1. Đánh giá giá trị dinh dưỡng, đặc tính cảm quan của mỳ ăn liền được sản xuất từ bột mỳ tăng cường vi chất

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tại Việt nam, tổng điều tra năm 2000 cũng cho thấy phụ nữ độ tuổi sinh đẻ (20-49 tuổi) có tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn là 26,3%, trong đó thành thị là 20,5%, nông thôn là 28,3% [6]. Trong một số cuộc điều tra gần đây ở Việt Nam tỷ lệ thiếu máu là 36,5% với phụ nữ có thai, 28,8% với phụ nữ không có thai, nhiều vùng tỷ lệ thiếu máu tới 60% [12], [16], [7], [26]. Bột mỳ được lựa chọn là thực phẩm tiềm năng để tăng cường vi chất, nhằm phòng chống các bệnh gây nên do thiếu vi chất dinh dưỡng hiện nay. Trên thế giới có khoảng 100 nước đưa ra nghị định tăng cường vi chất vào bột mỳ, trong đó khoảng 50 nước đưa ra tăng cường bắt buộc. Bộ Y Tế năm 2003 cũng đưa ra tiêu chuẩn hướng dẫn tăng cường vi chất vào bột mỳ với 5 vi chất quan trọng (sắt, kẽm, folic, B₁, B₂). Vì vậy, đề tài nghiên cứu nhằm đạt được những mục tiêu sau:

1. Cung cấp số liệu về nồng độ vi chất, tính ổn định theo thời gian bảo quản, cũng như hiệu quả của sử dụng sản phẩm, loại Fe fumarate có hiệu quả tốt hơn Fe electrolic… là một trong những cơ sở khoa học để Bộ Y tế xây dựng “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng”, năm 2011, trong đó có việc lựa chọn loại vi chất cũng như hàm lượng vi chất bổ sung vào bột mỳ.

2. Đã đưa ra số liệu sơ bộ về tình trạng dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng của công nhân đang làm việc tại nhà máy công nghiệp hiện nay: tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn là 37,6% thuộc mức nặng về YNSKCĐ; thiếu máu là 21,9%; khẩu phần ăn còn thiếu khoảng 15% nhu cầu năng lượng, 10% nhu cầu protein. Một số vitamin và chất khoáng chỉ đạt 20-60% nhu cầu như B1, PP, folate, calci, sắt, kẽm.

3. Đã chứng minh sử dụng mỳ ăn liền với lượng 100g/ngày trong thời gian 6 tháng, từ bột mỳ tăng cường 5 vi chất theo khuyến nghị của Bộ Y tế năm 2003, có hiệu quả giảm rõ rệt tình trạng thiếu máu (giảm 65,9%), thiếu sắt (giảm 25%), thiếu kẽm (giảm 25%), chưa thấy cải thiện tình trạng folate. Kết quả của nghiên cứu là một trong những tài liệu cần thiết để các nhà chính sách tham khảo khi đưa ra chiến lược bổ sung vi chất bắt buộc vào bột mỳ ở Việt Nam.

Luận án gồm 109 trang , (trong đó Đặt vấn đề 3 trang, Tổng quan tài liệu 37 trang, Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 28 trang, Kết quả nghiên cứu 22 trang, Bàn luận 14 trang, Kết luận 2 trang, Kiến nghị 1 trang, với 36 bảng, 8 biểu đồ, và 141 tài liệu tham khảo (44 tài liệu tiếng Việt, 97 tài liệu tiếng Anh).

1. 
   VẤN ĐỀ SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG CỦA THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG HIỆN NAY.
   

2. 
   TĂNG CƯỜNG VI CHẤT TRONG PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG.
   
   1. 
      Chiến lược chung phòng chống thiếu vi chất:
      

1) Đa dạng hóa chế độ ăn là lựa chọn tối ưu và bền vững nhất nhưng lại

2) Tăng cường vi chất trong thực phẩm

3) Bổ sung vi chất dinh dưỡng [43].

