1. Tổng quan nguyên liệu 6


Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1



tải về 1.3 Mb.
trang7/12
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2018
Kích1.3 Mb.
#35878
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1



2.1.2. Giải thích quy trình.


2.1.2.1. Hoá lỏng dầu nguyên liệu.

Mục đích: chuẩn bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu vào tank chứa pha dầu.

Các biến đổi của nguyên liệu:

  • Vật lý: thay đổi tỉ trọng, độ nhớt.

  • Hóa lý: dầu chuyển từ pha rắn sang pha lỏng

Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng được làm bằng thép không gỉ, bên trong có cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt.

Hình 2.2-Thiết bị hóa lỏng dầu


Thông số công nghệ:

  • Nhiệt độ hóa lỏng dầu phải cao hơn nhiệt độ nóng chảy của chất béo 5-6oC, thường sử dụng 55 - 60oC.

  • Tốc độ khuấy: 60 – 70 vòng/phút.

  • Thời gian hóa lỏng: phụ thuộc vào thể tích dầu cần hóa lỏng.

2.1.2.2. Phối trộn.

Mục đích: chuẩn bị cho pha dầu và pha nước cho quá trình nhũ tương hoá.

Các biến đổi của nguyên liệu: phụ gia tan trong dầu sẽ được hoà tan vào dầu tạo thành pha dầu đồng nhất, tương tự như thế đối với nhóm phụ gia tan trong nước.
Tiến hành:

Pha béo: thành phần chính trong pha béo gồm hỗn hợp dầu khác nhau, được phối chế theo tỷ lệ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao cho vào trước, tiếp theo là chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp và cuối cùng là dầu lỏng. Hỗn hợp được gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chày của dầu. Các thành phần tan trong dầu được thêm vào như hương, vitamin A, monoglyceride và diglyceride. Để có được một loại spread có đặc tính và chức năng mong muốn thì tỉ lệ của dầu và mỡ phải được chọn lựa một cách thích hợp.

Các nguyên liệu dầu mỡ thường được bảo quản trong các tank và đặt ở những nơi thích hợp cho sản xuất nhất. Chúng phải được bảo quản ở nhiệt độ ổn định, trên điểm tan của chất béo và hạn chế sự xáo trộn để tránh sự hình thành các phân đoạn chất béo để quá trình tiến hành thuận lợi.



Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng, làm bằng thép không rỉ; bên trong có cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút; bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt. Thiết bị này dùng để chuẩn bị pha dầu, và cũng sẽ được dùng cho quá trình nhũ hoá tiếp theo.

Hình 2.3- Thiết bị phối trộn pha béo



Pha nước: đồng thời cũng được phối trộn riêng trong một thiết bị khác bao gồm nước đạt tiêu chuẩn sau khi qua hệ thống xử lý, bột whey, muối, các phụ gia bảo quản và acid lactic.

Thiết bị: Sử dụng thiết bị trộn tuần hoàn được làm bằng thép không gỉ. Nước được gia nhiệt 45-55oC và cho vào bổn trộn lớn có cánh khuấy, nguyên liệu dạng bột sẽ được cho vào thiết bị trộn nhỏ có cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao. Sau đó dung dịch được bơm hút đẩy đến bồn chứa lớn, quá trình này thực hiện khép kín và tuần hoàn. Vì trộn tuần hoàn nên quá trình trộn nguyên liệu sẽ không bị vón cục, lắng cặn do khả năng hoà tan và phân tán nguyên liệu trong dung dịch tốt. Việc cấp nguyên liệu được thực hiện ở bồn trộn nhỏ nên thao tác dễ dàng hơn.


Hình 2.4 - Thiết bị phối trộn pha nước



Thông số công nghệ:

  • Nhiệt độ pha dầu: cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 5- 6oC; thường nhiệt độ pha dầu là 55- 60oC, tốc độ khuấy 60 - 70 vòng/phút

  • Nhiệt độ pha nước: thấp hơn nhiệt độ pha dầu 5 - 10oC để đảm bảo hai pha có độ nhớt tương tự nhau khi phối trộn, thường nhiệt độ pha nước là 45 - 55oC. Lưu lượng tuần hoàn 12.000 l/h

  • Thời gian khuấy trộn: tùy thuộc thể tích nguyên liệu.

  • Nhiệt độ nước nóng điều nhiệt: 85-90oC.


2.1.2.3. Nhũ hoá

Mục đích:

Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất.



Các biến đổi nguyên liệu:

  • Vật lý : thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt.

  • Hóa học : không có biến đổi gì đáng kể.

  • Hoá lý : sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trong dầu.

Thiết bị: là thiết bị khuấy trộn pha dầu nhưng có cấu tạo cánh khuấy tốc độ cao. Thiết bị có thân trụ, đáy côn/elip; dạng vỏ áo; có cánh khuấy; làm bằng thép không rỉ; trên lắp motor; điều nhiệt bằng nước nóng.

Hình 2.5 - Thiết bị nhũ hóa



Thông số kỹ thuật:

  • Tốc độ khuấy có thể nằm trong dãy từ 500-3000 vòng/phút. Tốc độ khuấy trộn thay đổi tùy theo thể tích của pha nước và pha dầu. Vì vậy, kỹ năng của người vận hành trong trường hợp này là rất quan trọng. Trong suốt thời gian bơm pha nước vào pha dầu, phải điều chỉnh tốc độ khuấy liên tục để thu được các phân tử nước có kích thước phù hợp trong pha dầu.

  • Nhiệt độ: cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 5-6oC tức nhiệt độ nhũ hóa được duy trì bằng nhiệt độ pha dầu 55-60oC.


2.1.2.4.Thanh trùng

Mục đích : Bảo quản nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế các enzym xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu:

  • Vật lý : nhiệt độ của hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảm.

  • Hoá học, hoá lý: không có biến đổi gì đáng kể.

Thiết bị: gia nhiệt dạng đĩa (PHE - Plate Heat Exchanger)





tải về 1.3 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương