6 tháng và hạn sử dụng của sản phẩm chế biến đóng gói ra phải theo hạn sử dụng của nguyên liệu ban đầu. - Yêu cầu ghi nhãn sản phẩm: Đảm bảo sản phẩm sản xuất, đóng gói phải có nhãn sản phẩm phụ gia thực phẩm. Đảm bảo nhãn ghi đúng nội dung tối thiểu theo quy định sau: Tên phụ gia thực phẩm, chỉ số quốc tế; Địa chỉ cơ sở sản xuất; Khối lượng tịnh; Hạn sử dụng (hoặc ngày sản xuất và thời hạn sử dụng); Thành phần; Hướng dẫn sử dụng và bảo quản. Trường hợp phụ gia thực phẩm nhập ngoại, khi tiêu thụ phải có nhãn phụ bằng tiếng Việt theo các nội dung quy định trên. Tại cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm: Không được sử dụng nguyên liệu là các phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, chất bảo quản và các chất phụ gia khác không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định để chế biến thực phẩm. Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được đóng gói, ghi nhãn đúng nội dung quy định. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết sử dụng cho thực phẩm. Phụ gia thực phẩm được sử dụng đúng liều lượng, công thức và có hướng dẫn cho từng loại thực phẩm. Sản phẩm bao gói có sử dụng phụ gia thực phẩm thì trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ và đầy đủ tên các loại phụ gia thực phẩm sử dụng [11]. Năm 2010, Bộ Y tế cũng đã ban hành một hệ thống quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về phụ gia thực phẩm làm cơ sở cho công tác kiểm nghiệm, kiểm tra về phụ gia thực phẩm. Каталог: FileUpload -> Documents Documents -> BỘ khoa học và CÔng nghệ Documents -> HÀ NỘI – 2013 BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠNG Documents -> Phụ lục về cấp hạng khách quốc tế Documents -> CỘng hoà XÃ HỘi chủ nghĩa việt nam qcvn 01 78: 2011/bnnptnt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thứC Ăn chăn nuôi các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và MỨc giới hạn tốI Đa cho phép trong thứC Ăn chăn nuôI Documents -> TỔng cục dạy nghề Documents -> Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o bé y tÕ ViÖn dinh dìng Ph¹m hoµng hng HiÖu qu¶ cña truyÒn th ng tÝch cùc ®Õn ®a d¹ng ho¸ b÷a ¨n vµ Documents -> TỜ khai xác nhận viện trợ HÀng hóA, DỊch vụ trong nưỚC Documents -> Phụ lục I mẫU ĐƠN ĐỀ nghị ĐĂng ký LƯu hàNH Documents -> BỘ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng quốc gia tiếp thị XÃ HỘi vớI việc bổ sung sắt cho phụ NỮ CÓ thai dân tộc mưỜng ở HÒa bìNH tải về 1.69 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|