2. 
   Những hình thức tăng cường vi chất vào thực phẩm:
   
   1. 
      Các hình thức tăng cường thực phẩm chính:
      

2. 
   Tăng cường tự nguyện hay bắt buộc :
   

3. 
   Lựa chọn đúng chất tăng cường và thực phẩm mang.
   

Hai vấn đề thường gặp nhất trong tăng cường sắt là tạo ra mùi hôi do quá trình oxy hóa các chất béo không no và sự thay đổi màu sắc không mong muốn..

Các hợp chất kẽm thích hợp sử dụng để tăng cường cho thực phẩm bao gồm sulfat, clorua, gluconat, oxit và các stearat. Kẽm oxit là hợp chất kẽm dùng để tăng cường rẻ nhất do đó có xu hướng được ưu tiên lựa chọn, mặt khác kẽm oxit hòa tan trong acid dịch vị.

3. 
   TĂNG CƯỜNG VI CHẤT VÀO BỘT MỲ, BIỆN PHÁP TIỀM NĂNG TRONG PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM.
   
   1. 
      Tình hình tiêu thụ bột mỳ ở Việt Nam
      
      1. 
         Tiêu thụ bột mỳ trong nước
         

2. 
   Tình hình tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ bột mỳ
   

Mỳ ăn liền	Bánh mỳ	Bánh quy	Tiêu thụ trung bình
15,5 %	11,5 %	3,1 %	120g/ngày

Vì những lý do trên, bột mỳ được lựa chọn là thực phẩm tiềm năng để tăng cường vi chất, nhằm phòng chống các bệnh gây nên do thiếu vi chất dinh dưỡng hiện nay.

1. 
   Khả năng sản xuất bột mỳ tăng cường vi chất ở Việt Nam và quản lý điều hành từ Chính phủ.
   

Việc tăng cường vi chất phải đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm và có sự hỗ trợ kinh phí từ chính phủ. Về chiến lược dài hạn thì bổ sung vi chất dinh dưỡng sẽ dưới hình thức bắt buộc.

3. 
   Yêu cầu kỹ thuật đối với bổ sung vi chất vào bột mỳ
   

Mỳ ăn liền được sản xuất theo quy trình mỳ chiên. Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng đều đạt theo Quyết định số 46/2007/QĐ của Bộ Y tế về việc ban hành Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

3. 
   Bằng chứng về hiệu quả của bổ sung vi chất vào bột mỳ trên thế giới
   

Nghiên cứu được thiết kế làm 3 giai đoạn, tương ứng với 3 mục tiêu

- Giai đoạn 1: Sản xuất mỳ ăn liền từ bột mỳ với các nồng độ vi chất khuyến nghị của Bộ Y Tế, theo dõi chất lượng, đánh giá cảm quan

- Giai đoạn 2: Điều tra ngang, mô tả tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu của công nhân 2 nhà máy thuộc khu công nghiệp Vĩnh Phúc.

- Giai đoạn 3: Thử nghiệm lâm sàng có đối chứng, những đối tượng thiếu máu của giai đoạn 2 được chia ra nhóm với các can thiệp khác nhau, trong thời gian 6 tháng.

1. 
   Giai đoạn 1:
   
   1. 
      Nguyên vật liệu
      

- Hỗn hợp Premix – chứa 5 vi chất dinh dưỡng: 2 loại premix khác nhau về dạng sắt (Electrolytic và Fumarate) sử dụng, do công ty Muhlenchmie (Germany) cung cấp, thành phần dựa theo khuyến nghị của Bộ Y tế Việt Nam [1],[2].

2. 
   Sản xuất mỳ ăn liền
   

3. 
   Theo dõi chất lượng bột mỳ và mỳ ăn liền
   

Các xét nghiệm trên được thực hiện tại Labo Hóa thực phẩm, viện Dinh Dưỡng, theo các kỹ thuật đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2005.

4. 
   Đánh giá đặc tính cảm quan và chấp nhận của mỳ ăn liền
   

Được đánh giá và chấm điểm theo TCVN 3125-79, với các đặc tính mùa, mùi, vị, trạng thái sợi mỳ.

* Khả năng chấp nhận sản phẩm:

Được đánh giá theo các dấu hiệu: ngon miệng, ăn hết xuất, ăn 2/3 xuất, một nửa xuất, dưới 1/2 xuất, lý do không ăn hết xuất; cảm giác khó tiêu, đầy bụng; cảm giác buồn nôn; đau bụng bất thường sau khi ăn… được các đối tượng ghi chép vào mẫu phiếu hàng ngày.

2. 
   Giai đoạn 2: Nghiên cứu cắt ngang mô tả
   
   1. 
      Đối tượng
      

2. 
   Cỡ mẫu nghiên cứu
   

• 
  Cho tỷ lệ thiếu máu và thiếu năng lượng trường diễn được tính theo công thức và số mẫu thực tế tính được là 1696 công nhân, thuộc 2 nhà máy được chọn vào nghiên cứu đánh giá thiếu máu và thiếu năng lượng trường diễn
  

• 
  Cỡ mẫu cho điều tra khẩu phần:
  

3. 
   Lựa chọn mẫu và phân nhóm nghiên cứu
   

4. 
   Đặc điểm 2 nhà máy nghiên cứu
   

5. 
   Chỉ tiêu, biến số nghiên cứu
   

- Thiếu máu được đánh giá, phân loại dựa theo hàm lượng Hemoglobin trong máu toàn phần:

- Khẩu phần ăn được điều tra bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua, giá trị dinh dưỡng của khẩu phần được tính toán dựa theo bảng thành phần hóa học các thức ăn Việt Nam, năm 2000.

6. 
   Tổ chức điều tra
   

3. 
   Giai đoạn 3: Đánh giá hiệu quả can thiệp
   
   1. 
      Đối tượng
      

2. 
   Cỡ mẫu nghiên cứu
   

3. 
   Chọn mẫu và phân nhóm, thời gian nghiên cứu
   

4. 
   Nguyên vật liệu sử dụng
   

- Hai loại mỳ ăn liền được sản xuất, kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu như mô tả của giai đoạn nghiên cứu 1, được sử dụng cho đối tượng ăn hàng ngày.

Các tiêu chuẩn vệ sinh, dinh dưỡng của mỳ ăn liền đều đạt yêu cầu theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 5777-2004).

5. 
   Tổ chức triển khai trên thực địa
   

6. 
   Phương pháp thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá
   

7. 
   Xử lí và phân tích số liệu
   

8. 
   Các biện pháp khống chế sai số
   

- Các xét nghiệm sinh hóa: thực hiện đúng quy trình lấy mẫu, bảo quản mẫu, các phép đo được phân tích bằng phương pháp chuẩn cập nhật.

- Số liệu bất thường hệ tiêu hóa: được kiểm tra, ghi chép hàng tuần

Số liệu được làm sạch trước khi nhập vào máy tính, nhập 2 lần, phân tích tầng, ghép cặp trong xử lý để khống chế nhiễu và sai số.

9. 
   Đạo đức trong nghiên cứu
   

1. 
   ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC TÍNH CẢM QUAN VÀ SỰ CHẤP NHẬN CỦA PHỤ NỮ LỨA TUỔI SINH ĐẺ ĐỐI VỚI MỲ ĂN LIỀN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHẤT
   
   1. 
      Chỉ số dinh dưỡng, vi sinh vật của sản phẩm
      

1. 
   Chỉ số dinh dưỡng
   

Bảng 3.1 cho thấy bột mỳ tăng cường vi chất với Fe Electroytic có giá trị Protein, lipid tương tự như hầu hết các bột mỳ xay sát trắng khác, tuy nhiên giá trị vi chất như Fe, Zn, Folic cao hơn các bột mỳ không tăng cường vi chất. Hàm lượng các vi chất đạt yêu cầu so với quy định Bộ Y Tế 2003 (Fe 60mg/kg, Zn 30mg/kg, Folic 2mg/kg).

Về mỳ ăn liền, hàm lượng Protein, Fe, Zn ổn định theo thời gian bảo quản; tuy nhiên acid folic thay đổi đáng kể: sau sản xuất hàm lượng giảm khoảng 30% so với bột mỳ (25% do pha thêm phụ gia, 5-10% do chế biến nhiệt), sau 3 tháng hàm lượng folic còn 21% so với sau sản xuất, sau 6 tháng giảm dưới ngưỡng phát hiện.

Bảng 3.2: Hàm lượng dinh dưỡng trong bột mỳ, mỳ ăn liền (loại FUMA) theo thời gian bảo quản

Bảng 3.2 cho thấy giá trị dinh dưỡng của mỳ ăn liền tăng cường Fe Fumarate, cũng có các giá trị giống như sắt Electroytic. Ổn định về Protein, Fe, Zn, Folic giảm nhanh sau 3 tháng và không phát hiện sau 6 tháng. Bảng 3.1 và 3.2 còn cho thấy hàm lượng lipids của mỳ ăn liền tăng đáng kể (gấp 20 lần) so với bột mỳ (19g/100 mỳ ăn liền so với 0,9g/100g bột mỳ), do nạp thêm trong quy trình chế biến.

1. 
   Các chỉ số vi sinh vật
   

Kết quả phân tích cho thấy ở tất cả các giai đoạn sau sản xuất, các chỉ tiêu vi sinh vật đều trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn quy định ô nhiễm vi sinh và hóa học cho sản phẩm chế biến từ ngũ cốc như miến, mỳ sợi.

2. 
   Đặc tính cảm quan, chấp nhận của sản phẩm
   

1. 
   Đặc tính cảm quan
   

2. 
   Đánh giá chấp nhận sản phẩm trong thời gian 1 tuần
   

2. 
   ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU, THIẾU NĂNG LƯỢNG TRƯỜNG DIỄN Ở NỮ CÔNG NHÂN TẠI KHU CÔNG NGHIỆP NHẸ TỈNH VĨNH PHÚC.
   

1. 
   Đặc điểm của đối tượng tham gia nghiên cứu
   

2. 
   Tình trạng dinh dưỡng của công nhân
   

1. 
   Thiếu năng lượng trường diễn
   

Có 0,3% (5 đối tượng) có BMI ở mức thừa cân độ 1 (BMI từ 25-30). Không gặp trường hợp nào có BMI >30.

2. 
   Tình trạng thiếu máu dinh dưỡng
   

3. 
   Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và thiếu máu theo nhóm tuổi
   

So sánh thống kê đánh giá khuynh hướng thay đổi theo nhóm tuổi cho thấy tỷ lệ TNLTD tăng ý nghĩa (p < 0,05) theo nhóm tuổi; trong khi chưa có ý nghĩa với thiếu máu (p > 0,05).

3. 
   Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu
   
   1. 
      Giá trị dinh dưỡng khẩu phần
      

Năng lượng khẩu phần đạt 1954 Kcal/ngày, còn thiếu 15%; protein đạt 68,5g/ngày, còn thiếu khoảng 10% so với nhu cầu khuyến nghị. Về tính cân đối giữa nguồn protein động vật/protein tổng số đạt so với nghiên cứu nhưng lipid thực vật/lipid tổng số chưa đạt mức yêu cầu khuyến nghị. Giá trị năng lượng do Protein, Lipid, Glucid cung cấp là 14%: 18%: 68%. Tỉ lệ này đạt so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. [3]

2. 
   Phân tích mối tương quan giữa thiếu máu, thiếu năng lượng trường diễn với một số chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.
   

Bảng 3.14 cho thấy chưa thấy có mối liên quan ý nghĩa (p>0,05) về nguy cơ thiếu máu và thiếu năng lượng trường diễn trong quần thể nghiên cứu (OR=1,129 (0,89-1,43).

Bảng 3.15 cho thấy thiếu năng lượng trường diễn có liên quan tới tuổi đời của đối tượng. Nhóm đối tượng có tuổi đời ≥ 25 có nguy cơ thiếu năng lượng trường diễn cao gấp 3,84 lần (3,12-4,73) những đối tượng có tuổi < 25 (<0,0001). Hoặc nói cách khác tuổi đời càng cao, nguy cơ bị thiếu năng lượng trường diễn càng lớn.

Bảng 3.16 cho thấy thiếu máu có tương quan ý nghĩa với tiêu thụ năng lượng thấp <1500Kcal, đạm động vật ít < 10g, sắt khẩu phần <5mg, acid folic < 200mcg.

Không thấy mối tương quan ý nghĩa giữa thiếu máu với kẽm khẩu phần thấp và tuổi đối tượng.

Thiếu năng lượng trường diễn cũng có tương quan ý nghĩa với tuổi của đối tượng, năng lượng tiêu thụ thấp <1500Kcal, sắt khẩu phần <5mg. Không thấy tương quan ý nghĩa giữa TNLTD và kẽm, folate khẩu phần.

3. 
   HIỆU QUẢ CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT, THIẾU KẼM VÀ ACID FOLIC Ở NỮ CÔNG NHÂN LỨA TUỔI SINH ĐẺ SAU KHI SỬ DỤNG MỲ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TỪ BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHẤT.
   

1. 
   Đặc điểm của các đối tượng khi bắt đầu nghiên cứu can thiệp
   

Số đối tượng còn lại của từng nhóm như sau: FOLIC (n=45), ELEC (n=43), FUMA (n=44).

Bảng 3.17 cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa về tuổi giữa 3 nhóm tại thời điểm bắt đầu can thiệp (p > 0,05). Tương tự, số liệu về cân nặng, chiều cao và chỉ số khối cơ thể BMI tại thời điểm bắt đầu can thiệp, so sánh giữa 3 nhóm tại thời điểm T0, không có sự khác biệt về cân nặng trung bình, chiều cao trung bình và chỉ số khối cơ thể trung bình giữa các nhóm nghiên cứu.

Bảng 3.18: Đặc điểm một số chỉ số sinh hóa tại thời điểm T0

Kết quả bảng 3.18 cho thấy chỉ số sinh hóa ở cả 3 nhóm cũng khá tương đồng. Không có sự khác biệt về nồng độ Hb, Ferritin huyết thanh, Homocystein huyết tương và kẽm huyết thanh trung bình ở các nhóm can thiệp.

2. 
   Hiệu quả của 6 tháng can thiệp (T0 – T6)
   
   1. 
      Hiệu quả can thiệp đến các chỉ số nhân trắc
      

Bảng 3.19 cho thấy nhóm FUMA có sự tăng cân ý nghĩa so với trước can thiệp (+2,3kg; p<0,05) và tăng nhiều hơn so với nhóm FOLIC (p<0,05); cả hai nhóm FOLIC và ELEC không thấy có sự thay đổi rõ rệt. Tuy nhiên sự thay đổi về cân nặng ở nhóm FUMA chưa đủ làm thay đổi về chỉ số BMI của nhóm này. Ở cả 3 nhóm đều không có đối tượng nào bị thừa cân, béo phì sau can thiệp.

2. 
   Hiệu quả can thiệp đến các chỉ số sinh hóa
   

Bảng 3.23 cho thấy có sự khác biệt giữa 3 nhóm nghiên cứu về khuynh hướng thay đổi các tỷ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng:

Hiệu quả về dự trữ sắt của cơ thế, tỷ lệ dự trữ sắt cạn kiệt giảm được 31,1% ở nhóm FOLIC, 25% ở nhóm FUMA và 13,3% ở nhóm ELEC.

Hiệu quả của kẽm bổ sung vào bột mỳ thấy rõ nhất ở nhóm FUMA (25%), nhóm ELEC (23,3%) và hầu như không hiệu quả ở nhóm FOLIC (2,2%).

1. 
   VỀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA MỲ ĂN LIỀN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ BỘT MỲ TĂNG CƯỜNG VI CHÂT.
   

Kết quả đánh giá cho thấy ngay sau sản xuất, các hàm lượng vi chất đã giảm ý nghĩa 30% so với hàm lượng trong bột mỳ. Tỷ lệ giảm này trước hết là trong quy trình phối trộn bột làm mỳ ăn liền, khoảng 25% bột và gia vị khác đã được thêm vào làm tăng giá trị cảm quan, mặt khác tỷ lệ trương nở của mỳ sợi khoảng 1,2 -1,4 lần so với bột mỳ cũng làm giảm hàm lượng vi chất tăng cường theo khối lượng. Tuy vậy nếu ước tính một ngày tiêu thụ 1-2 gói mỳ ăn liền, tức 50-100 g mỳ ăn liền cũng đã cung cấp thêm một lượng đáng kể (30-50% nhu cầu) sắt, kẽm, folic cho cơ thể [3], [58].

Khi theo dõi theo thời gian bảo quản 3 tháng, 6 tháng thì thấy hàm lượng Fe/Zn khá ổn định - ít thay đổi, tuy nhiên hàm lượng acid folic giảm nhiều: sau 3 tháng chỉ còn khoảng 21% so với ngay sau sản xuất và hầu như mất toàn bộ sau 6 tháng sản xuất. Quan sát này rất quan trọng khi dùng mỳ ăn liền để làm tăng lượng Fe/Zn trong khẩu phần ăn, tuy nhiên tình trạng Folate sẽ không cải thiện tốt nếu lượng acid folic thấp. Về các chỉ số vi sinh vật: 6 loại được Bộ Y Tế quy định cho thực phẩm dạng ngũ cốc chế biến đều đạt yêu cầu trong thời gian bảo quản 3 tháng, 6 tháng từ ngày sản xuất [1].

Kết quả phân tích của chúng tôi còn cho thấy, hàm lượng lipid trong mỳ ăn liền tăng cao hơn gấp khoảng 20 lần so với bột mỳ, công đoạn chiên dầu đã đưa thêm 20% trọng lượng là dầu. Điểm không tốt là lượng dầu cao dễ gây hiện tượng oxy hóa, ôi khét... khó bảo quản.

Đánh giá đặc tính cảm quan cũng như chấp nhận sản phẩm trên cộng đồng cho thấy mỳ ăn liền tăng cường vi chất đều có số điểm khá cao, thuộc mức khá (17,8-17,9 điểm/điểm tối đa 20), cũng như không gây rối loại tiêu hóa trong thời gian tiêu thụ.

2. 
   ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU, THIẾU NĂNG LƯỢNG TRƯỜNG DIỄN Ở NỮ CÔNG NHÂN TẠI KHU CÔNG NGHIỆP NHẸ TỈNH VĨNH PHÚC.
   

Hai yếu tố chính là khẩu phần ăn và cường độ làm việc của các đối tượng ở nhóm tuổi nữ 20-30 có thể lý giải điều này: các đối tượng ở lứa tuổi (20-30 tuổi) xây dựng gia đình và nuôi con nhỏ đang là giai đoạn phải làm việc nhiều nhất vì cuộc sống của gia đình riêng, mặt khác khẩu phần ăn của các đối tượng này thường chưa đáp ứng đủ nhu cầu làm việc và nuôi con nhỏ. Thật vậy, nghiên cứu của chúng tôi cho thấy khẩu phần ăn của các đối tượng còn thiếu khoảng 15% nhu cầu năng lượng, nhiều vi chất dinh dưỡng khác cũng thiếu 20-40% so với nhu cầu. Qua kết quả điều tra cho thấy đa số đối tượng ở trọ (chiếm 54,4%) và có đến 77% chưa lập gia đình, điều này cho thấy sự thiếu ổn định cuộc sống của các đối tượng, đồng nghĩa với việc khẩu phần ăn không được đáp ứng đầy đủ. Bên cạnh đó có 35% số đối tượng có thời gian làm việc dưới 6 tháng dẫn đến thu nhập sẽ ở mức thấp và do đó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bữa ăn.

Với tỷ lệ 37,7% có mức BMI<18,5 thuộc mức cao về ý nghĩa sức khỏe cộng đồng theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới, trong đó 10,6% ở mức thiếu trung bình (BMI<17) và nặng (BMI<16,5). Tỷ lệ này cao hơn các kết quả điều tra gần đây của Viện Dinh dưỡng quốc gia, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở người trung niên và cao tuổi nước ta khoảng 20-30%, có nơi lên tới >40%. [40]

Khác với cộng đồng dân cư bình thường, trong cộng đồng công nhân này có 0,3% (5 đối tượng) có BMI ở mức thừa cân độ 1 (BMI từ 25-30); không gặp trường hợp nào có BMI >30, trong khi ngoài cộng đồng tại các thành phố tỷ lệ thừa cân béo phì lên tới 10-20% . [40]

Nghiên cứu của chúng tôi còn cho thấy thiếu năng lượng trường diễn có liên quan ý nghĩa với tuổi của công nhân, tuổi càng cao tỷ lệ gày càng nhiều. Qua phỏng vấn của chúng tôi, có tới 60% công nhân làm việc trong vòng 1 năm, chỉ có khoảng 30% đã làm việc trên 1 năm. Điều này giải thích rằng sự gắn bó lâu dài của công nhân với nhà máy trong điều kiện hiện nay là rất ít. Thật sự với mức lương xung quanh 1,5 triệu đồng tại thời điểm điều tra, làm việc theo ca rất vất vả, lương nhiều khi trả chậm, đóng bảo hiểm chưa cao, bữa ăn tại nhà máy còn khiêm tốn ở mức 5000đ/xuất…thì chưa thật sự thu hút tinh thần, niềm say mê làm việc của công nhân.

3. 
   HIỆU QUẢ CẢI THIỆN TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT, THIẾU KẼM VÀ ACID FOLIC SAU KHI TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO BỘT MỲ Ở PHỤ NỮ LỨA TUỔI SINH ĐẺ.
   

Nghiên cứu của chúng tôi còn cho thấy bột mỳ tăng cường vi chất cải thiện rõ rệt tình trạng kẽm của cơ thể. Đa số các nghiên cứu ở Việt Nam cho thấy thiếu máu do thiếu sắt thường kèm theo thiếu kẽm [34]. Ăn mỳ ăn liền tăng cường vi chất trong thời gian 6 tháng đã giảm tỷ lệ thiếu kẽm 23-25% so với trước can thiệp, trong khi nhóm uống viên sắt/folic không có hiệu quả này. Do vậy việc lựa chọn thêm kẽm trong thành phần tăng cường vào bột mỳ ở Việt Nam là cần thiết, góp phần làm tăng hiệu quả của chương trình.

Trong nghiên cứu của chúng tôi chưa thấy hiệu quả rõ rệt đến thay đổi tình trạng Folat của các đối tượng can thiệp. Một số yếu tố và bàn luận có thể liên quan đến kết quả này:

1) Hàm lượng acid folic trong mỳ ăn liền bị giảm đáng kể do chế biến mỳ ăn liền và trong thời gian bảo quản (giảm 35-40% sau 3 tháng bảo quản, kết quả nêu trong báo cáo khác), do vậy có thể dẫn đến hàm lượng Folic tiêu thụ thấp trong khẩu phần bổ sung; sự giảm sút hàm lượng folic cũng tương tự với các quan sát ở Mỹ, Canada, Chi lê, giảm 26%, 42% và 40% theo thứ tự tương ứng [71], [90].

2) Homocystein tuy không phải là chỉ số trực tiếp, mà là chỉ số gián tiếp sử dụng đánh giá tình trạng folate [131]. Chỉ số này có thể phụ thuộc vào tình trạng vitamin B12, B6; rất có thể thiếu vitamin B12 và B6 cũng là vấn đề thảo luận trong nhóm đối tượng nghiên cứu của chúng tôi.

3) Tuy không thấy hiệu quả cải thiện nồng độ Homocystein trong 2 nhóm ăn mỳ ăn liền, hiệu quả dương tính được quan sát thấy ở nhóm uống viên sắt/folate hàng tuần, điều đó chứng tỏ chỉ số Homocystein vẫn có giá trị phản ánh tình trạng Folic, tương tự kết qủa nghiên cứu gần đây ở Trung Quốc [88], tuy nhiên có thể hàm lượng Folic từ mỳ ăn liền trong nghiên cứu của chúng tôi chưa đủ lớn để làm thay đổi nồng độ Homocystein trong huyết thanh. Nhận định này phù hợp với khuyến nghị của WHO gần đây về việc cần thiết phải nâng cao nồng độ Folic (gấp 2 lần) bổ sung vào bột mỳ so với những khuyến nghị trước đây [135].

1. 
   Giá trị dinh dưỡng, đặc tính cảm quan và sự chấp nhận của phụ nữ độ tuổi sinh đẻ đối với mỳ ăn liền được sản xuất từ bột mỳ tăng cường vi chất.
   

Mỳ ăn liền ngay sau sản xuất, sau 3 tháng và 6 tháng sản xuất không bị ô nhiễm vi sinh vật, 4 trong 5 chỉ số dinh dưỡng (Protid, Lipid, Fe, Zn) không bị suy giảm trong quá trình chế biến và bảo quản; chỉ số acid folic bị giảm mạnh sau chế biến, và hầu như còn không đáng kể từ sau 3 tháng bảo quản sản phẩm.

Mỳ ăn liền sản xuất từ bột mỳ tăng cường vi chất có điểm cảm quan chung ở mức khá (17,5-17,7 điểm/ điểm 20), được các đối tượng chấp nhận tốt, không có các dấu hiệu rối loạn tiêu hóa trong 7 ngày sử dụng sản phẩm.

2. 
   Tình trạng thiếu máu, thiếu năng lượng trường diễn ở nữ công nhân tại 2 nhà máy công nghiệp nhẹ Tỉnh Vĩnh Phúc.
   

Khẩu phần ăn của công nhân còn thiếu nhiều chất dinh dưỡng (đạt 50-90%) nhu cầu khuyến nghị, như năng lượng, đạm, sắt, folat, vitamin B.

Thiếu máu liên quan ý nghĩa với lượng đạm động vật, năng lượng, sắt và folat khẩu phần.

Thiếu năng lượng trường diễn liên quan với tuổi đối tượng, với năng lượng và lượng sắt khẩu phần thấp..

3. 
   Hiệu quả cải thiện thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm và thiếu acid folic ở nữ công nhân trong độ tuổi sinh đẻ sau khi sử dụng mỳ ăn liền được sản xuất từ bột mỳ tăng cường vi chất
   

Bột mỳ tăng cường sắt Fumarate có hiệu quả tốt hơn so với tăng cường sắt Electrolytic trong việc cải thiện tình trạng sắt và kẽm. Bổ sung viên sắt/folat hàng tuần cải thiện tốt hơn về tính trạng sắt và folate so với hai nhóm ăn bột mỳ, tuy nhiên không hiệu quả cải thiện tình trạng thiếu kẽm.